苏州姑苏两面黄，面中王

　　谈及苏式面，人们总是容易想到汤面，待到烈日炎炎时，脑子里或许会闪过风扇冷面。但不少人还不认识苏式面里的特例——画风不同的两面黄。
　　这种面因为面饼两面炸得均匀，金黄鲜亮，因此得名两面黄。苏式两面黄的美味有口皆碑， 虽然曾经在苏州面馆断档了好几十年，但重新兴起后，依然深受新老食客的喜爱。
　　传统手法做两面黄，都是一碗一碗地做，面条现下现炸，因此没有二十分钟上不了桌。如今讲究时间节奏，饭点时的客人们等不及，因此面馆出售的两面黄经过了改良，面饼先准备好，到时候经过两次油炸，反而增添松脆感。
　　后厨备菜时，第一步还是下面条，下好的面放冷水里＂激＂一下，捞出沥干再放到事先调好的卤汁里过一下，这叫＂吃咸头＂，让面条更入味。之后，面条入锅油炸四到五分钟，期间不断翻身，炸个三成即可，盛出备用。等有客人点单时，把刚才的＂半成品＂再回油锅，炸一分钟左右，到两面均匀上色，香味和松脆程度都到位，即可出锅盛盘。
　　老吃客最爱的两面黄浇头，多为虾仁肉丝，什锦浇头则是参照苏式白什盘的浇头，此外还有虾仁鳝丝、虾仁蹄筋等，而金贵的蟹粉两面黄就不算平时的餐桌食物啦。两面黄的浇头必须现炒，否则没有够烫的浇汁，面吃着就不舒坦，苏州人叫＂窝里窝涩＂。
　　这时间点也相当有讲究，浇头快炒好时，＂半成品＂面入锅炸，这两者最好同时完成，然后＂啪＂地一声，浇头浇到面饼上，嘶嘶作响，＂两军胜利会师＂。一盘金黄的两面黄端到食客桌上，冒着热气儿，那才又香又脆又鲜。万万不可等面炸好了再去炒浇头，那可算完了。
　　几十年前，能吃得起两面黄的人可都算是有钱人。踏进面馆，撑足底气，大声地来一句＂来碗两面黄！＂ 必定招来众人侧目，各自暗暗在心里盘算：吃两面黄啊，不得了，大款来了。
　　当时吃一碗两面黄4角5分，相比5分一碗的豆浆或是一碗馄饨两只汤团的2角套餐，可贵得多了。而当时一个三级工师傅的工资只有三十多元，这对普通人来说是相当奢侈的开销了。所以不少老苏州对两面黄有一种特殊的情结，年轻的时候条件不够，没能放开胃口去吃两面黄，现在吃一份传统两面黄，也算是对当年的补偿。现在卖两面黄的面店里，有不少六七十岁的老人来吃，销路相当好。
　　当然，老饕们对两面黄的软硬香脆程度有不同的喜好，吃法也另有乾坤。两面黄其实有两种做法，现在市面上吃到的只是其中＂两面皆脆＂的那一种，而另外还有一种，＂半软半硬，脆中带柔＂，是口味挑剔的老吃客才会选择的。这种两面黄做起来更复杂，面条下好过水之后，放在锅里，油放得不多，用类似＂焊＂的方法去做，摊成一个圆形，让它慢慢煎，待面饼在软和硬的中间程度时，可以起锅了。这个点很难把握，所以一般都要经验丰富的老师傅来做。
　　现炒的浇头也有不立刻浇上的，而是用＂过桥＂的方式来吃。吃的时候，用筷子把两面黄夹成碎块，干爽的面饼沾沾浇头，吃起来既有香脆的部分，同时又有柔软韧性的部分，还浸润着浇头的汤汁，口感丰富，有滋有味。
　　在苏式面爱好者眼中，两面黄可以说是传统手艺传承的一个符号。如今，苏州不少面馆、菜馆都有售两面黄，＂老苏州＂爱吃，＂新苏州＂也会尝，被称为＂面中皇帝＂的它在面馆的重新恢复，无疑是苏式面食的又一面战旗。