二锅头是曲酒吗？二锅头怎样？

　　二锅头肯定是曲酒。都知道传统的二锅头属于清香型白酒。清香型白酒在划分曲酒的名称方面，可能不如浓香型白酒那么界限分明。像有大曲，头曲，二曲等等。但是清香型白酒也是曲酒，而且是大曲酒，只是不叫大曲罢了。
　　白酒按照香型来划分，可以分为十二大香型，主要有酱香型，浓香型，清香型，兼香型等。传统二锅头走的就是清香型的路线。来看看什么是清香型白酒？
　　清香型白酒的概念：以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
　　用简单的话来讲，凡是固态法白酒发酵都得用到酒曲。从工艺上看，白酒的酒曲可以分为大曲，小曲和麸曲。清香型白酒也不例外。
　　汾酒，宝丰，黄鹤楼，金门高梁（还有玉山，八八坑道）都是属于大曲清香。
　　汾酒的制曲是大麦，豌豆，宝丰的制曲是大麦，小麦，豌豆，黄鹤楼原来与汾酒相同，现在变成小麦单粮制曲，多粮发酵。
　　它们虽然同属于大曲清香白酒，但也有区别。要么制曲不同，要么配料不同，要么制作方法不同。
　　出来的成品酒也不尽相同，汾酒清香纯正，宝丰则一清到底，黄鹤楼闻着很香，喝起来很舒适。虽然同为清香酒，但是却各有特色。说了大曲，再说说小曲。
　　小曲清香分为两派：川法小曲，云南小曲。
　　它们发酵时间，辅料的应用，酿造工艺同样有很大区别。
　　川派小曲的清香型白酒有江津，云南小曲有玉林泉，鹤庆乾，还有融合川派与云南小曲工艺的江小白。
　　除此以外，浏阳河小曲清香酒也不错，很值得一试，它曾以小曲清香酿酒工艺，获得中国优质酒的称号。
　　麸曲清香现在已经没落，发展式微。现在喝起来还不错的，也就是上胜洪牌儿哈尔滨老白干儿了，它以麸曲清香的工艺，连续四届蝉联中国优质酒的称号。堪称麸曲清香酒中的翘楚。
　　另外除大曲，小曲，麸曲外，还有麸曲，糖化酶，生香酵母以及大曲并用的二锅头。
　　总体来说，大曲清香酒体绵甜醇厚，回味悠长。小曲清雅柔顺，余味爽净，麸曲纯和绵柔，爽口回甜。
　　小曲与大曲相比香气淡，酒体单一，麸曲与大曲相比，余味儿不够爽净。因此大曲酒是白酒里品质最好的酒。
　　我们在市面上常见的曲酒有全兴大曲，洋河大曲，泸州特曲等等，这些都是标注了曲字的酒。
　　看看发现没有？
　　这些大曲酒都是浓香型酒，但是浓香型酒喝完了，一般也没有什么事儿，那为什么又说曲酒爱上头，而且味儿大呢？看看浓香型白酒和清香型白酒在酿造工艺上有什么不同？
　　浓香型白酒的制曲的温度要比清香型白酒的高，发酵是酵池发酵，混蒸续渣，酒糟配料，缓火蒸馏的工艺，这样能够较好的保留粮食中，酒窖中很多味道元素，可以增加产品的口感。但是也正因为如此，酒水中一些杂质不好去除，比如甲醇，杂醇油，糠醛等等。这些东西就是我们喝完酒之后头疼欲裂的罪魁祸首，这些杂质有效去除之后，就会对人体的伤害小很多，酒的品质也会提升很多。
　　而清香型白酒发酵的过程比较简单，在50摄氏度左右制曲。主要的香味儿是乙酸乙酯酿造，也是清蒸清糟，地缸的环境也非常简单，清蒸流酒，酒也比较纯，所以基本上没有多少杂醇油，因此，喝完清香型白酒，大多不会头疼。比如，衡水老白干就敢说自己的酒好喝不上头，实际上，都是源于造酒工艺相对简单，导致酒质更纯的原因。
　　说回到二锅头。
　　二锅头，实际上是以中国白酒酿造工艺命名的白酒品种。类似于现在的分级摘酒技术。二锅头脱胎于北方的烧刀子工艺的二锅头酒。最早出现在清初康乾盛世，那时候，社会局面有点比较稳定，百姓安居乐业，酿制酒的酒坊开始纷纷出现，但是，二锅头酒的酿造技术却直到晚清的时期才发展成熟，迄今已有300多年的历史，在漫长的历史发展时期，受到各阶层人们的喜爱，民国初年，更有人盛赞：自古才人千载恨，人间甘醴二锅头。
　　古时酒坊酿酒用烧锅，蒸馏设备主要由三部分组成，加热用的地锅，蒸酒用的甑桶，冷却用的天锅。每一次蒸馏，通常需要更换三次天锅里的水。经第一锅冷却水冷凝流出的酒，含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇，醛类，口感刺激猛烈。经第三锅冷却水冷凝流出的酒，高级醇和酸类物质含量较多，口感又酸又涩又苦，而且水汽重而酒味寡淡，唯有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，特别是第二锅头酒，味道最为醇厚，质量最佳，所以称为二锅头。
　　现在的二锅头酒，早已自成品类，有各种的品牌：红星二锅头，永丰二锅头，北京二锅头，兴隆号方庄二锅头。在网上随便搜搜，还可以发现，汾阳二锅头，浏阳河积极二锅头，内蒙古扎鲁特旗二锅头着实让人眼花缭乱。
　　在众多的二锅头中，知名度最高的当属红星二锅头和牛栏山二锅头。而目前为止，做的最大的二锅头第一品牌，是牛栏山。
　　红星二锅头，65度白瓶特制。
　　它闻起来像酒精，喝起来酒劲儿猛烈。常人只需二两，就会马上上头，晕晕乎乎的，是老北京人的最爱。
　　说到牛栏山二锅头，有一句话说的好，叫南有茅台，北有牛栏山。
　　茅台这两年势头非常火爆，曝光度前所未有。酒还非常难买，一瓶飞天茅台可以被倒酒的黄牛卖到厂家指导价的两倍都不止。而且还经常的有价无市。
　　说起来国内的知名白酒品牌，大多集中在中部，西部和南方。但不管是五粮液，还是汾酒，洋河，泸州老窖，郎酒等等。现在都没有办法与茅台相比拼。其他更不用说那些相对比较小众的品牌了。
　　放眼整个白酒市场，无论是在市场的占有度，还是品牌的成长速度，能够和茅台比拼一下的，也只有低端又平价的牛栏山了。
　　一瓶牛栏山二锅头，普通瓶装的光瓶酒，一瓶只卖15元，只有飞天茅台指导价的1。
　　但是在2018年，根据牛栏山的财报显示，当年共卖出6。21亿升白酒，按照单瓶500ml计算，相当于超过12亿瓶。纵观全国，在销量方面根本没有对手，简直是无敌的存在。
　　那牛栏山为什么能做到以小博大？
　　其实在2000年以前，在北京城区红星就等于二锅头。牛栏山只能在北京郊区及周边河北省市寻求发展。
　　后来牛栏山注重发展品牌效应，抢占小餐馆和超市。凭借价格和口感，俘获了一大批普通百姓的味蕾。
　　牛栏山在新品开发上，主打单一品牌，推出一个试验性产品，剑走偏锋，打破传统二锅头都是清香型白酒的惯例。做了一款低浓度的浓香型白酒，就是白牛二，其实应该叫做牛栏山陈酿。虽然瓶身上始终没有二锅头三个字，却成为牛栏山二锅头的代表。白牛二成了一款爆品，直到现在一直都在畅销。
　　白牛二的零售价格够低，一瓶14元到15元左右。另一方面，白牛二的口感也很受欢迎，基本上老少通吃。
　　牛栏山二锅头，尤其是白牛二，便宜。价钱就在那儿摆着，15元的零售价格。光秃秃一个瓶，俗称光瓶酒，简单明了。不把钱浪费在包装上，老百姓更容易接受。
　　除了白牛二，牛栏山还做了不少迎合酒民的产品设计，比如2升装的塑料桶酒，看着就很廉价，但对于很多酒友来说，确实太实惠了。
　　还要明确一点，为了简化工艺流程，提高产量，牛栏山是食用酒精勾兑酒，专业的叫法是液态酒。
　　尽管大部分人都认为，凡是勾兑酒都不好。但是牛栏山二锅头依然卖的火爆。除了价格亲民以外，其次就是口感讨人喜欢。
　　很多喜欢喝牛二的人都是因为这款酒勾兑到位。味道喝起来也还不错。很多酒友都反映这款酒喝完之后不上头，入口也不会太过辛辣刺喉，很适合平时没事儿小酌两杯。因此，这样良好的口感和亲民的价格，使得这款酒迅速的走向神坛，老少皆知。
　　当然，对于牛二来说有人喜欢，也有人反对。
　　一，酒精勾兑酒
　　牛栏山二锅头是用酒精勾兑的白酒，这是人所共知的事儿。说到勾兑酒很多人都会在心里抗拒排斥的。毕竟酒精勾兑酒就是低端酒的代名词。勾兑酒成本低廉，耗费的酿造时间也少，所用的人力物力财力也低。并且可以用少量的食用酒精，勾兑出大量的白酒。这也是500毫升的牛栏山价格只卖15元的主要原因。
　　二，添加剂
　　白酒中如果只用食用酒精勾兑，那肯定是没法入口的。还要添加少量的食品添加剂。使白酒的口感更加的柔顺。虽说添加剂只是少量的加入，但是如果长期食用，还是对身体健康会有危害的。
　　在生活中很多人都十分抵触酒精酒，觉得它就是勾兑出来的害人精。但客观的讲，酒精酒的生产是合法的。只要是正规酒厂生产的，并且没有打着纯粮酒的旗号去欺骗消费者的酒精酒。其实都是可以喝的。这样的酒精勾兑酒。甚至要比一些三无小酒坊生产出来的纯粮酒质量更好一些。
　　这款酒做的还算不错的，喝的人还是有很多的。不管怎么说，酒的价钱在那儿摆着，还是是酒精勾兑酒，所以不可能让所有人都喜欢它，该怎么喝，什么场合喝，取决于个人的习惯和态度。
　　二锅头酒的生产一直到现在，已经有300多年的历史。不过如今，牛栏山，红星早已不是传统工艺。它要么是酿造过程中加入了大曲，要么是勾兑时用了大曲清香白酒调味儿，尤其是高端白酒产品更是如此。要想体验传统二锅头风味儿，得找2014年之前的中低端产品。
　　至于永丰，一旦粮这一类，也就是打着二锅头的幌子，挂个名而已罢了，这就是目前二锅头酒市场的现状。
　　我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜爱制作和分享美食的烹饪界的小学生。如果你喜欢我的文章，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！