酸菜有营养价值吗？

　　导读
　　酸菜通常是用白菜和芥菜做出来的，也可以用青菜、萝卜苗、较嫩的南瓜藤等做酸菜。
　　优质酸菜颜色自然，叶子为淡黄色至深黄褐色，梗子为半透明的白色至深黄色，闻起来有自然的酸味和发酵香气。
　　在做酸菜时，由于乳酸菌和醋酸菌发酵作用，发生了复杂的变化，如颜色、香味和滋味变化，营养成分的变化，有部分营养成分减少了，有部分营养成分增加了，还有部分营养成分变化不大，那么，酸菜有营养价值吗？酸菜的颜色、香味和滋味
　　酸菜颜色浅黄或黄色，有独特的香味（芥菜中的黑芥子苷变成了有特殊香味的芥子油，有机酸与乙醇反应产生各种风味物质，蛋白质水解产生的氨基酸，如丙氨酸有令人愉快的香味），鲜味（蛋白质水解产生的谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠）。
　　酸菜的颜色令人赏心悦目，引起食欲；酸菜的香味、鲜味和酸味可让人胃口大开，使口腔内分泌大量的唾液（口水），唾液中含有消化食物的酶，有助食物消化。
　　因此，酸菜的颜色由新鲜芥菜的绿色变成好看的浅黄色或黄色，增加了很多的香味成分，形成了鲜味成分，产生了较多的乳酸，少量的乙醇和微量的醋酸。酸菜在腌制过程中营养成分的变化
　　在酸菜腌制过程中，除了产生色、香、味的变化外，糖类、蛋白质、部分矿物质和维生素也发生了变化。
　　1、酸菜腌制过程中糖类含量的变化
　　做酸菜时，主要是乳酸菌发酵，乳酸菌喜欢的食物主要是单糖（如葡萄糖和果糖等）和双糖（如蔗糖和麦芽糖等），在腌制过程中，单糖和双糖被乳酸菌吃掉，变成乳酸，因此，酸菜中糖类含量减少，乳酸等有机酸含量增加。
　　2、酸菜腌制过程中蛋白质含量的变化
　　做酸菜时，部分蛋白质水解变成氨基酸，丙氨酸有香味，谷氨酸与食盐形成鲜味物质（谷氨酸钠），部分蛋白质在腌制过程中跑到盐水中去了，因此，酸菜中蛋白质含量下降，部分变成了酸菜的香味和鲜味。
　　3、酸菜腌制过程中矿物质含量的变化
　　做酸菜时，要加入较多的食盐，干腌酸菜的矿物质含量，除钠含量明显增加外，其他矿物质（如钾、钙等）含量变化不大，湿腌酸菜中磷和铁会跑到盐水中去，钠含量明显增加，因此，酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大。
　　4、酸菜腌制过程中维生素含量的变化
　　做酸菜时，要加较多的食盐，食盐越多，维生素C损失越多，腌制时间越长，维生素C损耗越大，其他维生素（如维生素E、烟酸等）在腌制过程中比较稳定，因此，酸菜中的维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大。
　　5、酸菜在腌制过程中水分、脂肪和膳食纤维素的变化
　　做酸菜时，有干腌和湿腌两种，干腌酸菜中水分含量减少，湿腌酸菜的水分含量变化不大；在腌制过程中，脂肪和膳食纤维素含量没有变化。因此，除干腌酸菜的水分含量减少外，湿腌酸菜中水分含量和酸菜中的脂肪、膳食纤维素含量基本上没有变化。小结
　　酸菜的颜色为浅黄色或黄色，香味独特，略有鲜味，酸味的爽口，略有刺激酸味，因此，酸菜诱人食欲，令人胃口大开，可使口腔分泌唾液（口水），有助食物消化吸收，因此，酸菜和其他食物搭配食用，可增加食物的营养价值。
　　酸菜中糖类含量减少，大多数部分变成了乳酸，少量的变成了乙醇，微量的变成了醋酸，使酸菜具有爽口的酸味，并略有刺激的酸味。
　　酸菜中蛋白质含量下降，部分蛋白质变成了香味成分和鲜味成分，使酸菜具有令人愉快的香味并略有鲜味。
　　酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大，因此，需要控制钠摄入量的人应谨慎食用酸菜，酸菜可为人体提供一定数量的多种矿物质，如钙、钾、磷、铁等。
　　酸菜中维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大，因此，需要补充较多维生素C的人，应选择富含维生素C的新鲜蔬菜和新鲜水果，如西红柿、山楂、草莓等，酸菜可为人体提供一定数量的多种维生素，如维生素E、烟酸、维生素C等。此外，酸菜还可为人体提供较多的水分和一定数量的膳食纤维素。
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　　酸菜的确是有营养的食物，虽然其貌不扬，但其实它也属于历史很长的一道传统食物了，酸菜也是深受人们喜爱的食物，北方很多朋友爱吃酸菜，到了秋天，各家都会开始研制酸菜。
　　酸菜爽口酸甜，而且在发酵过程中生成了许多氨基酸、维生素等有益成分，是一种健康食品。酸菜在腌制过程中会产生植物酵素，菜种的植物糖分解，转化为有机酸，使得蔬菜酸甜而且还有独特香味。可能有很多朋友担心腌渍食物不健康，里面有细菌病毒，而且还有大量盐分，甚至有致癌物质亚硝酸盐。如果在加工过程中不讲求科学腌渍，不注重卫生，可能会在制作过程中导致致病菌进入，如霉菌、病毒。但如果认真清晰，排氧发酵，腌渍一个月后（腌制17天亚硝酸盐达到峰值，所以最好是不要在一周内腌了就食用，21天后亚硝酸盐渐渐减少），亚硝酸盐基本处于人体可以接受的含量，而且也不会有致病菌的入侵，可以安全使用。最好不要购买小作坊或者无标产品，自己腌渍时注意卫生和方法科学。
　　虽然正确腌制的腌菜不会有有害菌的入侵，但腌制的最后一步会加入较多食盐，所以含盐量较高，不适合过多食用，过多食用可能会摄入较多钠离子，对身体不利。可以用于料理，可以煮汤，可以用来下饭吃。
　　虽然适当吃点腌菜可以开胃下饭、增强食欲、其中还有丰富膳食纤维和维生素的补充，但并不推荐多吃和经常吃，一是新鲜蔬菜中的水溶性维生素成分本来十分丰富，但腌制后其中很多维生素会流失，例如对我们十分有利的维生素C成分，腌菜的营养成分也比其他蔬菜低。而且虽然腌菜中的亚硝酸盐在人体可接受范围，但如果长期过多食用的话可能也会有所沉积，对身体不利。
　　在我们大东北很少有人不吃酸菜的，酸菜炖大骨头那是一绝！酸菜在我国是非常经典的腌菜，历史悠久，风味独特，是由新鲜大白菜经腌制发酵而成，在保留了新鲜菜大部分营养素的同时，还发酵产生了乳酸。乳酸是一种有机酸，被人体吸收后能增进食欲，促进消化。
　　腌制酸菜的过程中，维生素C被大量破坏，但如果只是偶尔吃酸菜，那根本不必在意损失的那点维生素c，或者可以吃酸菜后吃一些维生素C含量高的水果，像橘子、猕猴桃、草莓等。
　　还需要注意一点，酸菜在腌制过程中，会形成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒化学物质，它一旦进人人体血液循环，就会把体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让红细胞失去运输氧气的能力。
　　同时亚硝酸盐也可能在胃里面和食物中的氨基酸等结合成亚硝胺，这是一种致癌物，长期受到亚硝酸胺的作用，会提高胃癌的发病率。近年来，有媒体曝出酸菜可致癌，这是加工过程中，腌渍时间过短或者不注意加工程序和卫生使腌渍中的白菜污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。
　　安全酸菜挑选的标准：
　　1、优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气。
　　2、用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用。
　　3、用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
　　4、慎购散酸菜，因为散酸菜无QS标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。
　　作者：孙秋燕国家二级公共营养师国家注册营养技师
　　老百姓常说的酸菜一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。它的原材料是蔬菜，所以酸菜的营养是不能否认的，但跟新鲜的蔬菜相比酸菜的营养物质含量相对较低，在腌制过程中酸菜的维生素C含量基本消失。酸菜味道咸酸，口感脆嫩。酸菜发酵是乳酸杆菌分解糖类产生乳酸的结果，乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增加食欲，促进消化，但有胃部疾病人群应少吃酸菜。蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，硝酸盐本身没有毒，在腌制过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐过量是有毒的。所以忌食没有腌制到一个月的酸菜以及其它腌制食品，酸菜要炖熟煮透了才可以食用，霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
　　作者：孟晶（郑州人民医院营养科营养师）
　　审稿：张晴（郑州人民医院营养科副主任）
　　酸菜有营养价值吗？
　　翠花，上酸菜一句歌词把东北土特产酸菜推向了全国。
　　酸菜，是一种传统的发酵蔬菜食品。其主要以白菜为原料，利用天然存在的乳酸菌等微生物进行发酵而成。酸菜最初来自东北，由于我国北方冬季时间长，鲜菜不宜贮藏，那里的人们便发明腌制酸菜的方法来延长蔬菜的保质期限。酸菜因其味道酸咸，口感爽脆，开胃解腻而深受广大群众的喜爱，在我们老百姓餐桌上常常作为开胃小菜或者作为调味料来制作菜肴。
　　那么，这种家中常备的食物是否具有营养价值呢？点击关注超哥话食，让我们一起来一探究竟！
　　【酸菜的营养价值】
　　酸菜热量为15大卡100g，脂肪含量仅仅为0。20g100g，碳水化合物含量也只有1。90g100g，凭此可看出酸菜属于低热量低脂肪低碳水的食物，对肥胖人士可谓是十分友好。
　　酸菜的蛋白质含量为1。10g100g，属于较低蛋白质含量食物，但经实验证明，酸菜中富含17种游离氨基酸，总含量达635mgL，酸菜含有7种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的41。37〔1〕，对人体细胞组织构造有一定作用。
　　酸菜保留了蔬菜中的膳食纤维，对我们消化，肠道健康也有益。除此以外，酸菜还含有维生素A，维生素C，维生素E，钙，钾，钠，镁，磷，硒等多种重要微量元素，不同程度地对人类机体活动产生不同影响。
　　由此，可以看出酸菜具有一定的营养价值。
　　不仅如此，由于酸菜是由乳酸菌发酵而成，且以乳酸菌优势菌群为储存方法，所以含有大量乳酸菌，在储藏期间其数量级最高可达107CPUg〔2〕。
　　乳酸菌具有整肠、抑菌、抗癌、增强机体免疫力和抗衰老等许多生理功能〔3〕。
　　【多吃酸菜是否对身体有益】
　　既然酸菜有营养价值，还有一些保健功能，那么是否多吃酸菜对我们身体有益呢？
　　答案是否定的。理由有以下四点。
　　第一，酸菜有营养价值，但营养价值的高低与否，却是另当别论了。
　　对比上面两个图的数据，我们不难发现白菜被腌制成酸菜以后，大部分营养素含量都有所降低，尤其是维生素。
　　例如维生素C含量由31mg100g降至2mg100g，胡萝卜素（维生素A的前体）含量由129g100g降至30g100g。
　　虽然硒、铁、钾、镁等矿物质含量有所增加（例如钾的含量，由几乎为0增加至104mg100g），但这些含量与其他新鲜蔬菜（如菠菜中钾的含量为311mg100mg）相较并无优势。
　　所以，酸菜的营养价值比新鲜蔬菜低，而且不能取替新鲜蔬菜。
　　第二，若想摄入乳酸菌，还不如一杯酸奶来的好。
　　酸奶中乳酸菌含量极高，达2。651010个mL以上，而且酸奶富含蛋白质，对人体健康更有益。
　　第三，几乎每年都有因酸菜造成的食物中毒报道，其罪魁祸首便是酸菜中的亚硝酸盐。
　　过量的亚硝酸盐会使血液中的Fe2氧化为Fe3，血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体出现缺氧的各种症状，甚至危及生命〔4〕。
　　亚硝酸盐可干扰人体对维生素A的吸收，导致人体出现血脂下降，心跳过速等症状〔5〕。亚硝酸盐还可与体内的仲胺生成致癌性极强的亚硝基化合物，有致癌风险〔6〕。
　　而我们要注意的是，酸菜中的亚硝酸盐含量随着腌制时间的变化而变化，实验证明，酸菜在腌制的一星期左右，亚硝酸盐的含量是最高的，之后就开始下降，到18d左右时，亚硝酸盐的含量降到一个较低而稳定的值。〔7〕
　　我国食品卫生法规定酱腌菜中亚硝酸钠残留量不超过20mgkg。所以，摄入腌制时间不足的酸菜或者一次摄入过多酸菜都有可能对身体造成危害。
　　图三酸菜中亚硝酸盐的含量与腌制时间的关系
　　第四，我们在日常饮食中要遵循膳食平衡这个原则，不能只吃或吃太多同一种食物。
　　因为大量摄入某种食物，不仅会导致其他食物摄入的减少，影响我们对其他营养素的摄入，而且可能会因为这种食物中某种物质的积累而对身体产生危害。
　　【总结】
　　所以，总的来说，虽然酸菜有一定的营养价值，但吃酸菜远不及吃蔬菜来的健康，所以建议大家平日偶尔少量吃吃，改善一下口味即可，不要天天吃，不要把它当作餐桌上的主要食物，并且记住一定要吃腌制时间足够的。
　　【话食小唠叨】
　　最后，再和大家谈谈一个问题。让我们回归到题目，经常有人会问到某种食物是否有营养价值，其实这个问题是几乎没有意义的。
　　因为能被称作食物的东西，就会含有一些营养素，比如脂肪、糖类、蛋白质等等，而含有营养素就代表有营养价值。
　　所以，我们基本上可以说任何食物都有营养价值。其中的区别就是营养价值的高低问题，所含营养素和能量满足人体需要的程度高的食物营养价值高，所含营养素和能量满足人体需要的程度低的食物营养价值低。
　　所以，超粉们以后想咨询某种食物是否对身体有益，是否能够长期食用，或者是否能够作为主食，便可以问：这种食物营养价值如何？或者说这种食物营养价值高吗？
　　参考文献
　　〔1〕杜书，岳喜庆，武俊瑞，孙欣。自然发酵酸菜游离氨基酸的分析。沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳，110866
　　〔2〕丛敏。酸菜自然发酵过程中化学成分及乳酸菌变化规律的研究。沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳，110866
　　〔3〕彭新颜1，于海洋2，李杰3，王丽3。乳酸菌抗氧化作用研究进展。1。鲁东大学食品工程学院，山东烟台264025；2。山东商务职业学院食品工程系，山东烟台264670；3。黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司，黑龙江哈尔滨150078
　　〔4〕张宝勇。六种腌制菜中亚硝酸盐含量及食用安全性评价研究〔J〕。中国调味品，2012（9）：9698。
　　〔5〕何金奎，王丹丹。亚硝酸盐中毒临床分析〔J〕。中国社区医师，2013，15（1）：176。
　　〔6〕黄相波，王润胜，王苏晓。浅谈亚硝酸盐中毒的预防〔J〕。中国保健营养，2013（4）：1773。
　　〔7〕王锦鑫，郭华，刁全平，郭晴朗，苟晓亮。传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究。1008021X（2017）16000302
　　作者：潘珊珊赵力超
　　每年冬天，喜欢吃酸菜的人便忙活起来，腌酸菜也成了冬日里不可缺少的一种仪式感。酸菜吃起来酸香浓郁，是很多人不可割舍的一道美食。那么酸菜有营养价值吗？
　　在以前物质贫乏的年代，一到冬天基本上就吃不上新鲜蔬菜，于是人们发挥聪明才智有了酸菜的诞生。通过腌制的方法来储存大白菜，这样一整个冬天都能吃到蔬菜。现在的生活条件好了，很多人觉得酸菜没营养，但又经受不住美食的诱惑，总是在吃与不吃之间徘徊。
　　其实，酸菜也并不是完全没营养，在腌制的过程中，虽然会有一些维生素的损失，特别是维生素C，但蔬菜中的膳食纤维、钾、镁等矿物质还是存在的。所以，酸菜也是有一定的营养价值的。
　　酸菜在腌制的过程中，虽然破坏了大部分的维生素，但还会有一些B族维生素的产生，而且在发酵时还会产生对身体有益的乳酸。特别是食欲不振的时候，吃点酸菜能够刺激食欲，起到开胃的作用。
　　还有一部分人听说酸菜含有亚硝酸盐会致癌，于是对酸菜也望而却步。实际上，蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐是无毒的，亚硝酸盐在低剂量的时候也对人体无害，但如果达到一定剂量就会使人产生缺氧的状态，亚硝酸盐进入到胃里和还会和蛋白质的分解产物结合还会产生亚硝胺致癌物。
　　那么只要控制好酸菜中亚硝酸盐的量就不会对身体产生什么危害。酸菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量是呈现一个从低到高再到低的这样一个趋势，在腌制到七八天的时候，亚硝酸盐的含量是最高的，然后缓慢下降，在二十天以后基本就到达一个低峰值了，东北的酸菜基本上是腌制一个月后才吃，这时候再吃危害就很小了。如果是腌制了几天的爆腌菜，就尽量不要吃了。
　　总之，如果喜欢吃酸菜，那么偶尔吃吃也无妨，虽说不如新鲜蔬菜的营养价值高，但可作为开胃菜，换换口味、调节下食欲还是可以的，平时还是应该以新鲜蔬菜为主。还有些腌菜中加入了大量的盐，吃这类菜时要减少其他食物中盐的摄入，否则盐过量容易增加高血压、脑卒中和胃癌的发生风险。酸菜也并非一无是处，还是有一定营养价值的，只要腌制合格，安全卫生，也不失为冬季里的一道美食。
　　酸菜在我们北方是冬季里的招牌菜，饭店里砂锅酸菜白肉血肠的销量是力拔头筹的。老一辈讲酸菜可开胃消食助消化，这也是与酸性食能比拼的吧！
　　酸菜是以白菜、包心菜等蔬菜为原料，放入少量的盐，经过一段时间的腌制，经过发酵而成的一种腌制食品。人们制作酸菜的初衷是为了延长食物的保存期，慢慢的成为一种受大众喜欢的菜肴，受到很多地方人们的喜爱，最初以东北地区为主，现在已经遍布很多不同的地区，演绎出各种不同的吃法。
　　酸菜鱼更是享誉全国各地，在许多地方都可以吃到的一道美食。
　　东北酸菜的制作
　　酸菜的制作工艺并不复杂，东北酸菜的制作，一般是在秋后初冬的季节。
　　秋菜收完之后，选择成色好品质好的大白菜，洗净后依次放入缸中，每放一层撒上一层盐，放满缸后加入水，水的多少以没过白菜为准，上面找一块大石头压上，经过一个月以上的时间，经过发酵产生了浓浓的酸味，就可以吃了。
　　东北地区冬季气温低，腌制的时间长，发酵过程缓慢。
　　选择白菜时一定选择成色好，长得饱满结实的白菜，这样腌出来的酸菜厚实口感好，千万不要选择那种没有长成、菜心小的白菜，腌出来的酸菜口感寡淡，不好吃。
　　腌制的时候和腌制的过程中，一定不要沾染上油脂，否则容易出现溃烂，白瞎了一缸酸菜。
　　经过一段时间腌制，有时水上面会出现一些霉菌沫，记住将其捞出扔掉就好。
　　酸菜腌制一个月成熟之后，就可以食用了。在东北漫长的冬季，可以吃一冬天，炖肉、炖大骨头、炖鱼、炖大鹅，都是不错的选择。现在的吃法更加多元化，酸菜馅饺子，酸菜馅包子，是很多人的最爱。
　　酸菜的营养价值
　　酸菜不同于咸菜，咸菜是即腌即食的食品，利用盐将食材腌咸了就可以吃，而酸菜是经过一个比较长的时间的腌制，盐放的不多，有一个发酵的过程，在食材发酵的过程中产生了酸味，营养成分也发生了变化。
　　真正经过长时间腌制的酸菜，除了酸味之外，还有特殊的香味，这种香味是植物酵素将植物中的糖经过分解产生的有机酸而来的。
　　同时在腌制和发酵过程中，生成了一部分氨基酸类营养物质，增加了酸菜的营养价值。
　　酸菜能够促进消化，增加食欲，是非常开胃的一道美味菜肴。
　　酸菜的食用禁忌
　　酸菜虽然有着其独特的风味和营养价值，但是毕竟是腌制品，在腌制过程中会产生一部分亚硝酸盐，对身体有害，所以不建议多吃和常吃。
　　尤其不要在腌制时间比较段的时间内食用，腌制的初期亚硝酸盐含量比较高，要选择腌制成熟后再食用，亚硝酸盐多的时候比较涩，也不好吃。
　　新鲜的白菜经过长时间腌制，维生素C等营养素几乎消耗殆尽了，吃酸菜的季节，要注意搭配吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜，一方面补充维生素C的不足，同时消除亚硝酸盐的致癌作用。
　　酸菜的腌制和储存过程比较长，有时不甚可能会感染杂菌，或者其他因素导致溃烂和酸败，尤其到了春季气温回升，没有吃完的酸菜更容易出现这种现象。一旦发现酸菜在腌制过程中，出现溃烂或者酸败，就不要再吃了，应该选择丢弃。
　　酸菜地营养价值确实不咋地，吃它根本不是冲着营养去的。
　　1、酸菜是落后生产力情况下的无奈产物
　　最初制作酸菜的目的不是追求口感，像干菜一样，是即没有生产新鲜蔬菜的条件，又没有储藏新鲜蔬菜的技术的古时候，为了冬天能有菜吃，采取的一种手段。
　　在那时候不会有什么营养讲究，能有的吃，还不难吃或者说还挺爽口，就会被认为是一种令人喜出望外的东西了。
　　本来蔬菜是提供矿物质、维生素和膳食纤维的食物，一旦做成酸菜，就只剩下膳食纤维了，其实膳食纤维这个，虽说不可或缺，但要说营养价值却是不大，没必要专门为了它吃东西。
　　2、目前酸菜已经成为特殊风味菜
　　酸菜发展到现在，已经成了特色菜了，东北人家的一句：翠花上酸菜，汪涵的一句：老坛酸菜面，特色的只有口味，没听谁宣传过营养。
　　现在的酸菜，更多的是成为了一种文化，大东北的杀猪菜，大连的酸菜炖海蛎子，你看酸菜还有谁在乎营养？
　　3、酸菜要注意亚硝酸盐
　　既然酸菜是经过天然的乳酸菌发酵而来，那么腌制过程中的杂菌污染就不可避免。蔬菜本身就含有大量的硝酸盐，在细菌的作用下，会转变成亚硝酸盐，并且亚硝酸盐的浓度会在一周后达到高峰。这时候的酸菜是不能吃的，称之为暴腌菜。
　　亚硝酸盐大家是耳熟能详了，吃个隔夜菜都要战战兢兢，更何况酸菜？
　　所以，对于酸菜，为了吃个风味可以偶尔品尝一下，要说营养价值，酸菜实在是没什么好讲的。
　　姜丹，国家二级公共营养师，今日头条签约作者
　　酸菜当然有营养价值，适当吃点酸菜是不错选择，酸菜的酸味能生津而激发食欲，不仅是下饭菜，酸菜中的营养价值也不低。酸菜是坊间很传统的一种风味食品，经过腌制发酵后的新鲜蔬菜在发酵过程中激发出更多营养成分，例如维生素B族的增加，氨基酸被激发出来，而且经过发酵的食物也更利于被消化吸收；酸菜发酵的环境在酸性环境，能更好地保护蔬菜中的最有特点的水溶性维生素C，减少维生素C氧化，所以其实酸菜在腌制过程中损失的营养成分不算多，它完全是带着不少营养来的。
　　很多人认为吃酸菜会有害健康，说酸菜中含大量亚硝酸盐，而且还是会致癌的。这个说法是一知半解，断章取义。酸菜在腌制过程中的确会产生不少亚硝酸盐，因为蔬菜中原本的硝酸盐携带就较高，加上发酵过程可能会加速硝酸盐的还原，让更多亚硝酸盐产生，不过在更长腌制的一段时间后，亚硝酸盐的含量会大幅下降，是人体完全能接受的范围。酸菜在腌制的头一个星期，亚硝酸盐会大幅上升，约一周后，能达到亚硝酸盐的顶峰，但21天后亚硝酸盐逐渐下降，最终含量会到较低水平，所以一般来说咸菜酸菜都是在腌制一个月后食用。川渝地方有洗澡泡菜，就是没腌多久的泡菜就捞上来吃，一般是两三天，也就是乘着亚硝酸盐还没上升到峰值之前来吃，这样的酸菜口感清新，味道不重，还保留着蔬菜的清新味道，也是很受欢迎的一种吃法。
　　还有不少朋友会觉得，酸菜腌制了这么长时间，其中是不是会有不健康的细菌？比如同样是发酵食物的豆腐乳，甚至要让豆腐先霉变，这样的食物真的能吃？这完全不用担心，接种的菌都是有益菌，对人体没有危害，如果有有害菌的侵入，酸菜泡出来是有异味的，鲜味下降，一股子臭味，缸中还会生白色浮沫，接地气的说法是翻花了、生花了，意思就是这缸有杂菌了，这泡菜吃不得了，要么把酸菜捞起来清理干净后重新泡，要么就放弃这缸。
　　酸菜的缺点就在于含盐量较高，不适合多吃，常吃酸菜适当吃一点就行了，可不要觉得味道鲜美就吃得太多，可能导致钠离子摄入过量，特别是对于高血压患者来说是尤其不利的事情。