肉蔻到底是什么东西,与白蔻草寇红蔻什么区别?一次全告诉你
在5000多年前,人类对香料的使用就有了研究和应用,给食材去腥、解腻、增香,一直延续至今天。
今天咱们来说一下肉蔻 。
肉蔻,学名为肉豆蔻,肉蔻的原产地是马来西亚、巴西等地,国内产于两广、云南、台湾或者福建、海南等地。
肉蔻在我国虽然很早就被引入,但是一直没有得到很好的重视,只是把它当做一种炖肉的佐料。
在我们炒菜时候用的十三香当中,有一种就是肉蔻。
一、如何挑选优质的肉蔻?
购买时尽量挑选个大饱满,果实有分量的肉蔻,砸开之后香气浓郁者为佳。
二、香果和肉蔻是同一种香辛料吗?
香果,是肉豆蔻科植物肉豆蔻的种子,
肉豆蔻是中药名,是肉豆蔻种子的种仁,
也就是说,香果去皮之后就是肉豆蔻。
肉蔻香味比较稳重,而香果香味飘逸,而且带有水果般的香味。西方国家常常使用肉蔻的黑果皮用来做西餐蛋糕。
中国人喜欢把肉蔻和各种香料组合到一起,用于炖肉、烹调、卤菜。无论是酱、卤、炖、烹调都离不开肉蔻的组合做出的产品。
三、肉蔻的功效
1、除腥异味
肉蔻在我们卤肉时可以去除腥异味,提升肉质的鲜度,改善口感。作为辅助增香,用量不宜过大。
2、刺激神经
肉蔻能够刺激人的神经。因为肉蔻里面含有让人兴奋的物质,用量过多可以令人产生幻觉,所以国家才要求肉蔻需要炮制经过特殊处理,但是这里还是建议大家不要在短时间摄入过多的肉蔻,可能会导致恶心呕吐等情况发生。
3、渗透性强
肉蔻的"脱骨香"很有名,还能促进骨肉分离,让食材更加入味。
它的主要功能就是给食材调香,可以挥发特殊的油脂味道,香味可以渗到肉的内部和深层。
4、给卤水防腐
5、特殊功能:止泻
四、肉蔻使用方式
肉蔻一般与肉桂、陈皮搭配使用,这样的话口味比较回甘。
当它和香叶,山奈,砂仁,搭配使用时,能够加强香气的入里性。
一般用于带骨类食材。比如羊肉,鸡肉,鸭肉等。
肉蔻的用量为:每千克的食材中放8- 15克。
除了肉蔻,香辛料中还有白蔻、红蔻、草蔻,它们的名字十分相近,模样也很容易被混淆,但是作用和使用方式却不大相同。
肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻,它们到底有什么区别呢?今天我就给大家来详细的讲解一下。
一、白蔻
白寇又名紫寇,外壳呈现灰紫色。购买的时候要注意,不要买颜色太白的,很有可能是硫磺熏过的, 白蔻香味不浓,白蔻的作用主要是 祛除腥味,增加清香感。但是它的香气容易挥发,不容易留存。并且 遇热挥发过快,所以不能炒制烘烤,因其有苦涩味,用量不宜大。
当它搭配砂仁,山奈,陈皮,草果,白芷,丁香,可以用于卤制鸡肉类食材,当它搭配大茴香,小茴香,香叶,砂仁,香茅草使用时,能够提升辣椒红油的香醇口感。
用量:每80斤卤水放25-35克左右。 在卤制羊肉时可以适量增加用量。
二、草蔻
草蔻颜色为淡褐色,果形圆润饱满,香味浓烈,有去除膻、增香的效果。在卤制牛羊肉类的时候可以适量多放。
当它和草果搭配时,针对油腻类食材,可以改变食材肉质纤维特性,让油脂更容易出来。
当它和丁香搭配时,能够很好的调节丁香的香气,使其不那么霸道。当它和白芷搭配时,不但可以改变肉质纤维的特性,还利于去腥元素进入肉质,以至于更好的去腥。
当它和陈皮、荜拨搭配时,能够更好地提升肉香,使肉的食材越嚼越香。
三、红蔻
红蔻,又名红豆蔻。味辛,可解决动物性食材的辛膻气味,为食材增香。常用的八角、桂皮、胡椒搭配。
红蔻有去腥的效果,但是用量不宜过大。不适用于卤制鸡鸭肉类。
每千克食材用量不超过 5 克。
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