四川乡野遇见军乐蒜薹炒肉

　　军乐镇迎春村全景 摄影 | 刘乾坤
　　从二月底到四月初，彭州出产的蒜薹约有6万吨 摄影 | 刘乾坤
　　春节期间，从西昌、云南等更温暖的南方长途运来了新鲜的蒜薹，细长，鲜嫩，有如青春少女曼妙的腰肢，这略微变暖的冬天给人一种风情万种的诱惑：春天的步履要来了。
　　春节时的蒜薹大多20元一斤左右，喜食蒜薹的人，往往会提前买点比肉价还贵的俏头回家尝鲜，也有能坚守的人，执意要等到彭县的蒜薹上市：＂彭县的蒜薹才好吃！＂彭县便是今天的 彭州市，老成都的人对此津津乐道：好吃，细嫩、香脆。
　　薹字的误写，会导致一种误读
　　蒜薹除了美味，还是非常好的保健食品，中医历来讲究食疗法，不是有病治病的原理，而是要求人们日常注重健康保养，在食用食蔬时注重药效、营养进补调理。 摄影 | 刘乾坤
　　走到超市，或者菜市场，往往会看到＂蒜苔＂，此苔不是薹的简体字，而薹也不是＂台＂的繁体字，薹是个专有字：意思是指蒜、韭、油菜等植物长出的花莛。大蒜的花莛，包括花茎（薹茎）和总苞（薹苞）两部分。薹苞是大蒜花茎顶端的总苞，内含发育不全的花序。
　　我们久居城市，不太熟悉各种蔬菜的季节，在初春时，四川盆地的大白菜已近尾声，在菜市场，有时会听到一些上了年纪的人说：＂白菜要抽薹了，老了，不好吃了。＂抽薹，便是要开花走向衰老的意思，白菜薹用来凉拌、煎炒和煮汤也是美味，有人专好白菜薹呢！
　　而这个薹字，使用最多，而且关联度最高，莫过于春天南方盛产的一种蔬菜——蒜薹，似乎成了专有名词。薹不能误写，只有用薹，才有上述更多的意义，如果写作苔，那是指苔藓，还停留在早期生物特征的低等生物。
　　与别的植物相比，大蒜及蒜薹所含的 大蒜素 、大蒜新素 等成分是不可替代的重要成份。所以，在春天，应季多食，饱口福，强身体！
　　又是一个丰收年 摄影 | 刘乾坤
　　中国人食用蒜的历史很久远，蒜在古代称为葫或者葫蒜，有大蒜和小蒜之分，小蒜原产于中国，在古代就是我们祖先喜食的菜肴；大蒜最早种植于尼罗河流域，后传到中亚和欧洲南部，在张骞出使西域时，经他带回中国，先在关中平原一带种植，后慢慢传播到大部分省区，在中国，种植和食用大蒜已有2000多年的历史了。 摄影 | 刘乾坤
　　大蒜和小蒜，顾名思义，是以成熟后根部的鳞茎大小来区分，大蒜成熟后根部有鳞茎，其味辛辣，常常作为调味品。在川菜的很多菜中都会用到，常常会有厨师这样说：＂加葱姜蒜调味。＂可以说，这三样在川菜中极为重要，特别是凉拌菜，少了一样，味就逊色很多。
　　大蒜幼年时的植株是蒜苗，也是成都人喜欢的重要食材，最有代表的菜便是 蒜苗回锅 ，不少家庭在烧制牛羊肉时，必放一些蒜苗调味。当蒜苗渐渐长老，蒜薹便开始抽芽。关于蒜薹，走进田野，才会发现一些我们真不明白的事情，虚心向务农的人请教。不是所有蒜苗都长蒜薹！这就让我这个喜食蒜薹的好吃嘴顿时傻了眼！蒜苗分不同的种类，在北方的河南省、山东省和江苏省都是种植大蒜的重要省区，是蒜薹和蒜头的主要产区。我们平常食用的蒜头（鳞茎）大多来自北方。
　　北方所产蒜薹要比南方晚一些时候，通常在南方蒜薹结束了的五六月，黄河以北地区高纬度地方的蒜薹会运送的南方，北方的蒜薹粗短，首尾直径没有变化，入锅炒熟后发现，没有南方蒜薹的鲜香，虽然也嫩，但是脆劲少了许多，所以我不太爱吃，在一年的大部份岁月里，都是常想起彭州军乐春天盛产的蒜薹。
　　从中医层面上讲，蒜薹性温，具有温中下气，补虚，调和脏腑，以及具有活血、防癌、杀菌的功效，对腹痛、腹泻有一定疗效。从化学分析的角度来看，蒜薹蒜薹的营养成分很高，有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、尼克酸、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等人体所需营养成分。 摄影 | 刘乾坤
　　军乐蒜薹鲜：醉在蒜香里
　　彭州的葛仙山、磁峰、军乐等地都出产蒜薹，在整个彭州市所产蒜薹中，军乐的产量占到了10%，播种面积7000余亩，产量达到800公斤每亩，共计5600余吨。 摄影 | 刘乾坤
　　初春的成都平面，一地芬芳，在阡陌纵横的原野中，我们慢慢抵达了军乐镇迎春村，这是一个静静的小村落，有50多户人家，自都江堰流来的人民渠穿过这个村子，为这里带来了洁净的灌溉水源，岁月已经走过了2000年，成都平原还在乐享李冰太守治水的福利。听彭州市的朋友说，军乐所产的蒜薹是上品：蒜香味浓郁，杆细长，脆嫩。
　　现摘现吃更美味 摄影 | 刘乾坤
　　村民因为今年的蒜薹收成不错而喜笑颜开 摄影 | 刘乾坤
　　我非常留恋春光无限的春天，地处天府之国，野菜次第出现，时令的蔬菜让餐桌上的滋味丰厚起来。其中，蒜薹是让我最为向往的，一年中就是在春季才能吃到出自彭州、温江的本地蒜薹。往年只能在菜市场里挑选，今年却有机会直接到田里采摘。
　　军乐镇蔬菜批发市场 摄影 | 刘乾坤
　　迎春村村委会主任王刚是上门女婿，早年做生意走南闯北，在军乐遇到了他现在的妻子，于是便在这里安家落户了。王刚是宜宾人，川南也是盛产美食的地方，与富饶的成都平原联在一起，丰富的食材自然也让这位好吃嘴成了家庭的主厨，随时都见他在厨房里心甘情愿的忙碌着。
　　今天，我们两个决定一人炒一个蒜薹肉丝，这是一道家常菜，正因为是家常菜，所以各家有各家的炒法。王主任的炒法是急火小炒，追求肉与蒜薹的嫩，他说，蒜薹只能炒到七成熟，要有脆劲，炒太熟就耙软了，不好吃。
　　蒜薹肉丝大致的做法流程
　　炒法大致相同，只不过对口感的追求不一样。我炒制的蒜薹是肉要老一些，有嚼劲，这样和嫩脆的蒜薹有一个对比。其法源自于我们二舅，在他家作客时，总是喜欢讨教些烹饪之法，他教了我这道家常蒜薹：自制豆瓣在菜板上剁细，与肉丝拌匀，再上芡汁备用。蒜薹切为寸长，下锅前一定要码盐，不少于15分钟，因为蒜薹有层表皮，急火小炒的时间不易入味。在腌渍蒜薹时，兑滋汁：50克水加10克芡粉、少许味精、几滴醋和匀备用。热锅冷油，油温不宜过高，七成油温时下锅煸炒，平常炒菜是追求嫩，通常肉翻拍散籽就加俏头，这道菜却是要多炒一会儿，特点是： 肉丝和蒜薹一起下锅翻炒 。蒜薹断生即倒入兑好的滋汁出锅。这种滋汁即为民间所称的二六芡，刚好挂在蒜薹上，让不易入味的蒜薹有了滋味的外挂，鲜美就在入口时浸满你的口腔！
　　一份做好的蒜薹肉丝，色香味俱全，还具有极高的营养价值。 摄影 | 刘乾坤
　　蒜薹烧鳝鱼：我们是内江人，在内江自贡宜宾一带，传统吃法依然是我们的最爱，鳝鱼不剔骨，带骨鳝段，我们以为带骨烧制味道更鲜。 摄影 | 刘乾坤
　　酒至微醺，回到成都，车里散发着浓浓的蒜香味，还有两把蒜薹，洗一部份作泡菜，明天清晨有新鲜泡蒜薹，下皮蛋瘦肉粥。今天晚上，也不能失去吃蒜薹的机会——鳝鱼烧蒜薹。这道菜不是我的拿手菜，旋即拔通家中另一位吃货——老挑的电话，告诉他才从彭州军乐摘了新鲜的蒜薹，正好吃蒜薹烧鳝鱼。电话那头还不停叮咛我蒜薹下锅时间之类的废话，完全不懂我的本意：你过来下厨。所以告诉他，鳝鱼我买，你来炒，好酒我提供，呵呵，吃货通常听不得好菜好酒的，自然屁颠屁颠就奔我家而来，晚上自然又是把酒吃蒜薹，当然不会忘了啃鳝段。
　　播种、采摘、运输、售卖。军乐人民始终沉浸在蒜薹的香气和丰收的喜悦中。
　　摄影 | 刘乾坤
　　此去三十里，军乐蒜薹鲜；
　　无限春风吹，醉在蒜香里！
　　推荐菜品：
　　蒜薹炒腊肉
　　【原料】
　　蒜薹、腊肉、干红辣椒、花椒、盐、糖。
　　【 做法】
　　1.蒜薹择除前段老梗及尾段，洗净后都切寸段，码盐备用。;
　　2.腊肉用温水洗净，上蒸锅蒸25分钟，晾凉后横向切条，带皮、肥瘦肉一起切成条，粗细约0.6厘米。
　　3.炒锅烧热后加入油，5成热下腊肉条煸炒，爊点腊肉油出来，放入辣椒节子、花椒炒香；
　　4.最后放蒜薹，加糖加盐，大火急炒，约1分钟后即可出锅。
　　科普内容：
　　杀菌作用
　　蒜薹含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感，防止伤口感染和驱虫的功效。
　　蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。
　　通便防痔
　　蒜薹外皮含有丰富的纤维素，可刺激大肠排便，调治便秘。多食用蒜薹，能预防痔疮的发生，降低痔疮的复发次数，并对轻中度痔疮有一定的治疗效果。
　　防治预防冠心病、动脉硬化、降脂等作用
　　蒜薹中含有丰富的维生素C具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
　　蒜薹与地黄、何首乌、蜂蜜、大葱都不宜同食。
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　　撰文｜刘乾坤
　　摄影｜刘乾坤