空气炸锅会致癌？无油烹饪更健康？来看看其中真相

　　油炸食品口感酥脆、香气怡人，受到很多人的喜爱，但大家也都知道油炸食品的危害，所以＂空气炸锅＂应运而生。很多小伙伴都用它来炸薯条、烤蛋挞、烤红薯……
　　其一大卖点就是＂无油煎炸，更健康＂。然而也有另外一种声音：空气炸锅炸出来的食物会致癌。
　　这是真的吗？无油煎炸烹饪是真的更健康还是增加了致癌风险？
　　不用油，空气炸锅
　　如何＂炸＂食物？
　　我们在烹调食物时一般会使用加热的处理方式，包括直接加热和间接加热，而生活中常用的方式是间接加热。
　　通常，间接加热会通过传热介质来完成热量的传递，从而加热食物、使其熟化。传统油炸食品会先将油进行加热，再将食物浸泡在热油中，主要以热传导的方式来油炸食物。
　　而空气炸锅的工作原理和＂烘烤＂是类似的，是将食物放置在密闭的小空间里，以空气作为传热介质，通过加热空间里的空气，再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风，它主要以对流的方式来＂气炸＂食物。
　　人们用空气炸锅在＂炸＂一些油脂含量非常少的食材时，往往会抹上少许食用油，这时热空气中还可能会夹杂着一些小油滴，形成油雾的效果。
　　因此，和传统煎炸方式相比，空气炸锅确实会少用一些油。而和传统烤箱比，因为是密闭的，所以水分损失相对少，加上有热风循环，相对加热要均匀些。
　　空气炸锅
　　制作的食物会致癌？
　　虽然空气炸锅这么好用，但也有人会担心它做出的食物是不是会致癌？
　　No！No！No！致癌这口＂锅＂，真不能让空气炸锅来背。
　　空气炸锅是利用高温来完成食物加热的。因此，食物在熟制过程中也会发生一些物理和化学变化，像质地改善、产生特殊风味等，也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。
　　丙烯酰胺是一种致癌物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的。
　　食物中丙烯酰胺的产生途径有几种，主要途径是由天冬酰胺和还原糖发生的美拉德反应，而这种反应其实在很多食物的加工过程中都会出现。只要食物中有还原糖和蛋白质，涉及到＂高温＂烹饪，都会产生这个反应，生成一定量的丙烯酰胺。也就是说，即使不用空气炸锅，换做普通的炒锅、煎锅、烤箱，也是一样的。
　　而且，目前丙烯酰胺致癌还缺乏充足证据。退一步讲，即便真的有风险，相较于其他厨具，空气炸锅更容易控制烹饪温度，也更安全一些。
　　所以，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。
　　相比传统油炸
　　无油烹饪更健康？
　　很多人在买空气炸锅时，都听说过它做出来的食物更健康。
　　传统油炸，一般都要放很多油，但是空气炸锅并不需要如此。它主要是利用热空气分离食物的油脂，达成＂自己炸自己＂的效果。甚至还能逼出多余的油脂，吃起来负罪感好像都少了蛮多呢。
　　相比于油炸，空气脂肪炸出来的食物，脂肪含量（特别是饱和脂肪含量）会更低。如果你正在减肥，偶尔想吃个炸物解解馋，真的是个还不错的选择。
　　怎么吃油炸食品
　　相对更健康
　　不要吃太多　油炸食品往往油脂含量过高，属于高能量食物，吃太多容易造成能量摄入过量。
　　制作油炸食品时不要时间过长　像素食类大约1-2分钟，荤菜类视食材厚薄不同略有区别，一般只需炸到表面微黄不焦即可。因为荤食中的油脂在长时间的高温作用下，容易发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化，可能会产生多种对人体有害的成分。
　　适当使用一些非油炸的方式　使用空气炸锅时，需要注意设置的温度不宜过高（尽量在120℃内）、制作时间也不要太长（约10分钟左右），避免生成过多潜在的有害成分。注意调味料不要使用太多，尤其是盐类。
　　（文中所有图片均来自网络，如有侵权，请联系删除）
　　（据三甲传真、邵逸夫医院、科普中国）
　　【我们只提供经专业记者编辑采编的靠谱内容，恭请您在此订阅，或移步关注大众卫生报微信公众号＂dzws001＂，获取更多实用健康卫生资讯】