没吃过西方的恶臭骚猪肉，就要谴责用爱发电的伪善？

　　作为一名土生土长没有信仰的中国人，在异国他乡恐怕最想念的就是香喷喷的家乡硬菜：红烧肉、东坡肉、小炒肉、回锅肉、扣肉、糖醋排骨、粉蒸肉、锅包肉、蒜泥白肉……
　　这些记忆中的味道都离不开那块雷打不动的猪肉。过年可以不放鞭炮，但饭桌上不能没有猪肉。
　　近几年来，中国人吃掉的猪占全世界的一半左右，以2018年的数据为例，全世界消费了1.13亿吨猪肉，中国人占了其中的5600万吨，平均每人每年吃掉40公斤。
　　2013-2017年全球重点猪肉生产国产量情况 来源：中国产业信息网
　　当活在猪的海洋里的中国人走出家门去到海外，总有些关于猪的故事。其中最多最严重最难以忍受的当属西方的骚猪。
　　在澳大利亚、英国等西方国家，你走进超市带走一块精致美丽的猪肉，回到家里打开炉灶就有可能感受到它给你的惊喜——骚气绕梁三日仍有余味。
　　其中尤以澳洲骚猪为代表，遇到在澳洲居住过的华人，和他聊饮食聊猪肉恐怕是最有共鸣最容易拉近距离的方式了。
　　关于猪肉的骚味，原因众说纷纭，有说是国外的猪是电死的，不放血，有说是因为运输储藏不规范沾染了异味的。但这类说法其实是一个流传甚广的谣言。
　　在肉猪的屠宰方式上，国外的技术普遍要比国内更为先进，所谓的＂电死＂指的是麻电致晕，反而是国内屠宰场最常见的致晕方式，而国外已经开始逐步普及二氧化碳致晕。
　　二者相比，麻电致晕容易造成加大的应激反应，有可能出现断骨和影响肉质，而二氧化碳致晕更为温和，但致晕方式对鲜肉的影响要在存放一周后才会出现明显的差异。
　　至于放血，这是现代动物屠宰的标准操作，不放血的肉且不说口感问题，其易腐败的问题就能让超市亏到甩裤，显然不会为了恶心人故意不放血。
　　归根结底，外国猪肉有骚味的原因还是未去势（俗称阉割）。公猪性成熟后，体内会分泌性激素，有雄甾烯酮、5α-甾-16-烯-3α-醇、5α-甾-16-烯-3β-醇、5β-雄甾烯酮，另外还有来自肠道的粪臭素。
　　这两类物质赋予猪肉浓烈的尿骚味、麝香味（类固醇）和粪臭味（粪臭素），其中对尿骚味贡献最大的是雄甾烯酮。
　　雄甾烯酮又叫猪烯酮，它对公猪的生长发育起到了关键的作用，此外它也是公猪吸引小母猪的重要气味来源，处于发情期的母猪闻到雄甾烯酮的味道便会摆好姿势准备交配。
　　雄甾烯酮由睾丸合成分泌，随后进入血液循环，最终通过唾液散发出特有的味道，最终会通过尿液排出体外。但问题就出在脂肪上，脂肪能够储存这些类固醇物质，而脂肪又无孔不入，以至于公猪的每一部分肉都那么＂沁人心脾＂。
　　至于粪臭素，可以认为是类固醇物质带来的副产物。顾名思义，粪臭素自然是大量存在于粪便当中的一种物质，学名3-甲基吲哚，在低浓度时会呈现出芳香味，存在于猫屎咖啡、粪便、乳酪、牛奶和茶叶中，工业上也会用来配制茉莉花香。
　　在猪的体内主要由后肠道内的微生物降解色氨酸产生，经肠道吸收进入血液中，再通过肝脏代谢。一般认为雄甾烯酮对粪臭素的代谢有抑制作用，肝脏无法代谢的粪臭素同样会进入脂肪中。
　　有了这俩哼哈二将，准保你对猪肉失去兴趣，因此，雄甾烯酮与粪臭不仅是我们食客的仇人，也是养殖者们的头号公敌。
　　在中国，阉割公猪是传统艺能。阉割动物的手艺最早出现在周朝，当时主要是阉割幼龄的战马，阉割后的马就叫＂骟马＂，今天我们管阉割的公鸡叫＂骟鸡＂，就是这么来的。
　　中国古代北方擅长大型牲畜的阉割之术，而南方则精通小型牲畜和家禽的阉割。有观点认为，宋以后猪肉逐渐走进百姓和贵族的餐桌，与成熟的阉割技术也有一定的关系。
　　今天我们在市场或超市购买到的猪肉一般只有两种，未生产的母猪和在断奶前就已经被阉割了的公猪，这两种猪肉也不是没有区别，但都至少都没有令人厌恶的味道。
　　既然未去势的公猪味道那么难以忍受，为什么还有那么多西方国家不给小公猪去势呢？难道真的只是为了所谓的动物福利？
　　当然没有那么简单，首先不同人群对于公猪的骚味感知是不同的，男性对雄甾烯酮的敏感度就不如女性，亚洲人也比欧洲人更敏感，或许是＂久闻其臭而不知臭＂吧。
　　我们对粪臭素的厌恶是较为一致的，但也有部分人因基因差异敏感度并不高，甚至会认为是一种特殊的香味。
　　不同地区的消费者对骚猪肉有不同的容忍度，中国人吃不惯的肉或许在当地人的口味里是可以接受的，但这个量也很难把握。
　　国际范围内的调查研究显示，当猪肉中雄甾烯酮含量超过1μg/g、粪臭素超过0.2μg/g就能被大多数人感知。2011年的一项报告显示，在澳洲未去势的公猪肉超过这个标准的比例达到28%，澳洲骚猪名不虚传。
　　真的就为了动物福利不顾消费者的口味？虽然动物福利也是其中的一个因素，但还有其他更重要的原因。
　　第一，现在主流的去势手段还是手术，也就不可避免地给小猪带来损伤，轻则影响生长发育，重则感染死亡，这对养殖场来说都是成本。
　　第二，去势后的公猪增重更快，但是脂肪的比例变高，瘦肉的总量不如正常公猪多。举个具体点的例子，同样是154日龄，去势公猪的体重比正常公猪高5千克，但瘦肉量却低3千克。
　　至于难以忍受的骚味，西方国家一般会用更低的屠宰体重来降低骚味出现的概率，一般是80-100千克左右，而去势公猪的屠宰体重可以达到130千克。
　　如果以理想的模型估算，正常公猪每千克肉的成本稍微高出去势公猪，但每千克瘦肉的成本是会有显著的下降。很多国家和地区只接受更瘦的猪，去势的大肥猪不好销售，甚至会受到惩罚。
　　加拿大市场销售的猪肉，肉品相对较瘦
　　所以真正保住小公猪两个蛋蛋的可能不是动物福利，而是资本市场的自由选择，因地区不同而有不同的倾向。
　　我们中国人显然对更肥的猪有更高的接受度，一方面是我们的烹饪技术博大精深，另一方面我们也有食用猪油的传统，所以目前还是遵循断奶前去势的处理方法。
　　中国饮食的传统对较肥的猪肉很包容
　　另外，公猪不去势带来的优势可能并没有那么明显，根据研究，公猪的体重与骚味关联性并没有想象中的那么大，即便屠宰重量降低，但公猪体内的雄甾烯酮和粪臭素含量都已经处于相当高的水平了。
　　而未去势的公猪在发情期还可能出现攻击行为，影响其他猪的进食，甚至出现受伤等问题，这都会影响猪肉的品质。
　　普通的肉用猪可以通过去势来降低骚味，但有一类猪是不可能去势的，那就是撑起整个家猪养殖产业的种猪。
　　种猪也需要淘汰，公猪母猪的繁殖能力也并不是一直能保持最佳状态的，当它们的能力达不到要求就会被养殖场送走。
　　2009-2012年我国淘汰种猪、晚阉猪数量（万头）
　　中国每年要淘汰1300万头种猪，其中绝大部分为母种猪，真正的中国骚公猪约有40万头，也不是一个小数目，它们都去哪了？
　　若是老母猪肉，其实并没有令人厌恶的味道，但是因为年龄较大，肉质非常考验牙齿，即便炖煮数小时也没有太大改善。而公种猪肉就是极其浓郁的骚味，根本无法伪装成正常猪肉销售。
　　在我国的相关法规中明确不允许将公母种猪肉和晚阉猪制成白条猪，也不允许加工成鲜冻分割肉，似乎只能被销毁。
　　不过在实际中，味道不明显的老母猪肉可能会流入廉价的餐饮店、食堂，还有很多被加工成对口感要求不高的肉松、肉馅、丸子等食品，当然也会有少量流入市场，被奸商充当正常猪肉售卖。
　　至于味道难顶的公猪肉，一般会被销毁，即便是气味较小的，经过处理后可以部分添加到加工肉品中，在正常猪肉的稀释下，影响风味的物质含量低于常人感知阈值，也不会对人体有危害。
　　小公猪的蛋蛋要不要留？这个问题可能没有标准答案，它关乎一个地区消费者的接受程度，不仅仅是对骚味的感知阈值，更重要的是对瘦肉的喜好。
　　动物福利固然是某些国家所倡导的，但所谓一种商品，市场的反馈才是最重要的，光＂用爱发电＂是无法长久的。实际上，现在已经出现了化学阉割和疫苗阉割等同时兼顾大屠宰体重和低胴体脂肪的技术。
　　说到底，阉与不阉不取决于猪的感受，动物福利的口号其实并没有想象中的高尚，毕竟对于一种注定要成为食物的动物，活得再好为的也是成为更好的食物。
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