四川小城滋味筠连

　　多年前到宜宾市筠连县考察，登上了筠连最高峰大雪山，这里乔木茂密、竹林森森。据记载，在宋元时期，因为这里翠竹连天，得名筠连。
　　美食的形成不外乎两大形式，一种是在交通发达的地区，不断接受外来味型与工艺，形成美食风格；另一种是在本区域沉淀、演化，逐渐成型，筠连美食便是后者。相对于旅游开发的区县，筠连还不是大众旅游的热土，能极好地保留当地传统的美食。相对于富庶的成都平原精致的美食，山区县的美食粗犷、简单，往往能迅速抓住你的味蕾，很久都难以忘却。
　　01
　　无笋不欢
　　吃笋并不是竹海的专属，筠连是一个无笋不欢的县城。这里紧邻贵州、云南，在四川省的东南边缘地带，出产竹笋，这里的竹子有17种，以楠竹、水竹和甜竹（苦竹）为主，所谓甜竹，是笋子的上半部分带甜味，中部带苦味，当地人又叫它甜苦竹。
　　大雪山竹笋 摄影｜刘乾坤
　　出竹笋的季节有鲜笋，虽然物流很发达，但鲜笋对于都市中的人来说，终究还是稀罕。在筠连县城，上午到菜市一逛，都是当天早上从山上采挖的鲜笋。每年5月底6月初，是水竹笋上市的时候。水竹笋鲜美甘甜，在成都，我碰上就会买回家，比较细心的处理这种翠绿嫩爽的笋子，清水漂洗，然后炒肉丝肉片，到了筠连，才发现吃法极为生猛。用豆瓣酱腌成酱笋、炒腊肉、做泡菜，真是靠山吃山，笋子多，吃法自然就多种多样。
　　烧椒拌水竹笋 摄影｜刘乾坤
　　还吃过一种混搭的拌笋：烧椒拌水竹笋。当地朋友热情地邀请我们到家中作客，除了传统的甜烧白、香碗等，特地上了几道笋子菜，这道菜显然与贵州同俗，用了糊辣椒、酱油和醋，没有用红油。云贵川接壤的地方，喜欢吃糊辣椒，在拌好的笋子上，又放上了柴火烧的青椒，一绿一白两种食材加上糊辣椒的红色，好看，入口，有笋的甘甜和青椒的微辣，爽口。
　　筠连九大碗-干笋乌鸡汤 摄影｜刘乾坤
　　丰年留客足鸡豚。在四川民间，猪肉与鸡肉，一定是待客的主要食材，酒过三巡、菜过五味，一道干笋乌鸡汤端上桌来。干笋经过晒制发酵，有更复合的香味，加上脱水，和鸡一炖，能充分吸引鸡汤的鲜味，同时也大量吸纳油脂，有了动物油脂的浸润，干笋特别好吃。在炖煮中，干笋同时也释放出笋的植物蛋白和微量元素，这一锅干笋乌鸡汤来得正是时候：醇厚鲜美，醒酒、泡饭两相宜。
　　02
　　辣蒸鸡枞菌
　　鸡枞菌 摄影｜刘乾坤
　　一场雨过后，山里的菌子突然冒出来，城市的街巷里会出现一些卖野生菌的人，用草绳穿着一朵朵菌子，当地人叫斗鸡菇、山大菌，长得快的菌已经撑开了大伞，长得慢的还成锥状，从美食的角度，还未撑开伞的菇更鲜嫩。这种菌我的家乡资中也有，叫山蘑菇，现在卖得很贵，中文名还是请教了中科院植物所的研究员庄平才知道，就是菌类家族中赫赫有名的鸡枞菌。
　　辣蒸鸡枞菌 摄影｜刘乾坤
　　筠连九大碗 摄影｜刘乾坤
　　在四川盆地的很多地方，对于这类鲜美的菌一般都是煮汤，在我的记忆中，家里偶尔买到鸡枞，通常是做煎蛋汤，筠连的吃法可以是头一遭：辣蒸！
　　把鸡枞菌撕成小条，铺在汤碗中，掺水，加入大量的二荆条节子，绿绿地把碗覆盖得满满的，还要加一些小米辣节子，虽为川人，也是大惑不解。将这一碗辣椒与鸡枞的混合物上笼猛蒸30分钟，工艺就是川菜传统菜中的隔水蒸，上桌之后，当地朋友兴高采烈：吃斗鸡菇了。我用筷子拨开浮在上面的辣椒节子，拈了一块菌子，入口鲜香、滑嫩，随后就是一股鲜辣溢满口腔，这种融合了菌香的辣很提神，旋即舀了一碗汤，鲜辣、鲜香，两三口下肚，额头微微冒汗，适合山区阴湿气候：袪湿。
　　撰文｜刘乾坤
　　摄影｜刘乾坤