豌豆麦芽糊精中糖基化作用改善豌豆作为植物乳化剂的乳化性能

　　Food Funct.：通过电纺豌豆蛋白-麦芽糊精纤维中美拉德诱导的糖基化作用，改善豌豆蛋白作为植物乳化剂的乳化性能
　　DOI: 10.1039/D0FO00292E
　　与未加热的电纺豌豆分离蛋白（PPI）-麦芽糊精纤维相比，分析了热处理后的含糖化PPI的PPI-麦芽糊精纤维的界面张力和乳化性能。与未加热的纤维（16.3±1.4 mN/m）相比，加热的纤维在油水界面处的界面张力更高（19.2±0.1 mN/m），这是由于糖缀合物中共价键合的亲水性麦芽糊精所致。未加热的PPI麦芽糊精纤维应用于水包油乳液（10%w/w油，0.7%蛋白质，103.4 MPa，3次通过）中，可产生大液滴（72–259μm，其多峰分布在2–7的pH范围内。最大液滴尺寸出现在pH=4时，接近于PPI的等电点（pI）。乳液也易于发生絮凝，这很可能是由于水相中麦芽糊精过量引起的耗竭絮凝机理所致。相比之下，用加热的PPI-麦芽糖糊精纤维制成的乳液在pH 2-7时为单峰（36-55 μm），并且仅略微增加的液滴尺寸接近于PPI的pI。加热的PPI-麦芽糖糊精纤维的性能改善可归因于共价键合的麦芽糖糊精引起的空间排斥作用的增强。结果表明，美拉德诱导的PPI与麦芽糊精在电纺纤维中的糖基化反应可以作为一种改善PPI植物乳化剂性能的新方法。
　　图1：热处理（70℃，75％相对湿度，24小时）和豌豆蛋白浓度（pH 7）对25℃时油水界面处PPI-麦芽糖糊精纤维界面张力（IFT）的影响。
　　图2：豌豆蛋白质浓度对由未加热的PPI-麦芽糖糊精粉末混合物稳定的水包油型乳剂（10％w/w油，pH 7）的体积平均粒径d43和ζ电位的影响。
　　图3：24小时后，pH对由未加热和加热的PPI-麦芽糖糊精纤维稳定的水包油型乳液（10％w/w油，0.7％w/w豌豆蛋白，pH 7）的体积平均粒径分布和d43的影响。
　　图4：在不同的pH值下，由未加热和加热的PPI-麦芽糖糊精纤维稳定的水包油型乳液（10％w/w油，0.7％w/w豌豆蛋白，pH 7）表面电荷显示为ζ电位。
　　图5：24小时后由未加热和加热的PPI-麦芽糖糊精纤维稳定的水包油型乳液（10％w/w油，0.7％w/w豌豆蛋白，pH 7）的外观和微观结构。比例尺代表50 μm。
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　　文章来源：易丝帮