豆豉萝卜咸菜

　　如今平日所食，也往往肥腻逾常，颇伤肠胃。兹介绍山东老家一传统小菜儿，制作简易，又能解肥去腻，适口充肠。人们在饫甘餍肥之余，调制这么一小碟儿佐酒，定会感觉＂洵美且异＂，鲜醇爽口。
　　青萝卜一个，洗净切丁（切如指头肚儿大），大葱切段，鲜姜切丝，外加干黄蒿一把，一并放入净盆。提前备一小盆凉开水，将发酵好的豆豉倒入，两手轻轻对搓，洗去豆豉表面的白毛，捞出，放入盛萝卜丁的盆内，加盐适量，将洗豆豉的水倒入，与萝卜等物拌匀，静置半日即可食用。食前，取出一餐用量，现切入芫荽少许，既能增色，又能添味，佐饭下酒，无不相宜。
　　有此小菜儿，能无酒乎？
　　此小菜儿在山东不同县市，所用材料略有差异。邹平人做时就不用黄蒿，但广饶人做时则常用黄蒿提味儿。我还是喜欢黄蒿那种别致的气味，小时候割草时，看到黄蒿，我常常掐点叶子在手中揉一下闻闻，感觉香气直冲眼鼻，手上的蒿香也经久不散。
　　这小菜儿如果在调制时加盐多一些，当成咸菜吃的话，就能放置多日不坏。头两天，萝卜是脆的，但三四天后即出现一奇异的变化：原来脆硬的萝卜，渐渐变得绵软，最后软得入口即化，此时尤宜牙口不好的老人。
　　小菜儿调好一两日之后，萝卜丁一般会收缩，盆内渗出的汁水也开始增多，但此汁水不宜倒掉，留着另有妙用：做白菜炖肉时锅内加入少许当盐用，白菜与肉都极容易炖烂，这样炖出的白菜肉还带有萝卜的清香与豆豉的酱香。
　　豆豉、萝卜，都助消化，过年吃，老少咸宜。
　　大葱这么切段，拌入即可
　　这小菜儿调制容易，但原料准备却要提前半年：主要是制作豆豉，采收黄蒿。入秋后，黄蒿已经结籽儿，此时可去荒野采割一些，回家洗净晒干储存起来以备冬用。当然，若是秋季收萝卜后制此小菜儿，可直接放入鲜黄蒿提味，鲜黄蒿的味道自然比干的更加浓郁。
　　制作豆豉时，要筛选出颗粒饱满、无虫蚀、无霉变的新鲜黑豆，洗净、泡软后，上锅蒸半小时端出，再置于透风处，晾至半干半湿。
　　到树上捋下一些香椿树，放到纸箱内，垫三四指厚的一层，将晾好的黑豆铺入（厚度勿超过四指，否则发酵不透），将纸箱盖上。放室内一周左右，黑豆表面就会长出一层白毛。这时黑豆已发酵成豆豉，要及时将豆豉从纸箱内取出，晒干收藏。做小菜儿时就可随时取用。
　　别看这豆豉其貌不扬，但味道颇好，对健康亦有益。
　　豆豉上的那层白毛，是霉菌的菌丝，这种霉菌属对人体有益的真菌。它们含有蛋白酶、淀粉酶、麦芽糖酶。这些酶将豆中的淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖，将豆中的蛋白质分解为多肽、氨基酸等营养成分，同时也赋予了豆豉特别的风味。
　　发酵黑豆时铺香椿叶，一是防止煮熟的黑豆粘纸箱，二是取香椿叶的香味。夏秋时节，香椿叶已变老，但仍不失其天然的香气。
　　制作豆豉需特别注意的一点是：煮好的黑豆放入纸箱前要在簟子内晾得干湿正好——太干则不容易长出白毛，太湿就容易腐坏。怎样才算正好？这就要靠个人的眼力和手上的功夫去把握了。
　　老家制作豆豉的过程叫＂丝豆豉＂。丝，在广饶方言里是＂促使发酵＂的意思。除了丝豆豉，有些农村老太太还自己蒸煮黄豆，丝豆瓣酱。丝好的豆瓣酱用大葱蘸着吃，也过瘾，这是地道山东人的特色吃法。
　　豆豉的做法，据说可追溯到先秦时期，《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》等，都提及此物。后来，这种制作技艺东传日本，日本人在此基础上发明了纳豆。一般来说，吃得惯豆豉和豆瓣酱的人，也容易吃得惯日本的纳豆。
　　在食物制作方面，农村的一些老太太常常各怀神技，她们的技艺，传承自上一代，再经由她们传给下一代。但可惜的是，如今下一代中，接盘的少了，传统食物的制作技艺，有可能传不下去了。
　　做此小菜儿，用自制的豆豉才觉地道。当然，若无自制的豆豉，用外面买来的亦无不可，只是情趣略逊罢了。
　　这小菜儿的名字，如同村里的＂桂花＂＂秋莲＂＂彩霞＂等女孩子的名字一样普通，就叫＂豆豉萝卜咸菜＂。