一年一味科学解读普洱茶的时间密码

　　究竟要贮存多少年后普洱茶才会变得好喝，或者说品质变得最好？作为一种食品或饮品的普洱茶真的没有一个最佳品饮期？经过岁月洗礼，普洱茶遇水再次被唤醒，是如何悦然出时间的味觉？什么是＂中期茶＂和＂转化＂？在云南农业大学茶学院副院长李家华出版的《一年一味：普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》书里，这些问题得到了逐一解答，该书以科学研究的方式，通过数据解开了普洱茶爱好者、消费者心中疑问和困惑，解读了普洱茶的时间密码。
　　云南农业大学茶学院副院长李家华作为云南省打造世界一流＂绿色食品牌＂茶产业专家组专家，近30年在茶林与实验室辗转。《一年一味：普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》一书从基础的茶叶品质和生化成分入手，通过数据化的方式，将普洱茶＂陈化生香＂原理进行了客观解读。
　　据介绍，普洱茶越陈越香是因为其为一种活的有机体，与其他茶类相比，具有耐贮存特点，且随着贮存时间推移，其主要生化成分发生转化，故出现了＂陈化生香＂的特点，使普洱茶具备较高的品饮和收藏价值。
　　＂茶多酚与茶叶色香味的形成是密切相关的，是茶叶呈苦涩、收敛性和回甘的主体成分，普洱茶贮存、储存期间茶多酚的变化程度对普洱茶陈化品质有很大的影响。如果我们茶没有一点苦，回甘是感受不到的，所以回甘生津。＂
　　该书利用科学的研究方法和真实的实验数据，重点分析和介绍了普洱茶贮存年份与生化成分的变化，贮存期间普洱茶生化成分变化和品质形成的关系，回答了何为＂越陈越香＂＂中期茶＂和＂转化＂等困扰普洱茶爱好者、消费者的疑问，为普洱茶从业者、普洱茶爱好者和消费者正确认识普洱茶的品饮价值、保健功效、合理贮存之间的关系提供了数据支撑，在保证仓储环境的条件下，对如何掌握普洱茶的最佳贮存期和品饮期提出了见解。
　　氨基酸是体现茶汤鲜爽度的重要化学成分，能增强茶汤的鲜爽度以及甘甜的回味。李家华研究团队对贮存10年的生饼（2006年出品的普洱茶生饼）与贮存1年的生饼（2015年出品的生饼）进行了科学比较，通过对氨基酸含量进行对比，从保证普洱茶茶汤滋味的鲜爽度、茶汤汤色的明度和亮度的角度来考虑，提出了＂贮存5-6 年的普洱生茶已经具备很高的品饮价值＂的观点。
　　＂一年一味，原产地存原茶。＂高品质的普洱茶最适合储场的温湿度是怎样？李家华认为，温度和湿度相对适宜的自然仓储是最佳的选择，并且只有通过自然规律转化，才能造就普洱茶饱满醇厚、由浓至淡、由深而浅的品茗体验。
　　知识延展：
　　李家华：云南农业大学茶学院副院长，国家自然科学基金项目函评专家，中国茶叶学会国际交流委员会委员，云南省打造世界一流＂绿色食品牌＂茶产业专家组专家，云南省科技特派员，云南省茶叶流通协会专家委员会委员，普洱市普洱茶协会专家委员会委员。
　　1994年毕业于云南农业大学农学院茶学系，获农学学士学位；2003年到日本鹿儿岛大学留学；2006年获农学研究科农学硕士学位；2009年获连和农学研究科农学博士学位。2009年回国在云南农业大学茶学院任教，从事茶叶生物化学与品质控制、茶树栽培学、茶叶加工等教学和研究工作，主持完成了国家自然科学研究基金项目2项。在《食品科学》等EI收录期刊、CSCD收录的《天然产物研究与开发》《分子植物育种》《热带作物学报》等期刊发表研究论文50余篇；出版著作《紫娟茶花色苷的研究》，作为执行主编组织编著了新版《云茶大典》，参编了《云南普洱茶化学》《云南普洱茶文化学》和《保山市古茶树资源》等3部著作，获2008年云南省科技进步一等奖1项。
　　云南网记者 王毅 摄影报道