提起山西，你能想到什么？除了已经被人遗忘的、爱开路虎的煤老板，恐怕就只剩下遍及各地的山西刀削面了。 在互联网上，山西已经渐渐成为了中国最没有存在感的省份之一，连一个拿出得出手的刻板印象都没有。 但其实，山西还有一个可以续命的东西，那就是山西的醋。 就像出国读书要带上秋裤和老干妈一样，每一个出省读书的山西人，可能都会带上几瓶山西的老陈醋。他们也会毫不掩饰地鄙视除了山西醋以外所有的醋。 为什么山西人这么爱吃醋？ 无醋不欢的山西人 对于山西人来说，醋是万能的。 吃面，要加醋；吃饼，要蘸醋。菜太咸，加点醋；菜太淡，加点醋；菜太辣，加点醋。菜做得好吃，加点醋添点味；菜做砸了？不要紧，加醋救救场。在其他地方，你得问老板要醋瓶，在山西，山西人会用自动饮水机无限量供醋。 山西人说，万物皆可醋。于是在山西，你甚至能见到一些罕见的景象：你能在某网红冷饮店，买到醋味的冰淇淋；你可以在早餐店，买到醋味的油条；过年了，你还能吃到醋味的元宵。这样的花式吃醋，让不少山西人自己都觉得匪夷所思[14][16][17]。 山西太原推出的老陈醋冰激凌一度成为网红小吃 / 新浪微博@回忆专用小马甲 最可怕的是，别人都把醋当调料，山西人可以把醋当饮料。汪曾祺在散文《五味》中写道： ＂山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼[1]。＂ 山西人喝醋就跟玩似的。1978年出版的《漫话山西醋》里写道： 从前的山西人都喝自己酿的醋。1936年出版的《中国实业志·山西省》就记载，山西但凡是小康之家，都会自己酿造醋。山西偏关县志也有类似的记载，建国前山西中等以上的农户每年都会酿造一次米醋，以供全年食用[3][4]。 2014年1月6日，山西太原，腊八临近市民排队打散醋，饮料瓶水桶齐上阵 不过，明确的记录似乎也只能停在清末民国时期了。如果向前追溯，制醋以及吃醋什么时候成为山西的一种民俗，就很难确定。 山西在西周时就有关于官办的醋作坊的记录。从西周到北魏有1400年时间，制醋方法自然也积累了不少，北魏时期农学家贾思勰的《齐民要术》中就记录了24种制醋的方法，如： 河东神曲方....七月初治麦，七日作曲。....麦一石者，六斗炒、三斗蒸、一斗生，细磨之。 可是，存在酿醋技术，并不代表民间有这种风尚。况且，从《齐民要术》的记录来看，这些制作方很不像一般农民家自酿的方法，因为计量单位居然以石（约100斤）来算，普通农民不大可能承担得起这样的粮食消耗，也消费不了这么多醋。 2016年8月18日，山西平遥，山西平遥古城老醋坊 / 希帕图片社 到了宋代，有所谓＂开门七件事，柴米油盐酱醋茶＂的说法，醋似乎已经成为一种常见的调味品。 不过我们看到，在民国时期，酿醋也只有中等偏上或者小康之家才会酿造，这种必需可能往往只是对生活在城镇的少数人来说才成立。而且宋代的＂开门七件事＂，其中一个版本中甚至根本没有醋，而是＂油盐酱豉姜椒茶＂[8]。 盐贵，那就吃酸吧 虽然我们很难确定，吃醋到底在什么时候成为了山西人的一种普遍习惯，但山西人这么爱吃醋，不是没有理由的。山西人爱吃醋，可能和古代盐的稀缺有一定关系。 在传统农业社会里，大部分必需品都可以通过自给自足实现，唯独盐不是这样。海边居住的人可以依靠晒海水获得盐，获取难度相对较小。但是在内陆，盐只有固定的几个产区，人们只能依赖为数不多的盐湖或者盐井。 也正是因为盐的产地有限，收起税来很方便，汉代之后，国家就一直严格管制着食盐的生产和交易，私自生产和销售都是重罪。由于垄断，盐价高，普通民众用盐的时候都是会尽量节约。 虽然山西的运城是著名的食盐产地，但运城实际上已经在山西的最南部，由于交通不便、垄断、贫困等原因，在很多时候，山西中部和北部大多还是食用土盐，既从盐碱地里刮土煮出来的盐[12]。 这种盐的味道糟糕，带有苦味，《天工开物》的作者宋应星就不待见它，称之为＂末盐＂。 2019年2月10日，当天是农历正月初六，山西运城气温骤降，境内的各县不同程度降雪。死海盐湖色彩斑斓 既然好盐不易得，劣盐味不佳，以其他味道的食材来代替盐就成了一个解决方案。 比如以辣椒代替盐。清朝康熙年间思州府志就记录了苗民用辣代盐的现象：＂海椒——俗名辣火，土苗用以代盐。＂抗战时期，因为交通不便，物质匮乏，靠卖盐起家的徽商也有过用辣椒代盐的经历[9]。 2018年8月22日，贵州铜仁松桃苗族自治县盘石镇芭茅辣椒种植基地，当地村民正在忙于采收成熟的辣椒。苗民自古以辣代盐，现在依然保留了爱吃辣的习惯 另一个方案则是以酸代盐。在广西、贵州、湖南等地区，都有过明确的以酸代盐的记载[9]。 中国的口味地图，一般有着＂南甜北咸，东辣西酸＂的说法。整体上看，＂西酸＂口味的形成很可能和西部距离大海遥远、古代盐供给不足，以及西部多山区，盐运输困难有一定关系。 2019年04月06日，山西，临汾东北部的盆地景象。山西省内多山区，古代盐的供给困难，于是以酸代盐 即使食盐量能够满足部分平时做菜的需求，出于食物保存的腌制需求，人们也会频繁接触到酸味。山西位于北方，古代没有大棚种植技术，不能一年四季都种植蔬菜，必须依赖大量腌制保存才能保证一年的蔬菜供给。传统上的腌制方法一般就是醋腌或者盐腌。既然食盐是稀缺的，醋腌是理所当然的选择[5]。 山西人腌酸菜的习俗由来已久。在散文《五味》中，汪曾祺写完山西人爱吃醋，跟着就写道： 山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚[1]。 雁北指山西北部，其实山西南部也是如此，乾隆年间山西蒲县的县志，就记载着了该县腌酸菜的习俗：＂家各制酸菜，溪内洗净，藏之瓮中，味变为酸，蓄之供一年之用[10]。＂ 2016年10月20日，山西平遥古城，卖醋是沿街商铺的一大特色 / 希帕图片社 一般来说，酸漬也可以放盐，但是山西（及西北）一带流行的腌法却是以米汤或者面粉的发酵酸液来腌制，而不会用到盐，当地人称之为＂浆水菜＂[13]。这并不令人惊讶，因为毕竟粮食作物始终是自己可以生产的，而盐却不是，能节约的情况自然是选择节约。 吃醋，就要吃山西醋 在北方，说起醋，很多人都知道山西出产好醋。其中一个原因，自然是山西确实有着高超的酿醋技术。 早在民国23年，中国微生物学的奠基人之一方心芳院士，就专门写了一本《山西醋》来实名吹捧山西醋，还列出了他心目中的鄙视链：＂我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹＂[6]。 2017年1月7日，江苏镇江，来自江苏各地的市民在镇江醋博物馆参观翻醅过程。镇江醋和山西醋是中国最有名的 只是醋香也怕巷子深。在信息靠口耳相传、没有品牌的时代，醋很少远距离销售，光是醋本身好还难以让山西醋做到声名远扬的程度。 山西醋之所以能在近代出名，和晋商兴起有着紧密的关系。很多人对晋商的印象可能都是贩盐、贩粮、倒毛皮、开银号，但实际上，晋商也还经营与之相关的加工业，比如制酒、制皮具、做酱菜等等，当然也有酿醋。 当时晋商们建立起的一些醋坊，至今也颇有名气。比如安徽著名的顾桥陈醋。根据凤台县志记载，这里酿醋业最先就是因一名山西制醋人来到这里开办了醋坊才兴起的，虽然历经变迁，这里的醋在今天也远近闻名[11]。 2018年12月4日，山西晋中，平遥古城的魁星楼。平遥是一代晋商的筑梦传奇，亦是晋商的起源地 辽宁省的喀左，有着东北醋都的称号。这里醋产业的兴起也和山西人有关。根据记录，这里最先成名的醋坊叫做＂大城子裕＂醋坊，由康熙年间移民到这里的几名山西人开办。因为这里会定期举办庙会，人流量大，山西的醋又确实酿得好，深受人们喜爱，醋坊因而生意兴隆，不久就开了好几家分店，成为了未来当地醋产业的火种[6]。 山西商人所遍及的地方，大多也有人做着酱园的生意。酱园除了卖酱菜之外，也会卖醋。 北京的著名的＂六必居＂酱菜园，最早就是由山西临汾人跑到北京创办的。六必居保留的一块古木牌或许还暗示其前身是醋坊。 2018年12月25日，北京前门大栅栏的六必居，店内酱菜品种齐全。＂六必居＂酱菜园，最早就是由山西临汾人跑到北京创办的 古木牌上面记载了＂六必＂说法的来源：＂黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。＂看不懂不要紧，这＂六必＂都和酿酒或者酿醋有关系，因此一些人推断是六必居的前身是酒坊，但是根据它后来的业务，六必居的前身也可能是醋坊。 山西人到哪里，他们做醋的手艺就跟到了哪里。山西徐沟县志记载： 太原各地人，善造酒及曲蘖等技术。在东三省、山东、察、绥、陕、甘各省地方，凡产有高粱、豆、米原料者，无不多有晋师制酒，谓之‘烧锅’[6]。 这里没有明确提到制醋，但制酒和制醋技术是类似的，而且徐沟也恰恰是山西醋最出名的出产地。 只可惜在今天，晋商早已衰落，山西的存在感也寥寥，山西醋自然名气也没有过去那般响亮。如果你随机询问一个中国人，＂说起醋，你的第一反应是哪里＂，他是否真的会想起＂山西＂呢？
