有的人说香椿含致癌物，是真的吗？

　　这个说法只是一种谣传，所以不用过于担心，完全可以吃。
　　去年就有网上一直在流传着吃香椿芽致癌的说法，这不又到了春季吃香椿的季节，很多人都在担心的，到底还能不能吃。
　　据网传香椿芽致癌主要是因为它含有硝酸盐和亚硝酸盐。
　　在这里，我们要明白，食物中的硝酸盐、亚硝酸盐是从哪里来的？是不是食物中含有硝酸盐和亚硝酸盐，就可以致癌，不能吃？
　　一、食物中的亚硝酸盐从何而来？
　　其实，植物在生长的过程中，吸收土壤中的氮肥，然后把大量氮元素以硝酸盐的形式储存起来，然后再合成氨基酸和蛋白质，来维持植物的生长。这是任何植物都具有的，一旦植物被采摘或收割下来，植物中的还原酶会加速反应产生更多的亚硝酸盐。如果食物切口，空气中的细菌通过暴露部分，亚硝酸盐会更多。也就是说硝酸盐和亚硝酸盐在植物食物中都含有。比如平时所吃得绿叶菜。
　　二、含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物，不一定都不能吃，最主要的是要看量。
　　香椿芽中，确实含有一定将的硝酸盐和亚硝酸盐，而且各地区和品种的不同，含量也不同，其实发芽期的香椿芽亚硝酸盐的含量处于最低状态，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量会增加。这也就是为什么我们平时都是吃刚下来的嫩芽，一旦老了，就不吃了。
　　三、世卫组织规定的硝酸盐的日摄入量
　　硝酸盐的日摄入量(在每千克体重摄入该化学物质的毫克数)为每千克3.6毫克。比如:一个60公斤体重的人，日摄取最大量为216毫克。
　　比如，100克香椿芽与好几个鸡蛋炒，一般都是好几个人吃，所以超标的几率很低。
　　除此之外，香椿芽中含有大量的维生素C，是对硝酸盐的形成有阻断作用的。硝酸盐转化为亚硝酸盐是有条件的。
　　所以说，香椿芽是可以吃的，如果你觉得还不放心，在吃得时候，一定要注意几点:
　　1、一定是嫩芽的，老的就不要吃了。
　　2、吃得时候，热水焯一下，可以去除一部分硝酸盐和亚硝酸盐。
　　3、腌制的香椿芽，最好在半个月以后再吃。
　　4、小技巧: 可在香椿芽中，加入维生素C、茶叶、姜蒜可降低硝酸盐和亚硝酸盐。
　　今天看到题主关于香椿含致癌物的问答题谈一下自己的看法。现在这个季节正是吃香椿芽的时候，很多人喜欢吃香椿的味道。
　　香椿含有低微的亚硝酸盐不假，但不等于致癌。香椿芽含有低量亚硝酸盐，但经过开水烫洗加工含量很小，食用是安全的。我们家每年这个时间吃香椿芽比较多，因为小院种着香椿，现吃现摘。从老辈就有吃香椿的习惯，一切正常，沒听说癌症之类的病症。
　　香椿芽最多摘2一3茬，等香椿芽长成香椿叶就不吃了。它的苦味增加，口感也不好了，老的香椿叶亚硝酸盐含量高，嫩芽含量低经过烫洗加工是安全的。
　　香椿芽炒鸡蛋，凉拌豆腐，油炸香椿芽，腌制香椿芽味道都不错。腌制的香椿芽别马上吃，腌制7一14天，等香椿芽所含的亚硝酸盐消失以后再吃，这样吃起来就放心了。
　　网上有很多视频和文章都在说＂香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院＂。观其言论，不由得惊慌，但其实，香椿并没有如此可怕。科学辨谣言，靠谱吃香椿，初春时节与您共话香椿，请您健康品尝。
　　香椿当中含有硝酸盐和亚硝酸盐？
　　香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但含有≠致癌。
　　硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量多多少少，大不相同。
　　也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等您常吃的蔬菜中同样含有，并不需要您＂大惊小怪＂。
　　食用香椿真的会致癌吗？
　　首先请您搞清楚问题的关键：对于所有的毒性物质来说，含有并不等于超量，存在并不等于一定会致癌，任何中毒反应都需要＂满足剂量＂才能达成，任何抛开剂量谈毒性的理论都是不靠谱作为。
　　对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，时间更迭，亚硝酸盐物质含量才会逐渐升高，日常生活中我们食用最多的恰恰是＂香椿芽＂。
　　言于具体：香椿在整个生长周期中的亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间，而新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐物质剂量则低于1.268微克/克，直观看来，香椿当中所含的亚硝酸物质的确比普通蔬菜要高一些。
　　但其实来说，亚硝酸盐的确在毒理学分析当中显示出一定的急性毒性，对于龋齿动物来说，其半致死量为57毫克/千克。按照这个剂量比对，正常人除非直接将亚硝酸盐当做食盐食用，否则并不会达到中毒剂量。
　　在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，也就是对于人或动物的健康无任何已知不良效应的剂量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。
　　值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。在这之后WHO/FAD（世界卫生组织和联合国粮农组织）制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。
　　具体来看这两个限量，无论是0.07毫克/千克还是0.13毫克/千克，拿一个体重为60千克的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐的剂量是4.2毫克和7.8毫克，简单换算，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，各位觉得谁一次性可以摄入如此多的香椿？根本不能实现。
　　更何况，香椿当中本身还含有较为丰富的维生素C，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有很好的作用，也就是香椿中的亚硝酸盐对于身体造成的损伤还要减小。
　　所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。
　　注：王思露原创内容，希望对您有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
　　香椿含有致癌物，这个是真的 。香椿里面的亚硝酸盐是世界公认的有毒物质 。香椿中含有大量的亚硝酸盐，在烹调不当的情况下，很容易超过国家标准中规定的每千克4毫克的亚硝酸盐安全食用量上限。不过题主也不必惊恐，就算香椿中含有亚硝酸盐，但只要我们烹饪得当，在选购、储藏时多注意，是可以让亚硝酸盐大大减少的，让我们食用到即美味又营养的香椿。
　　具体我们该如何做呢？
　　1.选择紫色不选绿色的，长度为5~10厘米长的当天采摘的新鲜香椿。
　　选择紫色香椿的原因是，紫色香椿有很高的花青素含量，口感也非常鲜嫩。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其亚硝酸盐会逐渐增多。当出现绿色的香椿时，表明香椿已经老了。而且有实验表明，5~10厘米长的香椿亚硝酸盐含量最低。长度小于5厘米时亚硝酸盐的含量最高和大于10厘米的香椿。因此我们在选择时，就要选择当天采摘的新鲜香椿，长度为为5~10厘米最佳，颜色为紫色。已经开始有烂叶或者叶子一碰就掉的，就千万不要盲目的食用。但是很多人会觉得直接扔掉很可惜，毕竟香椿的价钱还是挺贵的。那么现在我们看看怎么合理烹饪香椿来让它达到我们的食用标准。
　　2.香椿不够新鲜了，那么我们可以烫一下。
　　研究表明，清水洗后的香椿，平均每千克含34.1毫克亚硝酸盐，沸水烫后平均每千克含 4.4 毫克。焯水的时长在50~60秒，这样便可除去三分之二以上的亚硝酸盐。因此，在我们凉拌、炒鸡蛋、做肉馅、冷藏、腌制的时候都把香椿进行热汤后，这样才可以放心的食用。
　　大家千万不用担心沸水烫后的香椿会丢失香气、口感便差这些问题。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以热烫并不会明显影响菜品。
　　3，好东西大家都不舍得吃，腌制存放后慢慢食用，但是一定要注意时间。
　　很多人都喜欢把香椿腌制了慢慢食用，但腌制后的香椿，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过国家认可的食用标准，这个时候如果有些人不知道这一点就会吃大亏了。因此，在腌制之前还是需要用热水烫一下，在腌制一个月以上在食用，这样就可以大大降低亚硝酸盐含量了。
　　虽然我们知道了如何让亚硝酸盐含量降低的办法，但是山农还是建议大家，不要过量食用香椿，每日食用量控制在100克以内才是最安全的。
　　香椿鲜美的味道古往今来都略有耳闻，宋苏轼盛赞：椿木实而叶香可啖。而对于香椿的营养价值，古书中早有记载，《日华子本草 》指出，香椿能＂止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷＂。
　　但是近来谣传，食用香椿致癌，那么香椿真的致癌吗？据《食疗本草》载：＂椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也＂。故食之不可过量。香椿比其它蔬菜含有的亚硝酸盐要多一些，亚硝酸盐经过人体代谢之后，会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质，会导致头晕、乏力，令人出现类似中毒的症状。每100克香椿在生长过程中会产生50毫克到300毫克不等的亚硝酸盐，吃下100克香椿，就可能达到人体可摄入硝酸盐的上限，而一次性摄入过多，很有可能出现头晕、休克等应急性症状。
　　那么应该怎么正确的吃香椿呢
　　第一点、香椿一定要选择最嫩的
　　科学研究香椿自身含有的硝酸盐和亚硝酸盐含量会根据地区、品种以及生长期的不同而不同。发芽期的香椿硝酸盐含量最低，随着时间不断长大，硝酸盐的含量也会不段上涨。特别是在四月十五之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量远远超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。所以说，最嫩的香椿芽所含的硝酸盐是最少的，后期产生的亚硝酸盐也会是最少的，这时候的香椿是适合吃的。
　　第二、一定要吃新鲜的
　　如果真等到4月之后还想食用香椿，就一定要注意。采摘下来立马就吃，还是可以的。如果你要是采摘下来放了一段时间，室温下存放时间过长的话，大量的硝酸盐就会转化出更多的亚硝酸盐。这种香椿还是扔掉为妙。
　　就是说从树上刚采摘的新鲜的香椿芽是安全的可以食用的，如果从市面上购买的香椿芽，叶子一碰就掉的情况，这时候的亚硝酸盐含量已经很多了，是不能吃的。
　　第三点，食用之前费点事
　　煮香椿前要焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
　　有一种情况如果香椿还有香气，但不够新鲜，扔了又舍不得，这时候可以将香椿焯一下水，在沸水中焯一分钟可以去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，这时候食用还是安全的。
　　香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
　　论香椿保存大法
　　很多人夏天也想吃香椿咋办？
　　那就焯一下水，然后放入速冻。
　　速冻2个月时，焯水过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有焯水的只有35%。而且无论是颜色还是风味，都是烫过再速冻的效果更好。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。
　　香椿芽要是腌制的话时间要长久一点
　　通常人们在腌制香椿芽时两三天就开封食用了，这样是很不安全的。腌制的香椿芽亚硝酸盐的含量会猛增，腌制三四天的时候达到高峰，亚硝酸盐的含量就远超了许可标准。
　　建议焯水之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯水后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
　　而且加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
　　论吃法，香椿的绝配是维生素C
　　香椿自身富含的维生素C的含量较于其他蔬菜水果都是非常高的，这时候吃的新鲜的香椿，摄入的维生素C就能阻断亚硝胺的形成。如果香椿不新鲜的话，建议和其他新鲜水果一起食用，能一定程度阻断亚硝酸盐的危害。
　　科学研究结果，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
　　随手附上一道香椿美味，分分钟快手菜
　　食材：香椿、鸡蛋、盐、鸡精、料酒
　　制作：
　　1、香椿洗净后切成小段
　　2、鸡蛋在一个大碗中打散
　　3、加少许盐和鸡精、一勺料酒，加入香椿搅拌均匀
　　4、取平底锅，锅热后加少许油，在锅底晃匀
　　5、转中小火，把鸡蛋液倒入，铺匀
　　6、可以轻轻晃动锅底时把鸡蛋翻面，摊另一面
　　7、至鸡蛋两面金黄，即可出锅
　　香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。
　　香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有＂助孕素＂的美称。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
　　香椿本可食用，不然多辜负大自然的恩赐。之所以说香椿有毒，是指如果每次都清洗完后直接切了就炒，常以这样的烹饪方式做，经常吃、大量吃不利健康。
　　只要在清洗后都焯一下水再切了凉拌、清炒、炒鸡蛋、烙鸡蛋饼就不会有那么多毒素。在购买和摘洗的时候也尽量不选或去掉老根部分，一是毒素比嫩的多，二来口感也不那么好。
　　如果不常吃，偶尔一两次沒焯水就炒了也没事，毒素的计量小。相同计量下，香椿的毒素不如未熟的四季豆、苦味浓重的葫芦科（比如葫芦、西葫芦、南瓜、黄瓜）、过度浸泡的黑木耳来得直接和猛烈。
　　安全无小事，饮食安全同理。只要日常生活多留心，我们都会吃得更健康更快乐，毕竟我们不是第一个吃西红柿的人，有很多物种都已存在多年。在这个信息时代，如果真有什么物种不可食用，官方必会加大力度，至少再不会出现在市面上，能出现在市面上的，但试无妨。
　　记得小时候到了这个季节，老妈就带着我去自家的树下用一根棍子打香椿芽（在我们那边叫＂椿丁儿＂）用来爆炒，特别下饭，已经好几年没吃过了！香椿其特别的味道，装着慢慢的童年回忆感。
　　香椿芽不仅食用营养价值高，还有药用价值。中医认为其具有清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫的功效。主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽等病症。现代研究发现，其含有维生素E和性激素物质，所以具有抗衰老和补阳滋阴的作用。
　　但是，也有很多人指出，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜;而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。吃之前最好漂烫一下，否则会引起食物中毒。这则消息让不少人感到恐慌
　　传言
　　吃香椿＂中毒＂了 多半属于体质的问题
　　最近网上就有不少消息称香椿中的硝酸盐含量高，会产生大量的亚硝酸盐，食用后容易致癌，最好是先将香椿过热水，焯一焯再吃，可以大大降低其中的硝酸盐含量，有益健康。甚至还有传言称一些人吃了香椿后出现＂中毒＂症状，例如南京48岁的王先生就在吃了香椿以后全身剧烈瘙痒，出现大量皮疹，接着又出现流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难，随后迅速转入昏迷状态。
　　分析
　　硝酸盐本身无毒 要注意的是亚硝酸盐
　　那网上所说的香椿含有大量硝酸盐的说法对不对?会不会危害健康?这得先从硝酸盐和亚硝酸的关系说起。＂不少绿叶菜里都含硝酸盐，尤其是现在所施的化肥里含有氮肥，种出的蔬菜硝酸盐含量也会比较高
　　其实硝酸盐本身没有毒性，因此不用太过担心它对身体有什么影响。
　　值得注意的是
　　亚硝酸盐，绿叶菜采摘或炒制后放置时间太久，在细菌的作用下，硝酸盐会转换成亚硝酸盐，它会与蛋白质里的胺类结合，形成亚硝胺，这是强致癌物，会对健康产生巨大危害! ＂不仅仅是吃香椿，别的绿叶菜处理不当也会碰到亚硝酸盐的问题。＂也就是说，香椿中的硝酸盐并不是问题，亚硝酸盐才是值得关注的重点。
　　统计
　　一天吃二两香椿 硝酸盐含量不会超标
　　食用香椿要注意几点：
　　这个是事实，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐。但也不是说就不能吃了，或吃一、两次就会致癌了，不妨科学点吃嘛！
　　香椿越嫩越新鲜，安全度越高。叶子发黑、一碰掉叶、老梗，就不要继续食用了。
　　香椿食用之前必须焯水，水烧沸，放入香椿，烫1～2分钟，可以去掉70%左右的亚硝酸盐和硝酸盐。
　　食用香椿的同时，搭配食用新鲜的蔬菜水果，多多补充维C，能阻断亚硝胺致癌物的合成。
　　一年吃一次的新鲜物，终究还是不能放弃美味的诱惑，做个香椿鱼吃，压压惊吧！
　　香椿摘好，洗净
　　鸡蛋1个，面粉2勺，淀粉1勺，水1勺(不太大的喝汤勺)，盐1～2克，搅成糊状水烧沸，焯香椿1分钟，过凉，攥水
　　平底锅烧热，倒入油，放蘸糊的香椿
　　小火煎制，翻1～2次面，两面金黄即可
　　啰嗦：
　　不必油炸，费油且油腻
　　挂糊按个人口味，可薄可厚
　　谢谢邀答！首先明确告诉你。根据中医对其香椿的辛味归经来说是没有致癌物更没有毒的。
　　香椿的别名 香椿芽、香椿头、香椿尖、椿叶、春尖头
　　香椿的营养成分 香椿营养丰富，每500克含蛋白质24.2克、脂肪1.7克、碳水化合物30.6克、粗纤维6.4克、钙466毫克、铁14.3毫克、胡萝卜素3.95毫克、硫胺素0.89毫克、核黄素0.55毫克、尼克酸2.9毫克、维生素C 238毫克。
　　香椿的营养价值分析 香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有＂助孕素＂的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
　　香椿的选购 中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。山东、安徽、河南、陕西、四川及湖南南部和广西北部均有栽培，其中以安徽的太和香椿最为著名。  椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。香椿头因品质不同，可分为青芽和红芽两种。青芽青绿色，质好香味浓，是供食用的重要品种；红芽红褐色，质粗、香味差。
　　适合吃香椿的人 一般人群均可食用香椿。  1. 香椿可辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药；  2. 香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
　　香椿的食疗功效 香椿味苦、性温，无毒，具有涩肠、止血、固精等作用。香椿苦、涩、平，入肝、胃、肾经。  香椿具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效；  香椿主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症；还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。
　　香椿的食用建议 1. 在做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，再用来拌豆腐、抄鸡蛋就会更具特色。  2. 香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。
　　香椿的推荐食用量 每餐30～50克
　　未经证实的问题我们不可直接对答，这个需要专业的人士回应。我只能告诉你别多吃