忘不了咸鱼和虾酱
有一天,一位老同学问我近况,我戏答曰:"人缘不算太好但不缺酒友,酒量不算太大但时常晕乎。不求作为,但求舒心。鸡鸭鱼肉来者不拒,虾酱咸鱼餐餐不离。无论寒暑,天天要出一身汗;不管秋冬,日日定打两场球。困了便睡,管他春来秋往;饿了便吃,理什馒头包子!"
其中说"虾酱咸鱼餐餐不离"其实有点儿夸张,这两样东西倒也没有天天吃,但隔三差五地吃是有的。
我们老家离渤海的最近处——羊角沟有45公里,所以,我们的生活习性上,总要带些与海有关的因素。45公里,是个不远不近的距离:说它不近,是因为在当时的物流条件下,鲜活的海产品还不足以运到我们那儿;说它不远,是因为我们经常能吃到半新鲜或不太新鲜的海产品,其中不新鲜的,非虾酱与咸鱼莫属。
这两样东西,可以在赶集的时候买到。但平时,多半是由小贩儿走村串户地叫卖。每过上一阵子,村里会响起吆喝声:"称虾酱了!"或"称咸鱼了!"或是两者合在一起喊:"称虾酱咸鱼了!"听到喊声,想买虾酱咸鱼的乡亲,就会拿个瓷盆或大碗循声走到胡同口。
上好的虾酱颜色紫红,比较黏稠,气味鲜香而无腥味,酱质细,无杂鱼,盐度适中。差一点的就稀一些,带腥味儿,有小杂鱼、爬虾或螃蟹等混入,也会掺上大盐粒儿。里面的小杂鱼、爬虾或螃蟹一般都成空壳了,没人吃。大人们会从中挑出螃蟹的大钳给孩子们玩儿,其余的扔掉。手巧一些的孩子,会把这大钳做成燕子形状,挂在屋里。
用来制作虾酱的原料一般是小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等,全是海虾。有一年,我到内蒙古的呼仑湖去,见湖边有卖虾酱的,就买了一瓶尝了一下,齁咸不说,味道也不咋样,还特别腥。我们一桌人,除了我吃了一点,其他人只是闻了一下,尝都没尝。这些虾酱,全是用湖中的淡水虾做成的,吃起来,感觉确实比不上海虾做的。也许是因为我吃惯了海虾做的虾酱的缘故?人的饮食习惯,是带有很大的惯性的。
虾酱最常见的吃法,一是用干辣椒或鲜辣椒炒。二是打上两个鸡蛋,搅点面儿,再加进少许水上锅蒸。另一种需要耐心的吃法是糟。糟虾酱我只吃过一次,但印象很深。有一年春天,我父亲买来一大坛子上好的蠓子虾酱,用黄泥将坛子盖封好,放到北屋的窗户前面暴晒。经过一个夏天的发酵,虾酱变得糟味十足。秋天,一打开坛子,一股香气扑鼻而来。我父亲就那么生着吃,说这样的糟虾酱生吃就行。我不习惯生吃,还是等着炒熟了吃。糟虾酱比鲜虾酱味道更加浓厚,吃起来更香。那时,老家的主食还是地瓜。吃地瓜久了,会觉得口甘、口淡;虾酱就地瓜,就有点中和这种甘淡口感的意思,很能下饭。
虾酱这东西,除了我们县吃,南部的山里人也爱吃。我有个同事,老家是南部山区的,说有一次他们村一位老人看到一个卖虾酱的就问:"卖虾酱的,你是哪里人啊?"对方回答:"广饶的啊,大爷。"老头儿听对方自称"广饶的大爷",便有些不高兴,再问:"你这虾酱里黑的是啥?"对方答:"大爷,虾眼啊。"老头儿又听成了"大爷瞎眼",便有些着恼,以为那卖虾酱赚他的便宜。其实,不过是那卖虾酱的把"大爷"二字叫得勤了点儿、老人家又耳背罢了。
卖虾酱的小贩儿有时顺带卖咸鱼。也有推着小推车专门下乡卖咸鱼的。
虾酱、咸鱼这东西,对乡下人来说,说贵不贵,说便宜不便宜。说不贵,是因为几乎家家都能买得起;说不便宜,是因为也不是所有的人家都舍得天天买着吃。
我们老家那块儿,人们习惯于农忙时节买点咸鱼吃。尤其是麦收时,天又干又热,整天弯着腰割麦子,劳动强度大,流汗也多。这时,家庭主妇们在往田间送饭的时候,会煎上几条咸鱼犒劳男人们和在地里拾麦穗的孩子们。当午的树荫下,喝着绿豆汤,啃着白面饼就咸鱼,心里一恣儿,半天的劳累也就忘在脑后了。
中午吃上咸鱼,对孩子们来说当然是件欣喜的事情。我清晰地记得,有一年麦收时,一个十一二岁的孩子在吃完咸鱼后,拿着一条小鱼完整的刺在人群前晃悠——刺上已经一点鱼肉也没有了。这孩子家里弟兄们多,日子过得紧巴,平时家里也舍不得买点咸鱼吃。收麦子这天,他娘给他爷和他弟兄几个送饭时煎了咸鱼,估计一人也就分到了一条吧,他吃完,便有些意犹未尽,拿根鱼刺在人群前晃悠,还不时地舔一下,半天舍不得扔掉。三十多年过去,那孩子的样子宛在眼前。我奇怪的是,这么多年里,多少重要的事儿我没记住,可偏偏记住了那孩子捏根鱼刺的样子。现在每当我吃咸鱼时就情不自禁地想起这场景。据说人有选择性记忆,可我这选择性记忆是遵循了什么原则呢?
咸鱼中,上好的是梭鱼,次一些的是海鲫鱼以及不知名的小杂鱼。梭鱼肉厚刺儿少,吃起来筋道,但价格贵。海鲫鱼和小杂鱼都比较便宜。海鲫鱼肉薄,刺儿多,吃起来麻烦;但要是多煎一会儿,把肉和刺儿都煎得焦黄,就可以连刺儿吃掉,不用吐了。
那时,各家平时的饭食中少荤腥,人对鱼肉的香气就格外敏感。要是谁家一煎咸鱼,满胡同里都是香味儿。好馋人啊!
过去,农村里的消息多是通过口耳相传。有那么几年,咸鱼在市场上不容易买到,只有镇上的供销社偶尔会进一点。供销社里要是来了咸鱼,村里人会奔走相告。但有时,等这消息传到村里时,往往一两天过去了,你跑到供销社时,人家早卖完了。这时,买不上咸鱼倒也关系不大,因为,卖咸鱼时,往往会落下许多鱼鳞和大盐粒儿,这些东西供销社会以比咸鱼便宜很多的价格卖。买些鱼鳞和大盐粒儿回家,用锅焙干,用擀面杖压碎,蘸着窝头吃起来味道也不错——那些大盐粒儿毕竟跟咸鱼相亲相爱相依相偎了许多日子,身上自然浸染了咸鱼的气味儿,所以,吃点儿盐末儿鱼鳞,权当吃咸鱼了。
中国人吃咸鱼的历史可能比较悠久。咸鱼,古称鲍鱼。"入鲍鱼之肆,久而不闻其臭"中的"鲍鱼"指的就是咸鱼。这句话出自孔子,这说明,至少在春秋以前,齐鲁就有吃咸鱼的历史了。
我知道,大量地吃这种腌渍的东西并不好,亚硝酸盐过多,对身体有害。所以,炒虾酱时,我一般要多打几个鸡蛋进去;煎咸鱼前,先放到清水里泡一会儿。这样做出的虾酱、咸鱼都不是太咸了。网上说,吃了这种亚硝酸盐含量过多的东西,可以多吃点新鲜蔬菜和水果,来阻碍一下身体对亚硝酸盐的吸收。这下好了,有了新鲜蔬菜和水果作后盾,就是多吃点咸鱼虾酱也无妨了!不知这想法去不对头。
咸鱼
虾酱
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