素食与否，看看化学怎么说

　　当今，越来越多人选择素食；其中的风险也争论不休。我们并不打算作出盖棺定论，只是希望通过提供背后相关的生物化学关联，以便大家参考选择。
　　所谓的素食主义就是饮食中不包含动物性肉类；然而，根据不同素食人群在菜单中包含/不包含特定种类的食物，素食主义还可以分为不同的亚类。严格的素食主义者在可食用的菜单中不包含所有的肉类，蛋制品和乳制品；如果包含蛋制品，则称为＂蛋品素食主义者＂；如果包含乳制品，则成为＂乳品素食主义者＂；如果同时包含蛋制品和乳制品，则称为＂蛋奶素食主义者＂。而在严格素食主义者中，＂斋食素食主义者＂（例如中国的僧侣），他们的可食用菜谱中剔除了葱属植物；有一类＂生素食主义者＂，他们主张食材不经加工或者烹饪不超过特定的温度；而＂果食主义者＂则只吃用水果，或者通过无伤害方式从植物中摘取的部分。
　　素食主义者的分类
　　一般而言，相比于杂食者，素质主义者的食物来源中富含膳食纤维，镁元素，三价铁离子，叶酸，维生素C，维生素E，n-6多不饱和脂肪酸，植物性营养物质以及抗氧化物；而相对缺乏总脂肪量，饱和脂肪酸，胆固醇，钠元素，锌元素，二价铁离子，维生素A，维生素B12，维生素D，还有n-3多不饱和脂肪酸。
　　素食者菜谱成分铁元素
　　血清铁蛋白
　　铁元素是人体血液中的重要微量元素，主要分布于血红蛋白，肌血球素，以及一些和产生能量相关的生化过程的生物酶中。缺铁在全球矿物质缺乏病例中最常见的一种；而在植物性食物中，铁元素的含量通常比较低。尽管在比较杂食者和素食者铁摄入量的研究中没有取得一致性的结果，但素食者血清铁蛋白含量明显低于杂食者，而血清铁蛋白是丈量组织铁元素含量的主要指标。素食主义者通过谷物，坚果，蔬菜，水果，以及糕点摄入的铁元素都非血红素铁。血红素铁通常来源于海鲜和红肉（特别是红肉），而更容易吸收和被人体储存。锌元素
　　锌元素是人体的另一种重要微量元素；在50多种生化酶中含有锌元素。这些生化酶大部分和蛋白质的代谢，细胞生长和修复，以及免疫功能相关。锌元素的主要来源是动物性食物。高粗粮含量的食谱会显著影响锌元素的吸收；同样的，高肌醇六磷酸含量的食物也会降低锌元素的吸收，这些食物包括：高粱、花生、豇豆、未经发酵的面包，和豆类蛋白。由于食物来源的差别，素食主义者锌摄入量可能低于杂食者；但是，两类人群人体中锌含量至今没有研究显示存在明显差异，这部分可能因为目前缺乏有效手段检测人体锌含量（现有的各种手段都存在局限性）。维生素B12
　　维生素B12对新细胞生长，造血功能，以及神经系统有重要作用，它是唯一含有钴元素的维生素，被称为＂红色维生素＂。维生素B12主要来源于肉类，鸡蛋和动物肝脏；植物中不含有维生素B12，但海藻含有其同构体。素食者体内维生素B12含量比杂食者低，尽管维生素B12缺乏的病例并不常见，营养方面的学者建议素食者更多的通过海藻和菇类摄取足够的维生素B12。维生素D
　　维生素D也是素食者菜单中比较缺乏的营养成分；但素食者缺乏维生素D的风险并不高，因为人体本身可以自行合成维生素D。在紫外线的参与下，胆固醇会转化成维生素D，每天在太阳中晒15分钟已经足以长生人体需要的维生素D。脂肪酸
　　在脂肪酸方面，尽管素食主义者能摄入足够的n-6多不饱和脂肪酸，但n-3多不饱和脂肪酸的摄入量明显不足。多项研究发现，素食主义者体内n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸低于杂食者，而n-3多不饱和脂肪酸水平的差异极为明显。这是因为素食主义者可以通过植物油摄取n-6多不饱和脂肪酸，却必需靠自身生成n-3多不饱和脂肪酸，因为植物不会产生n-3多不饱和脂肪酸，而且其转换效率非常的低。素食主义者n-3多不饱和脂肪酸摄入量不足引发对一些血管疾病风险的担忧。研究显示，n-3多不饱和脂肪酸不足会增强人体内血小板活性，导致急性心肌梗死，急性/非极性脑缺血和血栓症的风险。
　　素食主义者还面临其它心血管疾病风险。维生素B12是血浆同型半胱氨酸代谢过程中的一种生化酶，它的缺乏会抑制后者的代谢。研究显示，素食主义者体内血浆同型半胱氨酸偏高；而其含量与维生素B12和n-3多不饱和脂肪酸呈负相关关系。更为重要的是，血浆同型半胱氨酸是心血管疾病的重要指示剂。
　　以上显示，由于食物来源的原因，素食主义者面临着血栓和血管硬化的风险。然而，杂食者同样存在一些因素造成相关疾病的风险，而且，没有足够的证据显示素食主义者面临的风险更高。
　　不管你选则素食与否，合理均衡的营养摄入最为重要。那你的选择是什么呢？