核桃鸡方 原料 : 熟鸡肉300克 鸡脯肉200克 鲜虾仁50克 鸡蛋清3个 楼桃仁50克 椒盐面10克 精盐1克 味精1克 湿淀粉20克 葱姜水15克 清汤20克 胡麻油1000克(约耗50克) 制 作: 1.将熟鸡肉切成0.5厘米厚的大片。鸡脯肉洗净剔去箭用刀背砸成肉泥,放在碗里:虾仁也用刀背砸成肉泥,放在盛鸡脯肉泥的碗里,加精盐、味精、湿淀粉(10克)、葱姜水和清汤,用竹筷顺一个方向搅打,边搅打边放进鸡蛋清,搅打至肉泥和鸡蛋清完全融合,制成肉茸。核桃仁冲洗干净掰成块项(共十六块)。椒盐面放在小碟里。 2.另取碗一只,放进湿淀粉(10克)和清水(20克),用竹筷搅打成水粉糊。 3.取平盘一只,把切好的熟鸡肉片逐片平铺在盘上,拼接成12厘米见方的大片、用手拍紧压实,上面淋上一层水粉糊、使熟鸡肉片粘连成一个整片,再均匀地抹上一层1 厘米厚的肉茸。然后用刀在肉茸上面间隔 3厘米剞上十字形刀口(深度为五分之一),剞出3厘来见方的小格十六个,在每个小格中心再嵌入一小块核桃仁。做完后,端平盘上笼用旺火蒸10分钟取出。 4.炒勺置火上,倒入胡麻油,烧至六成热时,把蒸熟的肉茸片从平盘里整片推入勺内,炸呈金黄色用漏勺捞出沥去油,放在干净案上用刀把边缘修整齐,再按剞出的小格把肉茸片切开,肉茸面向上仍摆在盘上即成。上桌时,随带椒盐面一小碟。 特点: 色泽金黄,外酥里嫩。 有些古老的菜只能在历史故事中听说,这就是一道,真希望好的美味能一直流传下去。