第一杯茶为什么要倒掉？

　　茶叶在最近的几百年发展的历史以来，除了曾经带动一时的经济文化发展以外，更是涵盖了我国这段时间的人文记忆。形成了独特的茶叶文化，我们也开始习惯将茶叶的第一遍茶水倒掉，即便那是整壶茶中最精华的部分，倒掉的第一道茶在《中国茶叶大词典》说法是：既洗去了散茶表面的杂质，称之为洗茶，常常误以为古人将第一遍水倒掉是，因为茶叶不洁。甚至很多茶人也是这么解释的，实则不然洗茶古法里面有除尘意义之外更重要的是：醒茶、润茶的功效，洗茶在古法中更重要的是精神意义，而现如今确是有更实际的意义
　　茶艺六君子为什么要把第一遍水倒掉呢？
　　高温潮湿等气候易发病虫灾害，因此为了确保茶叶的品质与数量，农药开始登上历史的舞台，不但茶农开始将农药视为必要之恶，洗茶洗到可能会有的有害物质安全的原因。
　　茶叶的吸附性很强，内含多种亲水性物质，在制作、存放、打包、运输的过程中很难保证茶叶表面没有吸附对人体有害的物质卫生原因。
　　通过洗茶时候的热水浇淋，可以去除茶叶中的湿气、冷气。另外洗茶还能诱导茶叶的香气和滋味来，是中国五千年饮食文化和文明礼仪的于茶饮时的一个体现，蕴含着中国茶道的精神内含，文化底蕴和高雅深沉的审美情趣精神原因。
　　洗茶有什么方法呢？
　　古时候每在烹茶时都要：先用上品泉水洗涤，务必保证器皿整洁，然后在用热水洗涤茶叶（就是我们的洗茶）洗茶的用水不可太滚，不然会冲掉茶的滋味。
　　洗茶的时间一遍最好不要超过15秒，过度洗茶会使茶叶中的茶多酚，氢基酸有益成分流失，这些物质对身体有好处，而且还会是茶品茗起来更有味道。
　　第一遍水冲泡茶叶时，先将适量的茶叶投入茶器具中，一次性将开水注满茶器具，这时候会有丰富的泡沫产生，漂浮在在表面，然后只需要轻轻的把漂浮挂掉，这样既可以洗涤心灵，又不会有太多的营养流失。
　　冲泡茶水的时候，往往会看到第一泡茶水是倒掉的。这个行为有一个说法，叫洗茶，又叫润茶。
　　一、润茶’有两个目的：
　　1、使干燥的茶叶先受热吸水湿润，形成叶片舒展的萌动状态，以便在其后更好地透发香气和滋味，简单就是使茶叶在接下来的过程中香气更浓，茶汤更好；
　　2、洗去茶叶表面的尘粉，如乌龙茶、普洱茶等全发酵茶叶，在保存的过程中可能会沾上一些粉尘，因此这类茶在第一次冲泡的茶汤一般不作饮用，称之为洗茶。
　　二、润茶有利于香气、滋味物质的溶解
　　1、茶的香气滋味成分存在于叶片细胞器中，茶叶在加工过程的揉捻等环节会使茶叶细胞及细胞器破损，这些细胞在冲泡时香气滋味成分很容易溶解到水中形成香浓的茶汤。
　　2、茶叶在冲泡过程包括受热吸水、舒展、物质成分的溶解等阶段，在最初冲入开水的瞬间里，茶叶以受热吸水为主，叶片尚未舒展，物质溶解的量是很有限的。多数茶类的细胞破损率往往只是少部分，如果先洗茶，让十分干燥的茶叶先受热吸水，会有助于叶片的舒展及物质成分的溶解，使茶汤甘醇。
　　三、润茶要注意二点：
　　1、把握好水温，润茶水温因茶类及嫩度而异，首先看茶类，如泡饮乌龙茶要求水温很严格，要达到1oo度，泡饮绿茶则要求水温不宜过高，优质绿茶则75一80度即可；其次看嫩度，嫩度越高，要求水温反而稍低，嫩度低水温要相对地高些。
　　2、注意悬壶冲水，水流不宜过大过急，以细缓为宜，还要注意水量，玻璃杯冲泡绿茶至lj4杯为宜，工夫茶冲泡乌龙茶则要至满稍溢出，以便浮出茶泡沫。
　　以上便是大多数人认为洗茶目的与益处，而我认为茶是不需要洗的，只需稍微醒一下即可。碎茶由于茶叶嫩，一般不需要润茶，否则茶营养会流失严重，导致茶没有保健效果可言。首先，茶圣陆羽在《茶经》中，并未提到过洗茶的问题。
　　其次，古人大多数情况下并不洗茶。清代大美食家袁枚《随园食单》里描写的喝茶场景：然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。袁枚并没有洗茶，而是连饮三杯，杯杯精彩且意犹未尽。
　　现在以西湖龙井、碧螺春、毛峰、六安瓜片为例，这些新茶均采自嫩芽，鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。第一泡茶的有效成分较多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但对人体健康有益，而且尽显茶的美味。根据有关实验，茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3秒即开始浸出，若超过3秒钟倒掉茶水，上述茶中的有效成分就会大量损失。
　　即便在冲泡普洱茶、泾渭茯茶等紧压茶时，会将第一泡的水倒掉，那也是醒而非洗。热水让茶叶舒展，促进香气和茶氨酸，茶多酚等内含物质溶出，茶香四溢、闻香赏茶。
　　泡茶的第一泡叫做洗茶，目的就是为了让茶叶舒展开，并且能洗掉茶叶上面附着的各种杂质，第一泡茶是不好喝的，口感并不是十分醇和，所以一般茶喝茶喝第二杯是最有口感的。
　　至于初学者怎么去泡茶怎么去培养自己的品茶功底，一般是建议从花茶开始泡起，泡花茶的话对于品茶要求并不是很高，但是在视觉享受上却能达到一个极致体验，学会泡花茶煮花茶之后，泡功夫茶也会很快入门了。
　　上面这壶茶叫做金龙吐珠，泡茶的过程可以享受到花朵盛开的景象。
　　你们的茶不干净，我不喝
　　笔者在考国家级评茶师时，笔者的老师首批国家级非物质
　　文化遗产
　　武夷岩茶（
　　大红袍）制作技艺传承人王顺明先生，曾经讲了一个故事。
　　在上个世纪九十年代，王顺明去日本交流茶文化时，拿出自己亲手制作的大红袍，一边讲一边冲泡，先洗茶再出汤，给日本茶叶界朋友奉茶，没想到，日本朋友一摆手，对翻译说：你们的茶不干净，我不喝。王顺明先生解释到，这茶是绝对卫生的。日本人说，你们要洗茶，就说明这茶不干净。王顺明先生反应也快，说去拿去化验。日本人较真，真的拿去化验，所有项目都合格后才品尝，品完后竖起大拇指。王顺明回国后，一直倡导，茶艺中不要再叫洗茶了，要改为醒茶。
　　洗茶是从什么时候开始的呢？我国饮茶方法的演变可归为七个字：唐煮、宋点、明清泡。唐宋时流行的是团茶和饼茶，饮用时需将茶饼放到火上烤，再捣碾成末、去除粗糙茶骨后，唐人将茶末放进锅里烹煮，然后盛至碗中饮用。而宋人则直接将茶末置于碗中、然后向茶碗注入开水搅拌，称为点茶。明清时开始饮用现在的散茶，直接冲泡茶叶即可。据笔者考证，明代许次纾所著《茶疏》中，首次提到洗茶，山多浮沙着于叶中烹时不洗去沙土，最能败茶。
　　《中国茶叶大词典》对洗茶的定义是洗茶即洗去了散茶表面杂质，且可诱发茶香、茶味。就这一解释，包含了两个层面的含义：一是洗去散茶表面杂质，二是诱发茶的香味。
　　明清时代，加工工艺原始，散茶中难免有沙土、杂质，故要洗去，后来又发现，通过洗茶，沸水还能激发茶叶的香气散发。所以就这么流传开了。
　　茶到底需不需要洗茶或醒茶？
　　讲到这里，很多朋友肯定按捺不住了。一会儿说茶叶干净，不需要洗，需要醒，一会儿又说，要洗去散茶表面杂质。就直接说，茶到底需不需要洗茶或醒茶？啰嗦那么多干啥呀。
　　好吧，从现在的加工工艺看，不需要洗茶，有的茶需要醒茶，有的茶不需要醒茶。
　　哪些茶需要醒茶呢？这就涉及到茶的分类了。
　　著名茶叶学家陈椽先生，总结了历史上以及国内外科研经验，1979年撰写了《茶叶分类
　　理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大基础茶类。这种新的分类法，既体现了茶叶制法的系统性，又体现了
　　茶叶品质的。系统性，以上六类茶类的排列次序，实际上就是各类茶叶叶绿素破坏程度及黄烷醇类变化程度的顺序，因此也体现了茶叶主要内含物变化的系统性。这一科学分类法的建立与应用，不仅对我国的茶叶教育、科研及生产流通产生了重大影响，而且迅速传播到国外，得到了国外学者的高度评价。
　　依据六大基础茶类的划分，是茶叶生产标准化体系建设的基础。经过几代人的努力，现在茶叶标准化生产体系基本健全，按照国家标准、
　　地方标准、企业标准生产出的茶叶，是合格的产品，散茶中不会再有沙土杂质了，所以洗茶第一层含义洗去杂质，已经不需要了。
　　但是，诱发茶的香味的醒茶，在冲泡一些茶时，还需要保留。如黑茶、白茶、青茶（乌龙茶），还需要醒茶。名优的绿茶、黄茶、红茶则不需要醒茶了。
　　一般人喝茶都会把第一杯水倒掉，但不能用开水烫太久，太久会把茶叶营养成份浪费掉，而且茶叶中渣子杂质是洗不干净的，因为茶叶从整片平叶到卷叶细片是一个很长过程，包在里面杂物是一下烫不了的，特别是手工茶是用手慢慢地把茶叶磨卷的，顺便还会把手上部分汗水也会卷进去，所以很多人认为第一壶水可以把杂物去掉，其实也是自以为是的，我认为只要水够开是可以把茶叶里细菌杀灭的，没有必要把第一壶水白白倒掉啊，我从小就做过很多茶叶，所以知道其中很多细节。
　　喝茶是有讲究的。一般冲泡茶叶第一杯不适宜喝，因为是洗一洗茶叶，让它出出味。首先，将茶叶放入茶壶，然后注入热水。一般在喝中国茶时，都要先冲过一次热水才行，这是不可缺少的程序。第一次冲泡茶叶的热水除了可以唤醒茶叶的味道之外，它同时还具有将茶叶中的农药残留和杂质一并洗净的重要任务。第一次的冲泡速度要快，因为它只要能将茶叶洗净即可，不须将它的味道浸泡出来；而第二次以后由于是要拿来喝的，所以浓淡的选择就可依照个人喜好来决定了。
　　把第一泡茶水倒掉的操作，许多人称之为洗茶，说是洗掉茶叶上的脏东西。
　　这其实是一种一厢情愿的臆想。
　　所谓茶叶上的脏东西，人们认为的是农残、微生物和灰尘。
　　对于许多人来说，农残是一个魔障，总是觉得不做点什么来去农残就不放心。对茶而言，如果真的农残超标，期望用水泡一下就去除是很不现实的。农药一般是疏水的，需要很好地附着在茶的叶片上。等到采摘下来，再经过一系列加工再到最后干燥，农残跟茶叶的结合就更紧密。拿水泡一下，茶叶中的那些很容易溶解的成分都不见得能有多少溶到水中，又怎么能指望把农残洗掉？
　　微生物的生长需要水分，而除了普洱之外的茶叶，都被干燥到了微生物无法生长的含水量。除非是是生产保存实在极差的劣质产品，一般的茶叶都用不着纠结微生物。普洱（以及某些黑茶）的含水量约在8，可以支持微生物的生长。不过从现实产品来看，规范生产保存的普洱茶中出现有害微生物的情况还是不多见的。
　　我们的环境中充满到了灰尘，说话、呼吸、吃各种食物都可能使得一些灰尘进入体内。茶叶上的灰尘除非肉眼可见，实在不值一提。
　　在比较专业的泡茶过程中，确实会有一些茶在加入沸水之后，几秒钟就倒掉这一泡水的步骤。这并非洗茶，而被称为温润泡。这个操作的作用在于，有一些茶类非常紧致，通过温润泡，让茶叶舒展开来，使得茶叶各部分能够同时与水充分接触，这样可以更好地操控茶叶中的风味物质进入茶水，使得泡出的茶水更好喝。这个温润泡的操作，跟洗掉脏东西没有什么关系。
　　一般来说，对于多数乌龙茶和一些紧压普洱茶，温润泡会有价值。而其他的茶类，尤其是好的绿茶、红茶和花茶，热水冲入茶中，茶中的风味物质就迅速地往茶水中溶解。把这第一泡茶水倒掉，无异于暴殄天物。
　　如果是没有香精，色素的茶，自然不用所谓的洗茶。茶叶冲泡是一门技巧，同一包的茶叶也会因人对茶的了解，感悟。对水温的敏感，水质的理解而效果不同，茶叶分两种，发酵茶和绿茶。发酵茶以红茶为代表，经过采摘，围料，揉捻，发酵，干制而成，基本以八十度水温浸泡，每次浸泡不超五秒钟，根据各人口味增加次数，入口纯和，舌齿留香，空气中迷漫香的香气为上品，汤色也是因人而宜出现黄，红两种颜色。天然功效，清肠，暖胃，降三高的药效功能，成品久放更有益，放久的红茶可以适当用温水清洗，除杂味，留药效
　　绿茶经采摘，杀青，揉捻，烘培而成。绿茶适合九十度以上的水温冲，浸和泡的技法。汤色绿色，久放汤色发黄，口感香纯，有提神，去火消食的功效，成品会自然发酵而出现汤色橙黄。
　　很多人泡茶的时候第一杯直接倒掉不喝，这是为什么？这是过去人们喝茶的习惯，那么，为什么第一遍茶汤要直接倒掉不喝呢？先了解一下制茶过程：采青萎凋发酵杀青揉捻干燥（初制茶）精制加工包装（成品）。以前制茶，都是人工制作，其中揉捻是将杀青后的茶用布包好，然后制茶师傅用脚踩，让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率和茶叶香气，使茶叶成条、感观好。所以，以前泡茶的人认为，这茶叶经过脚踩，不卫生，第一遍茶汤用倒掉，这个过程也叫洗茶。
　　如果茶叶真的不卫生或有农残，你想第一遍快速洗掉，那是不可能的。我们洗菜，都要用食用碱或小苏打、食盐等浸泡，快洗是洗不干净的，更没办法祛除农残。
　　然而，现在制茶全流程基本上都是机械化，包括揉捻在内，一方面提高效率，另一方面节省了大量的人工成本。
　　因此，第一遍茶汤可以不用倒掉，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸等，在第一次加水后3秒即开始浸出。若倒掉真是太可惜了。
　　我是老茶友，我喝茶都是买武夷山岩茶，其中一家茶叶公司，经常做出口的，这种茶非常干净，经过我们检验，基本无农残，所以我喝茶从来不洗茶。
　　建议茶友要买正规茶叶公司出品的茶叶，这样既保证质量，又健康安全。那种街头叫卖几块、十几块的茶就不要买了，因为你不知道茶叶的来源。我老家一对翁婿，整天不停地喝这种从小贩买来的低价茶，没过几年，两人先后患癌症走人，那个女婿不到四十岁。既然要喝茶就是要喝出健康，不必要省不该省的钱。
　　四川老人喝茶有个说法：头道水，二道茶，三道四道就开爬。意思是头道是水，用来洗去茶叶中在包装和运输过程中的灰尘，必须要倒掉，二道水茶香四溢，三道水香味稍减，四道水茶香已无，茶水泛白，时间也差不多了，可以回家喝酒了。