水煮牛肉的点点滴滴

　　我写过水煮蒜香腰花，但它毕竟是水煮一法的旁门。作为川菜麻辣味型的经典之一，水煮牛肉才是正宗。不过，水煮牛肉的做法，网上已经介绍得五花八门，我再循序渐进地写来，也是拾人牙慧而已。今天在家要做这道菜，因为很多天没有放胆麻辣了，偶尔与大麻大辣放纵一次，快活之中，也有些可以絮叨的点滴。犹如酒醺时候，与美女的轻声细语。
　　先说牛肉吧。精细水嫩的牛肉，用刀把肉的纤维拍松，横着肉的纤维直刀下切，不要一味求薄，一分厚则可。刀工不很娴熟的，可以把牛肉在冰箱里急冻十来分钟，让肉收硬一些，就很好下刀。不过，冻过的牛肉，肉质会稍差。的确，做一道好菜，只有菜谱，没有功夫，就会有遗憾。两害相权取其轻，你自己看着办吧。切好的牛肉片子，烹饪前需要腌制七八分钟。一点料酒（最好用醪糟水），一点盐（或者生抽），一些蛋清，一些生粉（不用二流芡，牛肉自身水分较多，再有水汁，入锅后，汤水就会过分酽糊）。这些东西，有的是为了去腥增味，有的是为了定型起嫩。水煮牛肉，除了麻辣的味道要淋漓尽致，一个嫩字是最要紧的。很多人做出来的，味道还可以，却很难鲜嫩化渣。要我们的水煮牛肉不至于七老八十，火候的掌握是关键。但腌制时，也有一个取巧，就是放一点小苏打。小苏打药店里有卖，几块钱一大瓶，全名叫＂碳酸氢钠片＂。取四片，压磨成粉，和着腌制调料，用手揉捏匀净。揉捏的劲不要太大，把浆揉进肉里就好。这样细心伺候出来的牛肉，再差的手艺，香嫩鲜美总该有些。
　　再说垫菜。青笋尖是必需的，冬天的青笋尖更是绝妙。芹菜也该有，冬天的芹菜也很脆嫩。青蒜苗垫在其中，其实主要不是吃，是增香。你牙口好，吃也好吃。至于黄豆芽、金针菇之类，看你爱好，由你性子，只要不喧了垫菜的宾、夺了牛肉的主就可以。我坚决反对垫菜用水焯。水气太重，整道菜香脆就不够。干锅煸炒，是我之所喜。有人用一些油，加点干辣椒、干花椒炝炒，也很香。只是这道菜，本身油就重，所以，保留一点蔬菜的清鲜，该是上选。
　　最后说说锅里的事情。干辣椒，干花椒，用温油浸炸，不要炸煳。捞起用刀剁得烂碎，是为刀口椒。直接用辣椒面、花椒面也可以，不过，热油淋漓之后，没有刀口椒香气浓烈。浸炸刀口椒的油，可以多些。辣椒、花椒捞出后，将就剩油，就可以小火慢炒剁细的郫县豆瓣、干辣椒面、蒜末、姜末和葱段。这样浸炸过辣椒、花椒的油，再炒料，麻辣香味更够劲。炒香之后，加入开水，再加点白糖。糖能和味提鲜，也使麻辣之味更加醇厚。川菜讲的就是要辣而不燥，辣而醇香。汤水不能大开，微开之时，把腌制好的牛肉片子摊在手上，迅速地分片放进去，肉色转白，立即放点鸡精增鲜，起锅倒进装有垫菜的盆碗。把刀口椒匀净地撒在上面。然后清锅，另烧菜油，油至滚沸无烟，火热地淋在刀口椒上，一阵哧哧声响，麻辣之香漾溢而出。趁着热烈，最后撒上早已切好的香菜碎末。点点青绿之中，红亮的水煮牛肉，对于我，就是勾引。选自《我的川菜味道》石光华