香港还有小吃吗？

　　很多人去台湾旅游都爱逛夜市，依照旅行指南找出那几家人龙最长声名最盛的店家，秋风扫叶般一一征服，然后嘴里五味纷杂，挺着硕大的肚子回酒店瘫躺在床上。这，实在不是一个尝小吃的好办法。
　　什么叫小吃？顾名思义，就是一小碗一小碟呈上来，分量不大，几口吃完，点心一类的吃食。不应远图，不需慎重准备就餐前的心情，甚至也不该专门为了几家小吃店规划专门的行程。它是那种住家附近随处可见的邻舍聚脚地，早晨让人在上班前一边看报一边吃，下午让家长接了放学的孩子来此小啖两款点心。它也是你路过一道巷口，见炊烟从转角处升起，凑近一瞧，路边原来开了几张小桌，三两食客悠悠漫谈的所在。
　　因此，小吃又是一种comfort food。它太过家常，是一生记忆的节点。在每一个移民和每一个留学生的意识深处，都有几种小吃单纯浑厚的味道缠绕。于是他们一回故乡，首先想到的就是放下行李之后，要立刻奔向回忆中的小摊，直到东西进了口，才真真正正生出一股到家的踏实感受。
　　在整个华人世界里面，香港、成都、槟城、澳门与台北，是小吃文化的五大都。尤其台北，穷过，于是晓得世道之艰难，一粥一饭得之不易，故再平常再粗野的材料也要用心做出丰富的变化，小吃本色在焉——你见过用海参做的小吃吗？富过，于是开始知衣食，不再专注于基本的温饱，口味变得细致了敏感了，虽小道亦有细节上的繁复讲究，不同店家的风格甚至流派也就渐渐成形。
　　台北有的条件，香港都有：皆历战乱之后的移民浪潮，同为避祸偏安的停居福地，杂聚了南北各省的文化习俗，又走过了由贫至富的坎坷道路。但是香港今天的小吃文化却呈现出一幅看似丰华实则凋敝的景象，这是为什么呢？
　　首先，我们常见的小吃早已不能说是小吃了。最有名的例子是云吞面，一般店家的云吞固然硕大得离奇，里头藏含了经过化学处理所以寡淡无味的整虾，那碗面条更是分量大到了足以令人饱滞腹胀的地步。卤味、炸品、碗仔翅等本应分门别类专业贩卖的小点，常常集聚于一个屋檐之下，表面上极多彩极丰富，其实没有一样做得出色。然而，食客们还是甘之如饴地大排长龙。从任何角度看，这都是一种贫穷的表现，似乎此城居民从来没吃饱过，总是想用一碗面食果腹；大家都为口奔驰十分劳碌，总是要在一家店里食不知味地匆匆干掉好几种风味截然不同的小点。
　　我在台北夜市常见香港来的游客成团出没，每人胸上都挂着相机，每人都兴奋地手舞足蹈，目中茫然失焦；而脸上，就是一种香港人苦贫饥馋的表情了。
　　舒国治，曾经在他的畅销书《台北小吃札记》里介绍过＂秦家饼店＂。原来这家人就在我常住的酒店附近，他认为这家小店为爱吃饼的人开了眼界，因为它的葱油饼是干烙的：干烙，是将面饼铺放在平底铁板上，这块铁板最好是用生铸铁，它的传热比较慢也比较匀，饼才得以温温的火力慢慢烙熟，而表面不致焦黑。
　　按图索骥，我找到了这家只做外卖的＂秦家饼店＂。看店的是一对接近六十的白发夫妻档，正在闲坐，原来那驰名的葱油饼早卖完了。于是秦老先生卷起衣袖便说：＂你等等，我去做给你。＂我有点歉意地告诉他：＂可是我只要一张呀。＂然后他很认真地看着我的眼睛说：＂您要一百张，我是这么做；你要一张，我也是这么做。＂
　　由于他要从搓面开始，我得等上四十分钟，索性就先到隔壁的面馆吃碗牛肉面。依据舒哥的说法，好小吃是看得出来的，这家小馆窗明几净，负责下面的大厨一脸自信，想必不差。坐下来看菜单，也很有意思，居然有一段老气横秋的文字说明店子虽叫＂陈园＂，但老板并不姓陈；它的面虽是兰州清真一路的清炖牛肉面，但主人实乃岭南人士……废话少说，面好不好才是重点。
　　啊，就说这汤吧，色清味纯；隐隐有股西红柿香，怎得汤色清如许？原来厨子是下了西红柿，可又早把西红柿隔渣倒掉了，怕的是久煮之后泛出酸味。
　　吃了一碗面，肚子已半饱，趁着还有时间，随意逛逛周边巷弄。台北市容不甚壮美，但它的小街小巷颇为可亲，往往在一路宁静的平常人家里开了几间叫人意外的小店。就拿这一带来讲，我见到一间卖专业医疗用品的公司，然后又经过了几家修车行；再走两步，居然就是Agnés b.了。她们出名的＂店狗＂小白正在屋外晒太阳！
　　快到大马路回旋处的时候，赫然发现老店＂京兆尹＂，这可是我童年常来吃铜炉涮羊肉的好地方呀。自从主人信佛之后，如今的＂京兆尹＂就只卖素食了。也好，我就进去挑几样她家著名的清官小点心。芸豆卷、豌豆黄，全都别来无恙，仍然是那么的可爱小巧。打包成一个小盒，一会儿找间咖啡店坐下来伴着咖啡吃，要比什么甜品蛋糕还隽永。
　　终于，葱油饼做好了。这种干烙葱油饼有一大妙处，那就是可以放凉了吃。它没有一般煎（甚至炸）的油膉味，纯纯正正是面香。面扣得好，饼块一层层甚是分明通透，别说我在路上撕着吃过瘾，舒哥还会买去爬山与山友共享呢。听说不少人一买一大叠，带上飞机，放到海外家中的冰柜里，就算搁了半年依然可口。我向秦太太打听带葱油饼搭飞机的秘诀，她说：＂你得早点告诉我是几点的班机。假如你十点来取，我就要八点做好，让饼自己冷却下来。否则带着热气放进胶袋里就不好吃了。＂
　　隔壁街上还有家卤肉饭，店招标榜是＂三十年传承＂的老字号，舒哥笑说它还排不进他那《台北小吃札记》。可是有一天中午我忍不住好奇心，试了一碗。果然不算绝妙，但是很规矩，肉是用刀一条条切出来的，肥瘦相间，不像一般连锁店里全用机器去绞。小老板三十出头的样子，应该是第二代吧，站在灶前诚诚恳恳，兢兢业业，朝气十足，彬彬有礼；这也是好小吃的特征。
　　随便一段街区，香港出的旅游指南完全没有提到，怎么就能让人吃上两天不嫌闷呢？我想，那是因为台北没有李嘉诚吧。地租不贵，你才能在Agnés b.的附近看见一家最是庶民的蚵仔面线，也才不用担心自己花的钱里有多少成是租金。
　　2008.10.4选自梁文道《味道.第一宗罪》