炖肉炖排骨时，先焯水还是直接炖？大厨这样做，肉香十足味道正

　　炖肉炖排骨时，先焯水还是直接炖？大厨：这样做，肉香十足味道正。食材有个性，小小有工坊，大家好，我是小小，今天跟大家分享如何正确的炖肉炖排骨，都是从大厨亲戚那里偷师回来的，保证学会后肉香十足味道正。
　　立秋过后，是不是吃肉的频率比以前高了呢？毕竟＂贴秋膘＂是老传统了。算是肉类，煎炸烤煮炖，不论是什么烹饪方式，只要方法正确，肯定好吃又解馋。今天跟大家分享我家最爱的肉类做法——炖肉。切好的大肉块或者排骨，经过长时间的炖煮，肉香四溢，软嫩不腥，好吃极了。但也有很多朋友炖肉的方法不对，导致倒出来的肉不仅干柴不入味，还吃起来腥腥的，既浪费食材又浪费时间，下面小小就跟大家分享下大厨是如何炖肉的。
　　01、焯水
　　炖肉的方法有两个派别，一派认为炖之前需要焯水，另一派认为炖之前不用焯水，其实这跟肉品本身的新鲜度有很大关系，不过小小还是建议大家焯水，这样吃起来无腥味也更健康。
　　焯水需要技巧，首先将处理好的肉块放入清水中浸泡30分钟以上，时间充裕的话可以延长浸泡时间，这样可以达到第一步的去腥——泡出血水；然后将泡好的肉块冷水下锅，放入大葱段和姜片，水开后转小火咕嘟1分钟左右，将表面漂浮的杂质撇去，切忌热水下锅，这样肉品在遇到高温后肉质会紧缩，把残余在肉块中的血水锁住，无法排除，从而吃起来会很腥；最后用温水冲洗肉块表面的杂质，沥干水后备用。
　　02、炖煮
　　炖煮也分红炖和白炖。红炖汤汁红亮诱人，肉香十足肥而不腻；白炖可以理解成清炖，肉柔软汤清白。一般红炖需要先炒糖色，然后将焯好的肉块也翻炒一下，而白炖就是直接加入清水和香料调料开始炖，那在炖煮时分别需要注意什么呢？
　　03、红炖vs白炖
　　红炖——将洗净的肉块倒入油锅中翻炒片刻，然后加入姜片，葱段，生抽和老抽，冰糖和八角，桂皮和香叶，炒香后倒入足量的热水，大火煮开后转小火慢炖即可。这样炖出来的肉香味四溢，拌饭夹馍都绝对好吃。
　　重点：肉品炒香后再加水；加水要加足，中途不要续水；食盐最后10分钟再放。
　　白炖——将肉块放入砂锅中，加入葱姜段即可，中火煮沸后转小火慢炖，最后10分钟的时候再加入食盐调味，这样不会影响肉质的口感，这样清炖的肉品适合排骨，肉软嫩汤清白，排骨可以蘸酱油来食用，汤品清亮鲜香。
　　重点：调料越简单越好，葱姜是必备品，去腥神器，其余只加食盐即可；食盐最后10分钟再放，肉质软嫩不干柴。
　　04、炖肉＂三不放＂
　　炖猪肉要注意＂三不放＂，很多朋友不知道，导致炖出来的肉味道不正腥味重。到底是哪＂三不放＂呢？小小一一为大家解答。
　　＂三不放＂分别是花椒，料酒和酸性调料（山楂，醋，柠檬汁等）：花椒都味道比较厚重都香料，加入花椒会毁掉肉品自然的肉香味，变得调料味很重；料酒的作用是去腥，前期通过浸泡和焯烫已经将肉品中的腥味去除得差不多了，在炖煮时额外加入料酒，会产生一股违和的酒味，味道吃起来很奇怪；很多人在炖肉的时候喜欢加酸性调料，可以帮助肉品更快炖煮软烂，但这种方法不适用于白炖，本身就没有什么调料的白炖加上山楂或柠檬汁，肉质瞬间就变酸了，影响口感。
　　各位食友们，关于炖肉炖排骨的方法你还知道哪些呢？欢迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享（本文为小小美食工坊的图文原创，禁止转载，抄袭必究）