牛杂汤里各种奇形怪状的牛肚到底是什么？牛真有四个胃？

　　晚餐吃饱后，总想尝一点不一样的味道。没错，对于女孩来说，总有第二个胃来装下甜点，可是，不只是爱吃甜点的女孩，有多一个胃，身为反刍动物的牛，更是号称有四个胃...。等等，牛真的有四个胃吗？
　　对于爱吃甜点的人就像第二个胃可以装甜点牛其实只有一个胃
　　不过，牛其实只有一个胃，只是区分成四个＂胃部＂（一个胃中的不同区域）以利于反刍。
　　反刍，可让食物在口中反复咀嚼，一来可以使粗糙纤维的牧草或饲料完全消化。二来可以缩短在外进食停滞的时间，先将食物暂存在胃部，待处在安全适合的环境时，再细细咀嚼。所以，我们可以看到牛的嘴巴总是不停地嚼啊嚼的，舌头更是没有停过。
　　所以，那热腾腾的牛杂汤、香喷喷的卤牛肚还有火锅里的毛肚，其实不是吃牛的不同胃，只是不同胃部。
　　长得不一样，但都是同一个胃的不同胃部
　　但是，明明吃的是同一个牛胃，为什么外观差这么多？在餐桌上，牛肚与毛肚的样子大不相同，有的是蜂窝状，也有一小格一小格的；有的则是长条状有细小突起；有些则是像百页状，层层堆叠。
　　这些形态上的差异，是源自于四个胃部的功能差异。牛胃组成的四个部分，分别是瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃、皱胃。这四个胃部不仅外观与功能不同，体积大小也有所差异。牛的胃有分四个不同的胃部
　　储存食物的第一关-瘤胃
　　当食物进入到牛的口中，由食道连通到的胃第一个胃部是＂瘤胃＂。瘤胃是牛身体中体积最大的胃部，约占了牛腹腔75%的体积，可用来暂存食物。瘤胃中，有大量的微生物，例如细菌、真菌、原生生物。
　　牛的瘤胃，因为外观毛茸茸，也被称为＂草肚＂、＂毛肚＂
　　由微生物们的帮助及由口中分泌的唾液，促使食物在此发酵及分解。在瘤胃的无氧环境中，微生物的存在可以调节pH值，并且借此使植物的木质纤维素得以发酵成挥发性脂肪酸等有机物质，后续可被用来生合成能量。
　　防止囫囵吞枣的关卡-蜂巢胃
　　第二个胃部，是蜂巢胃，又称＂网胃＂，外观是有一个一个六角形方格的蜂巢状，是食物通过瘤胃后的下一个胃部。不过，蜂巢胃和瘤胃并非完全独立，两者之间仅由一层肌肉组织分隔，因此两者又合称为＂蜂巢刍胃＂。瘤胃及蜂巢胃的环境相似，皆含有大量微生物来促使植物分解。
　　牛的蜂巢胃，在菜肴里俗称＂牛蜂胃＂或＂金钱肚＂
　　蜂巢胃主要的功能就是集结小分子的食团，让这些食团到下一个胃部。蜂巢胃的特殊构造也可以防止较硬、较大的食物直接进入后段的消化系统，可让食物再退回瘤胃消化，或是回到口中重新咀嚼。食物回到口中与唾液混合，也就是反刍。光是反刍的动作，牛一天就得花上6~8小时。
　　吸收食物水分-重瓣胃
　　接下来的胃部则是重瓣胃。球形的重瓣胃，连接蜂巢胃及皱胃，和蜂巢胃其实相隔不远。重瓣胃也因为构造层层堆叠着，在饮食上甚至有着＂牛百页＂之称，层层重瓣的大小不一。
　　有＂牛百页＂之称的重瓣胃
　　随着蜂巢胃的收缩，消化食团断断续续地进到重瓣胃。重瓣胃阻隔了固体、粗糙、尚未磨碎的食团，使其聚集在此，并可再退回蜂巢胃消化。经由重瓣胃继续进到皱胃的主要为流质或稀状的物质，进行进一步地消化。在相关研究指出，重瓣胃也可以吸收部分水分。
　　真正消化的地方-皱胃
　　最后，则是有＂真胃＂之称的皱胃。皱胃的功能和单胃动物（不进行反刍的动物，例如人）最为相似，具有可以分解食物的消化液可用来分解蛋白质的消化酵素，且含有可杀菌的盐酸，还有来自胰脏的消化液会汇集于此帮助食物消化。连接在皱胃后方的小肠及大肠则是进一步地进行营养吸收。
　　牛的皱胃能消化牧草纤维的秘密
　　不过，与人类胃不同的是，牛的胃有着大量微生物军团。在牛胃这个高温、厌氧且酸碱值略酸性的环境，非常适合细菌、真菌和原生动物等微生物生存。其中纤毛虫（Ciliateprotozoa）占了一半以上的比例，其种类更是超过细菌，而厌氧性的真菌，虽然数目及种类较少，但对于分解植物纤维是相当重要的。
　　牛胃中的微生物可分解植物纤维
　　先前的研究中，已有研究团队透过将43只乳牛牛胃中的微生物DNA定序及交叉比对基因数据库，鉴定出913种微生物，且其中大部分的微生物目前仍是未知的，并从这些微生物的基因序列中，可发现碳水化合物活性酶，有助于将牧草中的纤维素分解，转换成有价值的养分。因此，对于牛而言，瘤胃发育及环境中的菌相，会直接影响牛吸收营养成分的能力。牛瘤胃中的微生物军团，影响着产乳效益及甲烷的排放量及习性。
　　胃中的菌相会影响牛吸收养分的能力
　　随着人类社会的进展，肉类食用及乳品的需求量大幅提升，促使着牧场畜养更多的牛。牛所进食的富含纤维的草料能在瘤胃中被微生物发酵而产生醣类，醣类进一步发酵的过程中会产生甲烷等物质。这些牛进食时所排放甲烷也被视为影响全球温室效应的一个因素。牛排放甲烷的过程，其实与瘤胃中的细菌相有着密切关连。