有秘密的魔芋烧鸭

　　曾在上席做过一期电视谈话节目，洁尘主持，叫《寻找消失的味道》。对于我，许多好味道都消失了。对于大家，消失的可能更多的是家里的味道。现在，特别是＂80后＂啊，＂90后＂啊，在家里吃饭的机会越来越少。我这个＂50后＂，几十年都自己买菜做饭。今天做一个老川菜，也是家常菜，魔芋烧鸭子，不算什么寻找，只是一种喜欢的味道。
　　这是一道简单的菜，网上介绍很多。把魔芋做成美食，是川人的贡献。除了水魔芋，还有雪魔芋；雪魔芋峨眉山的最好。魔芋配鸭子，又是饮食中食材的绝配。你要魔芋烧鸡也可以，众口难调，适口者珍。你觉得好吃，就是硬道理。我还是烧鸭吧，谁叫我是一个守旧的人。鸭要仔鸭，烧菜的肉总是嫩点好。鸭肉切成条块，不要太大坨。仔鸭不能久烧，要的是出香入味。或者用老姜片、葱节、料酒、盐码味，或者汆水，或者两法并用，先码后汆，由你。调料中，最重要的是泡椒、泡姜和郫县豆瓣。如果有些新鲜仔姜，切成粗条，烧入其中，香味更妙。泡椒分为两份，一份剁碎，一份切节；泡姜成片；豆瓣剁细。另准备花椒、川盐、醪糟、白糖、生抽、蒜片、葱节、大料、青蒜苗、胡椒粉、二流芡汁。魔芋切成条子，不要太粗，粗不入味。魔芋汆水，要多些时候，才能去其土腥和苦涩。为了去得彻底，汆水时，加点茶叶也行。
　　起锅开火，锅烧热，入油。油不要多，鸭子本身油重。六成热，放入剁细的泡椒、豆瓣和泡姜片、花椒、葱节、大料，中火炒出香味；然后放入加工处理好的鸭条，小火煸炒，直至吐油，加入醪糟、白糖、生抽，再炒一会儿，加汤（没汤，开水也可，不能用冷水；鸭肉已热，冷水一紧，肉缩味锁，烧出来，肉不鲜嫩，魔芋也不鲜香）。根据个人口味，调入一点川盐。烧三十分钟，再加入魔芋，继续烧二十分钟。最诀窍的时候到了——全部起锅，锅洗净，另入油，油熟时，放进另一份泡椒节，小火慢炒，炒出泡椒香气后，把全部鸭子、魔芋再统统倒进锅中，大火烧炒两三分钟，让泡椒的浓香融入其中，接着加青蒜苗（这是让浓醇中现出清新的又一妙处），勾入很清的芡汁，推匀即可装碗。这道菜，其中的魔芋香滑细软，好吃得让鸭肉好像成了偏旁、逗号、小数点……
　　川菜四大代表味型，麻辣，鱼香，怪味，家常味。有人问，家常味是什么味？我说，魔芋烧鸭这个味。当然，回锅肉，是家常味的老大。这是我个人的看法，我早就说过。
　　注解：
　　1上席，位于成都窄巷子38号。上千平方米的经营面积，只安纳十个包间，包间名字取自《周易》。倡导慢餐理念，实行配菜制，每位380元（提前一天预订）。推荐菜品：竹荪肝膏汤、青筒鱼、牦牛头火方、葱烧辽参。
　　2二流芡汁属半流体，要求其与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油，多用于烧、烩、羹汤之类。选自石光华《我的川菜味道》