代糖，不是说说而已

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　　糖是机体健康最重要的能量来源，也是身体组织形成的重要组成部分。糖类不仅是人们最简单获取甜味的方式，也是使用范围最广、应用历史最长的甜味剂。人类戒不掉对＂甜＂这种味觉享受的追求，食品中糖的加入会带来愉悦的甜感、诱人的色泽和香气，同时对改善产品质构、延长食品保藏期具有重要作用。我们日常食品如饮料、糖果、饼干等产品含糖量都比较高，消费者对这类高糖食品喜好度偏高，但长期高糖饮食又会引发一系列健康危机。第四次口腔健康流行病学调查显示龋齿患病率在儿童、青少年中逐年增加，5岁儿童患龋率为71.9%，12岁以上儿童龋齿发生率占71.8%，均比10年前有大规模增加。从糖尿病、肥胖等的出现率看也比过去几年显著增加，并呈现年轻化趋势。这些疾病的发生与我们日常饮食、生活习惯密切相关，大量数据研究表明高糖饮食已成为肥胖、超重、糖尿病、心血管疾病、口腔疾病的诱因之一，减糖行动迫在眉睫。
　　为了控制糖的摄入，国家、政府层面纷纷出台限糖措施、文件，世界卫生组织针对消费者日常糖的过量摄入颁布《成人和儿童糖摄入量指南》，指南推荐成人和儿童膳食中应减少游离糖的摄入，以不超过总能量的5%—10%为好，不至于因糖的摄入带来健康危机。2016年 WHO提出对含糖量高的食品征收＂糖税＂的提议，目前已在包括美国、英国、法国等全球多个国家对高糖食品增加税收，鼓励上游食品生产商及下游消费者减少糖的摄入。中国虽然没有征收糖税，但国家也出台相关健康举措在全社会范围内倡导健康饮食方式。
　　随着消费能力提高，消费者在购买食品时更加关注安全性与健康性、功能性，市场研究机构FMCG Gurus调研表明有44%的消费者愿意在饮食中减少糖的摄入量。为了应对全球减糖大潮流及消费需求的改变，食品生产商开始纷纷寻找可代替蔗糖、果葡糖浆的新型功能性甜味剂，力求在甜味和健康之间找到一个平衡点，让消费者吃上更加健康、颇具功能性的食品。
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　　功能性代糖甜味剂有哪些？
　　功能性甜味剂包含两层含义：一是最基本的，对健康无不良影响的，它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题；二是更高层次的，对人体健康起有益的调节或促进的作用。
　　目前全世界范围内使用的代糖甜味剂种类多样，有作为原料使用的白砂糖、果糖，在我国GB2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定了适于食品生产的甜味剂种类、应用范围及限量要求，有包括三氯蔗糖、木糖醇、甜蜜素、山梨醇、甜菊糖苷等在内的20余种甜味剂，后续仍然会有增加。代糖甜味剂按来源包括合成和天然两大类，人工合成甜味剂是通过一定化学技术合成的甜味剂，如三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、纽甜等；天然甜味剂是指在自然界中存在的，不需化学手段就可得到的甜味剂，如赤藓糖醇、结晶果糖、阿洛酮糖、海藻糖、甜菊糖、罗汉果等。天然甜味剂因其天然兼具安全属性更受人们青睐，成为近几年开发研究的热点产品，在新消费趋势下，天然甜味剂市场呈现出强劲增长的势头。
　　1.1 赤藓糖醇
　　赤藓糖醇又名1，2，3，4-丁四醇，在日常瓜果、藻类、真菌及发酵食品如酱油、酒中天然存在。产品外观为白色结晶颗粒或粉末，分子量为122.12，是分子量最小的糖醇类产品。赤藓糖醇甜度低，只有蔗糖的70%，甜感优良，无不良后苦味，食用时有清凉口感，由于其甜度低，在食品中常与高倍甜味剂复配使用共同提升口感。赤藓糖醇具有良好的耐热耐酸性，不易发生美拉德反应，同时产品具有低吸湿性、不致龋齿性，被广泛用于食品、医药、化工等领域。赤藓糖醇具有独特的代谢途径，人体摄入赤藓糖醇后不会被胃肠道内酶代谢，而是被小肠吸收进入血液后，通过肾脏将其滤出，90%通过尿液排出体外，仅有10%进入大肠被微生物发酵产生CH4 和 H2，在通过呼吸排出[4]。赤藓糖醇独特的代谢途径不会使血糖产生波动，是糖尿病人的食物优选，同时赤藓糖醇与其他糖醇如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇相比具有较高的人体耐受量（女性0.8g/kg，男性0.66g/kg），很难引起腹胀、腹泻等副作用。1997年FDA批准其为GRAS物质，我国在GB2760中规定赤藓糖醇可以作为甜味剂在各类食品使用，用量根据生产需要而来。
　　1.2 结晶果糖
　　结晶果糖是一种高甜度、低GI代糖甜味剂，在健康、营养和功能性等方面具有特殊作用，现已被世界各国广泛使用。结晶果糖属于己酮糖，是葡萄糖同分异构体，天然存在于蜂蜜、苹果、香蕉、草莓等水果中，具有果香味，甜度为蔗糖1.3~1.8 倍，味蕾对结晶果糖的感知较快，同时存在时间短，不会掩盖食品中其他风味、香气的释放。结晶果糖具有冷甜特性，温度越高，甜度越低，与葡萄糖相比，代谢途径与胰岛素无关，同时果糖不易被口腔微生物利用，对牙齿不利影响比蔗糖小，不易造成龋齿。果糖能量值为17 kJ/g，等甜度下能量值较蔗糖和葡萄糖低，加上其优越代谢特性，因此是一种重要低能量功能性甜味剂。
　　1.3 海藻糖
　　海藻糖又名漏芦糖、蕈糖，是一种安全可靠的低甜度天然甜味剂。甜度只有蔗糖的45%，在儿童食品如水果条、饼干等中可用来替代蔗糖。海藻糖是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的非还原性双糖，广泛存在于自然界中许多可食用动植物及微生物体内，因其优良的保湿性、低龋齿性、抗辐射、防腐保鲜等一系列功能性质而具有生命之糖的美称，已被广泛应用在农业、食品、化妆品、医药等领域。
　　1.4 阿洛酮糖
　　阿洛酮糖又称为 D-核糖-2-己酮糖，分子式为C6H12O6，相对分子质量为180.16。阿洛酮糖属于稀少糖，在自然界含量较低。阿洛酮糖外观呈白色晶体状态，在水中有极高的溶解度，甜度低，仅有蔗糖的70%，口感类似蔗糖，可单独使用或者与甜菊糖、罗汉果苷复配使用，达到增效作用。热量显著低于蔗糖，除作为甜味剂，D-阿洛酮糖还可以作为食品填充剂，带来一定的体积与质构改善。2011年至2013年间希杰、松谷向FDA申请了D-阿洛酮糖GRAS认定，确认了阿洛酮糖的安全性、应用范围及最大使用量，2019年FDA在发布的关于营养标签指南草案中明确阿洛酮糖不在添加糖范围内，同时产品热量以每克0.4kcal/g（1.6kj/g）标注。现在阿洛酮糖主要以单体或者复配糖的形式在北美、日本、韩国等少数国家销售。
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　　功能性代糖甜味剂市场应用
　　食品饮料行业正兴起一场＂甜味革命＂，＂无糖＂、＂减糖＂成为了食品饮料行业最火热的趋势之一。目前，市场上带有减糖、无糖宣称的食品品类渗透率越来越高，从乳制品酸奶、冰淇淋到饮料各品类（能量饮料、茶饮料、气泡饮料等）、糖果、巧克力、蛋糕等休闲零食，甚至连传统肉制品，都在开展减糖行动。
　　甜味剂对饮料的口感、品质、成本起到非常关键的作用，饮料创新升级不仅体现在口感上，更要赋予其更多的功能性与健康属性，美容、提神、提高免疫力、促进肠道功能的饮料将是生产者关注的焦点。减糖趋势在饮料行业尤其明显，天然代糖甜味剂可以很好的应用于茶饮料、碳酸饮料、风味饮料中代替蔗糖，既能满足消费者对低糖低热量需求，同时又没有牺牲产品口感。赤藓糖醇以其0糖、0能量的优势已被众多饮料企业认可，目前有包括可口可乐、百事可乐、元气森林、农夫山泉、娃哈哈、康师傅等在内的国内饮料巨头都有无糖饮品上市。
　　酸奶、冰淇淋、乳酸菌饮料等含乳产品因其良好口感备受消费者欢迎，但通过产品外包装的变化不难发现0蔗糖、减糖、低糖等概念出现的频次越来越高。目前，乳制品减糖诉求已成为市场常态，全球乳制品行业正在不断寻求最佳的减糖策略与方案，而代糖甜味剂的出现很好的迎合了消费者对健康与口感的双重需求。通过天然甜味剂全部或者部分替代乳制品的蔗糖，减糖不减甜。HALO TOP、八喜、元气森林等在国内均有推出主打代糖概念的相关产品。
　　糖果作为一种甜味剂的主要载体，受众人群以儿童为主，但随着儿童龋齿发生率的增加，肥胖人数的增多，传统糖果市场规模已然下滑，单靠淀粉糖浆的产品必然缺乏市场竞争力，我们需要寻找新的代糖品去满足新消费模式下糖果产品的升级需求，无糖软糖、无糖硬糖、无糖巧克力产品应运而生。赤藓糖醇低吸湿性、清凉口感可应用于口香糖的生产，也可单独使用或与其他甜味剂复配使用，用于压片糖果、硬质糖果的生产。结晶果糖、海藻糖防龋齿特性可用于儿童糖果开发，阿洛酮糖作为一种0糖甜味剂亦可用于无糖糖果中。
　　烘焙产品普遍高油脂、高糖、高能量，使许多消费者望而生畏，而代糖甜味剂在改善口感、降低热量方面优于蔗糖，正被广大食品企业、科研者用于开发新型健康烘焙产品。无蔗糖面包、代餐面包、代餐饼干等区别于传统烘焙正在市场铺展开来。
　　赤藓糖醇、结晶果糖、阿洛酮糖在控制血糖等方面的健康功效，使其可以加入到保健食品中，开发适合糖尿病人、肥胖人士等特殊人群的健康食品，可将其制成饮片、粉末、颗粒、胶囊等剂型。阿洛酮糖对神经系统的保护作用可以作为神经保护类药物原材料，同时在抗龋齿、应对氧化应激导致的疾病中表现出巨大潜力。海藻糖对细胞、对蛋白质大分子的保护作用在生物医药等领域发挥重要作用。
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　　功能性甜味剂未来发展
　　随着生活节奏的加快，消费者更乐于享受食品带来的便利性、方便性，单一甜味剂已无法满足，差异化、定制化的食品配料将在食品领域备受欢迎，通过不同甜味剂之间的组合开发针对乳制品、饮料、烘焙、糖果、餐桌调味品专用的代糖甜味剂将是食品发展的一大趋势。针对代糖甜味剂，未来需要深入开展不同甜味剂代谢途径及代谢产物研究、不同复配甜味剂之间组合的差异化，挖掘产品之间的优势，探索在感官、质构特性、保水性等方面的优缺点，延伸甜味剂在更多食品领域的应用可能性，提高消费者的熟知度，这都将有助于推动天然甜味剂的市场发展。