中国食品杂志近期发表关于果酿液在研制上的最新研究及分类

　　2021年12月15日，关于果酿液在研制上的最新研究进展，该项研究对果酿液进行了发酵类型的划分、应用领域、使用特点以及发展方向的有关论述，相关研究结果以果酿液酿制工艺及发展展望为题，在线发表在《中国食品》杂志上。其研究成果在果酿液的研制上起到了参考作用。
　　根据在果酿液发酵工程的原理上，对果酿液进行了五类划分，即真空式发酵果酿液、cstr厌氧式发酵果酿液、气升式发酵果酿液、嘉尼米德式发酵果酿液和嵌入式发酵果酿液。
　　其中在对嘉尼米德式发酵果酿液的研究中发现，含有醇脂乙烯和二氧化碳气体的发酵液，其有效成分的溶解和干浸出物含量能有明显的增强，因在醇脂乙烯和二氧化碳气体的作用下使微生物的细胞产生了变化。
　　由于果酿液发酵过程是一个复杂的控制过程，紧紧凭着经验操作是远远不够的，因发酵过程具有特殊性，根据微生物学的属性，将果酿液发酵过程的特殊表现性划分为：a微生物细胞的生长繁殖，产物的代谢随外界的条件变化而变化，亦随遗传基因的变异而变化。b微生物细胞是有生命的，发酵过程微生物之间是不同步的，微生物个体之间是有差异的。c对生物化学反应途径存在相当一部分尚不清楚，难以对反应变化进行精确的计算，对于发酵动力学模型还处于半经验模型或简化模型。d人类对生命科学的认知程度很低即使对简单的微生物的认知程度也不充分，对发酵代谢调控机制还没有完全研究清楚，难以确立最佳的控制条件和手段。
　　其次影响果酿液发酵生产的影响因素很多，远比一般的化工生产复杂，发酵过程是生化反应和化学物质跨膜传输过程的叠加，属于气、液、固三相反应；发酵过程发酵液粘度变化复杂，呈非牛顿型流体性质，给传质、传热的控制带来困难；其次就是影响生化反应的因素除物理因素和化学因素外还有生物因素，如细胞之间的影响、杂菌的干扰等，且这些因素又相互关联，给反应过程的控制带来困难；另外发酵原料为天然培养基，原料成分复杂，因此在实际生产上只能对主要成分进行捡控。通过对嵌入式发酵果酿液技术的研究中发现，把该项技术应用到果酿液的发酵当中具有重要的优势，在对发酵液的PH值、溶解氧浓度、温度、进气、补料、泡沫、醇酯乙烯等变量上能起到突出的作用，在发酵液发酵过程中对这些数量指标进行检测，与给定目标值进行比较，若出现差值即进行修正，使被控指标与目标值始终保持一致，从而使果酿液的发酵品质达到高精度控制目标。
　　然而嵌入式发酵果酿液目前还存在诸多的不足，因此在发酵过程中主要能对质量有关的变量起到控制作用，如：原料成分、温度、二氧化碳、PH值、溶解氧浓度、泡沫、醇酯乙烯、微生物等，但这些变量指标中的任何一个出现偏差，都会对果酿液的品质产生影响。
　　在果酿液的发展方向上论文在四个方面进行了阐述，1开发培植新树种新原料、2研制果酿液新品种、3研究果酿液的成分组成和机理、4果酿液的健康化、新鲜化和高端化。
　　目前我国大多数的水果在作为果酿液的酿造上还存在先天的缺陷，这些水果制成果酿液需要经过多次物理、化学和生物变化，其原始风味将会出现偏离或消失，其次因水果大小、成熟差异、水果种类和成分比例不同，致使整个生产环节中各批次产品质量会不稳定。因此考虑到这些缺陷，就需要开发培植新树种新原料以符合果酿液的更高要求。
　　另外由于目前对果酿液的各种成分组成和机理还处于定性研究，在定量研究方面的进展还不足。如酿造原料血橙水果、爱媛水果的成分和成长机理以及果酿液发酵原理的微观机制，现有的大部分都是定性方面的理论，因而只有不断深入研究果酿液的微观理论，才能对果酿液的品质进行提升，使果酿液的研究及发展取得突破性的进展。