看懂了脂肪酸谱，就看懂了油脂掺了什么假

　　过去的一年里，建明客户服务实验室对约500份油脂样品进行脂肪酸谱分析，发现约30%的样品脂肪酸谱存在异常。我们可以借此判断，约30%的油脂被掺假，从而导致其脂肪酸谱发生变化。
　　究竟如何判断？我们来看一看：
　　请注意，正常油脂的脂肪酸谱是这样的：
　　表1 正常油脂样品的脂肪酸谱
　　注：U/S为不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例，＂—＂为未检出；猪油、禽油和豆油的数据为所测样品的平均值。
　　表1中列出了5种常用的饲料级油脂的脂肪酸谱（禽油包括鸭油和鸡油）。
　　从表1可见，不同的油脂其主要脂肪酸成分都是由棕榈酸(C16)、硬脂酸(C18）、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3)组成，但各脂肪酸的相对百分含量不一样，区别不同油脂，主要从各脂肪酸的相对百分含量来分析。
　　猪油和禽油相比，两者的C16和C18:1的相对百分含量基本一致，分别约为24%和39%。不同的是，猪油C18的含量比禽油的高，C18:2、C18:3的含量比禽油的低。另外猪油中C20:2的含量一般大于C20:4的含量；而禽油则相反，C20:4的含量大于C20:2。且C20:2和C20:4一般在植物油中检测不到。
　　豆油主要是C18:2含量比较高，能达到50%，其次C18:3的含量约有6%。棉籽油中含量最高的也是C18:2，也有50%以上，但其C18:3的含量比较低，只有0.2%。另外，棉籽油中C16的含量（约21%）高于豆油（约11%）。
　　棕榈油主要是C16和C18:1的含量比较高，约有40%，但不同熔点的棕榈油其脂肪酸谱是不一样，随着熔点的升高，C16、C18的相对百分含量逐渐增大，C18：1和C18：2的相对百分含量逐渐减少。
　　这些猪油掺了什么假？
　　表2 混有其它油脂的猪油样品的脂肪酸谱
　　注：红色代表偏高，绿色代表偏低，紫色代表不应存在
　　表2列举了6个脂肪酸谱异常的猪油样品，根据其异常的脂肪酸组成以及含量判断，猪油样品1、2可能混入了棕榈油，2还可能是混入了高熔点的棕榈油，3可能混入了禽油，4可能混入了豆油，5、6的的掺杂情况比较复杂可能混入了不止一种油脂。
　　以此类推，我们判断建明所测猪油样品中有39.37%的样品存在掺杂情况，其中可能混入棕榈油的占23.62%，混入禽油的占3.94%，混入豆油的占0.79%。
　　掺假的禽油样品脂肪酸谱分析
　　表3 混有其它油脂的禽油样品的脂肪酸谱
　　注：红色代表偏高，绿色代表偏低，紫色代表不应存在
　　根据脂肪酸谱分析，初步判断禽油样品中有53.11%的样品存在掺杂情况，其中可能混入棕榈油的占32.77%，混入猪油的占6.78%，混入豆油的占0.56%，混入棉籽油的占2.26%。
　　表3列举了7个脂肪酸谱异常的禽油样品，根据其异常的脂肪酸组成以及含量判断，禽油样品1、2可能混入了棕榈油，且从C16的含量可判断出两份禽油中混入的棕榈油的量不同，禽油2中棕榈油所占的比例大于禽油1，与棕榈油的脂肪酸谱对比，禽油1中棕榈油的含量可能约为20%-30%，禽油2中棕榈油的含量可能约为70%-80%。3可能混入了猪油，4可能混入了豆油，5可能混入了棉籽油，6、7的掺杂情况比较复杂可能混入了不止一种油脂。
　　图1 鸭油样品
　　掺假豆油样品的脂肪酸谱分析
　　表4 混有其它油脂的豆油样品的脂肪酸谱
　　注：红色代表偏高，绿色代表偏低
　　根据脂肪酸谱分析，初步判断豆油样品中有16.22%的样品存在掺杂情况，其中可能混入棕榈油的占9.01%，混入棉籽油的占7.21%。
　　表4列举了2个脂肪酸谱异常的豆油样品，根据其异常的脂肪酸组成以及含量判断，豆油样品1可能混入了棕榈油，2可能混入了棉籽油。
　　图2 豆油样品总结
　　在我们的实验中，总体结果显示猪油、禽油和豆油中，混入最多的油脂是棕榈油，且个别样品中棕榈油所占的比例甚高。
　　对于油脂脂肪酸谱的分析，一般情况下，C16的相对百分含量偏高，首先考虑是否混入了棕榈油；C18:2、C18:3含量同时偏高的，考虑是否混入豆油；C18:2偏高，C18:3偏低的，考虑是否混入棉籽油；猪油与禽油相互混的，主要的变化在C18和C18:2，且检测不出其余杂峰。
　　最后，脂肪酸谱的分析，需要从整体上去判断，不能单看某一个脂肪酸的含量变化。