提起西餐，必然想到牛排。牛排的食用有别于其它熟食， 一般不会煎至全熟 ，其生熟程度一般分为全生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。
　　所以以后去西餐厅点牛排，服务员问你几分熟时，千万不要出现二、四、六、八分熟这些字眼了哦。
　　大多数牛排的烹饪不会超过五分熟 ，这些牛排切开后，都能看到明显的红色，这使得很多习惯了熟食的国人望而却步。
　　那么，牛排中流出的红色汁水是不是血水呢？
　　首先，牛在宰杀时 要放掉全身的血液 ，只可能在内脏器官中有些许残留。
　　其次，血液久置会散发出铁锈般的腥味。这是因为血液中 红细胞所携带的血红蛋白中含有大量的Fe2+ ，在放置过程中会被氧化为Fe3+ ，从而散发出铁锈般的腥味。 你可以观察一下，从牛排中流出的红色汁水，即使放置再长时间，也不会有铁锈腥味。
　　这些红色的汁水其实是 70%的水加肌红蛋白而成的混合物。
　　肌红蛋白负责肌肉中氧气的储存 ，其对氧气的亲合力大于血红蛋白， 高温会使肌红蛋白的结构被破坏 。当牛排的烹饪时间越长，熟度越高，中心温度越高，肉眼可见的红色区域就会越少，也就意味着肌红蛋白越少。
　　所以熟度越低的牛排，被保留下来的肌红蛋白就越多， 堪称＂补铁神器＂！

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