你煎鸡蛋的时候粘锅了吗，怎样才能科学避免炒菜粘锅呢？

　　从微观层面看，粘锅的原因至少有两个：
　　1是食物表面和金属锅在高温下接触产生了分子间作用力或者发生反应， 形成了坚固的化学键，不易分离。2是锅的表面不够平滑，食物很容易卡进你看不见的细小孔洞里，造成粘锅，而煎鸡蛋恰好把这两者都占全了。作为流体，鸡蛋很容易渗进表面的细小空隙中，而鸡蛋中富含的蛋白质，在几十度的时候就会变性，展开，并且跟铁锅中的金属离子发生反应，形成不溶于水的蛋白质复合物，造成粘锅。相比较而言，绿色蔬菜中的纤维素，就不容易变性，除非烧糊了，否则很少粘锅。
　　搞清楚粘锅的原理后，我们就可以想点办法了：最简单的办法就是在锅的表面镀上一层光滑物质，把食物和锅隔绝开，超市里常见的特氟龙不粘锅就是这个原理，特氟龙不粘锅的摩擦系数很低而且不易和其他物质发生反应，是绝佳的不粘锅涂层，但问题是，特氟龙偏软很容易被锅铲或者钢丝球划伤，使用寿命有限，另外在温度达到260摄氏度以上的时候，特氟龙就会失去不沾的特性，到了349摄氏度以上，还会分解脱落，产生有毒物质，在家里做饭也很难达到这个温度，但对于中式饭店里，用新型发动机做饭的大厨来说，就不太适用了，所以大厨和不少普通家庭仍然偏爱朴实耐用的铁锅，但铁离子很活泼，为了防止粘锅，你需要做一套叫做开锅的神秘仪式。
　　不同人的开关方式略有不同，总的来说就是通过加热让锅的表面形成一层光滑致密的氧化膜，这样既能避免粘锅，又能防止生锈。在前几次使用的时候往往还会刷上一层薄薄的油，让铁锅表面形成一层油膜，更不容易粘锅；除了折腾锅以外，加入适量的油划锅或者是在锅底撒上一点盐，在鱼的外层裹粉也都能防止食材和锅底直接接触，避免粘锅。
　　更高级的防粘锅方法就要学会控制锅内的温度，温度和火力，需要根据具体的食材来定；对于肉末这种很容易脱水烧糊的食材来说，用小火低温的方式翻炒，一方面能够避免糊锅，另一方面，还能减少食材和锅面的接触时间，防止粘锅。但对于牛排鱼鸡蛋这些需要煎的食材来说，粘锅的原因往往不是温度过高，而使温度还不够高；无论是东方的大厨还是西方的厨房化学家都会告诉你在煎鱼，鸡蛋或者牛排的时候，最好的方法是开大火，让高温在一瞬间进行食材的外表面，暂时它还没来得及跟锅内的铁离子发生反应之前就坚硬成型，不给粘锅任何机会，而且切记在食材表面成型之前，不要急着翻动，一定要稳住，否则会破坏成型过程，导致粘锅。为了保证温度足够，你还可以对这些食材提前做一些处理，比如煎鱼或者牛排之前，最好先用厨房纸吸水，尽量保持干爽，否则，石材表面的水在蒸发的时候会吸走大量热量，降低温度，延长食材和锅底接触时间，造成粘锅。此外，你还要控制食材的量，别太贪心，因为大量食材同时下锅也会让锅内温度迅速降低。
　　当然，用猛火灶的大厨就不会受此困扰了，他们甚至可以利用莱顿弗罗斯特效应来避免粘锅，当液体接触一块远超其沸点的表面时，就会产生一层有隔热作用的蒸气，是液体悬停在空中，不与炽热的表面接触，这就是莱顿弗罗斯特效应。不同液体产生这个相应的温度不同，水的莱顿弗罗斯特点是193摄氏度，在烹饪含水量较高的食材时，大厨如果先把锅加热至两三百摄氏度，由于莱顿弗罗斯特效应，此时水会在锅面和食材之间形成一层蒸汽膜，不让二者直接接触，避免粘锅，所以只要温度够高，什么锅都是不粘锅。
　　不过普通人很难利用莱顿弗罗斯特效应，因为受限于家庭灶的功率，你能保证铁锅的温度始终高于193摄氏度，当然非要硬来也不是不行，只要把锅烧成这样，煎鸡蛋就真的再也不会粘了。