云南美食文化佤王宴

　　导读：对于佤族人来说，佤王宴已成为一种文化符号，其含义已远远超出了饮食本身。佤王宴不仅展示了佤族人的美食，更重要的是它还展现了佤族的历史、道德、理想，是整个民族农耕文化、酒文化和歌舞仪式文化，同时也是佤族人与外来人用美食、美酒和欢歌来传递、沟通情感的一种方式。
　　佤王宴沧源佤族印象
　　云南临沧的沧源县是云南佤族的主要聚居区之一，沧源古时俗称卡瓦山区，部分地区称葫芦王地，后统称为阿佤山区。
　　过去，由于沧源地处山区和边疆地区，因此封闭的自然环境阻碍了文化的交流和发展，其生活习惯以及文化习俗等都一直保持着古朴的原始风貌，保留了较为完整的民族特色。
　　如今，沧源以中国最后一个原始部落司岗里而广为人知，以特有的摸你黑民族文化而受到国内外游客的欢迎。
　　中国最后一个原始部落翁丁佤寨佤王宴印象
　　沧源因地区环境适宜，气候温暖湿润，降水充沛，土壤肥沃，适宜植物生长，属于亚热带气候，生活方式以山地农耕为主，渔猎与采集为辅的。盛产各类野生食材以及香料花卉等，阿佤人民还特别喜爱酒水，他们会自己制作各种发酵酒水饮料，这些都是佤族饮食文化的一大特色。其中，佤王宴较为集中地体现地体现了佤族人的独特饮食文化。
　　佤王宴是过去佤族部落王族或山寨寨主，为恭贺新春、庆祝胜利、重大接待等重要活动而设置的一定规模的宴会，是佤族佤王用来招待部落、民族英雄、异族使节及尊贵嘉宾的王府盛宴。一般是在举行重大事宜，如：战争仪式、部落迁移、王位更迭、庆祝胜利、接待贵宾等，才会举办。佤王宴在佤族代表最高宴席，包含了等级、文化以及仪式等元素。
　　每逢佤族的传统节日，如新米节、司岗里狂欢节等重大节日，佤族村寨都会烹制美味佳肴，摆到村寨宽敞的场地设宴享用，宴请尊贵客人。佤王宴以长条原木板为桌，菜肴多由牛排、牛干巴、野菜、鸡、鱼、毛肚等为食材制作而成，主食以糯米饭、鸡肉烂饭构成。
　　开席前，祭师会用佤语念一些祈福祝愿的话，然后将鸡头分给贵宾，佤王宴便正式开始。祭师首先给主宾敬上三杯酒，佤族姑娘便依次而上，以浓情的酒歌将盛宴推向高潮。
　　歌声不停酒不断佤王宴的构成及特色饮食文化
　　佤王宴庄严而不失隆重，丰盛而不失节俭。体现出阿佤人民热爱朋友、热情好客的传统；传承着尊长有序、互爱互敬的美德。
　　佤王宴具有鲜、香、绿三大特色。鲜是指佤王宴上的菜肴讲究新鲜，蔬菜、野菜采用生拌或者汆水凉拌，以鲜为上。香是指佤王宴油而不腻，总体比较温和，酸、辣、苦、麻适中，保持味道的清香。绿是指佤王宴的菜肴大多由蔬菜、野菜、野笋、野味、昆虫等绿色食品构成，另外佤王宴的菜品搭配也符合绿色健康，例如因为有大量的烤类食物，所以配有苦菜汤等去火的食物。
　　鲜、香、绿的佤王宴
　　佤王宴的制作方法主要采取烤、煮、烧、烩、舂、拌等方式，注重菜肴的原汁原味，古朴自然，别具特色。这种荤素搭配，再采取合理的烹饪技艺，许多菜肴药膳，既富有营养，又有保健功效，体现了医食同源的理念。佤王宴的菜肴煮、烧、烩、舂的过程也就形成了一种独特的饮食文化。
　　在佤王宴享用之前，要由祭师诵经祈祷，举行一定的仪式。这充分展示了佤族人民在饮食方面天人合一，顺应自然的人生哲学和敬畏自然、祈福禳灾的民俗心理，以及长幼、尊卑有序的礼仪规范和大义凛然的人格与气节。
　　佤王宴为了体现庄重、大气和热烈，佤王宴采用长桌摆放，长桌上要铺垫洗净的芭蕉叶。每4个位子为一个单元，中间摆放一份完整的食物，有汤的食物用汤盆盛，没有汤的食物直接放在芭蕉叶上；将肉食和主食摆放在中间，四周摆放各种菜肴。也可以用木盘、竹盘按每人一份分餐摆放，要求木盘和竹盘内垫洗净的芭蕉叶。
　　原汁原味，古朴自然的佤王宴佤王宴的食用习俗
　　进餐时，由于佤王宴的很多食物需要用手直接抓食，在进餐前要准备清水让客人洗手（冬天要准备温水）。洗手顺序为客先主后，依次进行。
　　敬酒时，祭师念词完成后，将准备好的整个鸡头连带鸡翅赠送给主客，并由主客先饮三杯水酒后，众人才开始用餐。主人寻找时机给来宾敬酒。先主人敬客人，再由客人回敬主人，敬酒时以主陪先敬，其他陪同后敬，不能乱了秩序。其中歌声不停酒不断是佤王宴的一大特色。
　　热情的敬酒仪式佤王宴的特色菜品
　　01。鸡肉烂饭
　　糯滑鲜香，汤味浓厚鲜香，鸡肉浓香的汁水包裹在饭粒上，饭粒油光，香味浓郁，它既可以当饭又可以当菜，比普通的米饭要软得多，比稀饭要干些。有两种做法，一种叫手撕鸡肉烂饭，另一种叫刀砍鸡肉烂饭。制作方法独特，取鲜嫩乌骨子鸡切碎和新谷米一起放入锅中煮，然后再放入茴香叶、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色泽鲜艳，味道糯滑鲜香，独具特色。是佤族人民最喜爱的食品，也是佤族迎宾待客的美味佳肴，
　　鸡肉烂饭主要用料为佤族当地的鲜嫩乌骨子鸡1只，配料有新香米、酸竹笋适量。调料是野辣椒、花椒、香辣蓼、茴香叶、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷、盐。
　　制作时，把杀好的鸡放在火上将皮烤黄，再把鸡和米、酸竹笋、盐、辣椒、花椒等置于锅中煮，等到米要熟透时，把鸡拿出来，用手撕下肉，连同葱、茴香、蒜、香辣蓼、薄荷、阿佤芫荽等佐料一起放进锅中，盖好锅盖后端下来，焖少许时间后打开，用勺子来回搅拌后即可。
　　鸡肉烂饭
　　02。佤族烤乳猪
　　佤族烤乳猪猪肉鲜缴，皮黄润口，口味酸辣清香，主要用料为，小仔猪一头（约15千克），香草、阿佤芫荽、砂仁叶、树番茄、鱼腥菜、小米辣、姜、大蒜等。制作时小猪宰杀去毛、去内脏，将香草、阿佤芫荽等香料放入猪腹腔内缝好，用猪草火火烤至金黄熟透即可，可以配树番茄、鱼腥菜、大蒜、芫荽切细兑成的蘸水食用，也或者直接配椒盐蘸食。
　　佤族烤乳猪
　　03。香姜舂干巴
　　香姜春干巴香辣可口，风味独特。主要用料为黄牛干巴、野山椒、、柠檬、阿佤芫荽、精盐香姜。制作时黄牛干巴烤香，与香姜等配料放入竹筒舂碎拌匀即可。
　　香姜舂干巴
　　04。煎柴虫
　　柴虫，是灌木根部因天长日久逐渐变腐时生出的一种昆虫。佤族人视之为珍肴，常用来待贵客。柴虫经煎后，酥脆爽口，干香味美，是佐酒佳肴。主要用料为柴虫、花椒盐、菜籽油、苞谷酒适量。制作时将柴虫用沸水汆过后，控干水分。锅上火，注入菜籽油，烧至五成热时放入柴虫边煎边加油，待七成熟时，放入苞谷酒，再煎至黄色时起锅装盘，撒上椒盐上桌即可。
　　煎柴虫
　　05。螃蟹、鱼捣酱
　　佤族的饮食文化中，捣酱菜极受欢迎，被列为佤族的佳肴之一。佤族人喜欢食用捣酱菜，是因为捣酱菜味鲜美而浓烈，开胃激发食欲。制作捣酱菜的材料很多，水中的动物、山上的昆虫、一些野菜，通过搭配都可用来制作捣酱菜。其中，以螃蟹和鱼虾为材料的捣酱菜最为有名。捣酱菜，佤族称作抓。制作过程很简单，其特点就是捣，捣成酱后食用。
　　舂螃蟹酱或者鱼捣酱制作简单，先将螃蟹或鱼（鱼捣酱菜以小鱼最佳）洗净放进锅里用清水煮，放进适量的酸笋再煮，最后再放进水蓼和南瓜尖。煮熟后将锅抬下来，把汤水灌干，先把花椒、盐巴和辣子舂细，然后把锅里的东西全倒进舂臼，用舂棒捣烂。捣得越烂，拌得就越透。佤族人的捣酱菜，不仅味美而且开胃。
　　捣山螃蟹
　　06。牛肉酸菜
　　牛肉酸菜也是迎宾佳肴，主要是以牛肉、酸菜、小豆、旱谷米为原料。酸菜是佤族人特制的干酸菜，其特点是酸，干而不焦，不怕油蚀，存放时间长。其做法是砍一筒两尺长的龙竹洗净晾干，将青菜洗净，装入竹筒内压紧塞满，然后加入来汤再用烘过的芭蕉叶将竹筒口封好，置于火塘边，或有阳光的地方，四五天腌酸后即可除掉封口，用竹篾扎紧成捆晒干备用。刚出竹筒的酸菜很爽口，还有一股竹香味。
　　牛肉酸菜的制作方法是先将牛肉或者牛干巴同一把小豆和旱谷米一同放入锅里煮烂，然后将温水泡散的酸菜切碎倒进锅内，煮至汤汁成黏稠状，再将生姜、花椒、山胡椒、辣椒、三叉叶或者五茄叶等佐料撒入，用勺子炼半勺牛油，将一块烧红的盐砣放进勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，再撒上阿佤芫荽、葱花、薄荷等佐料即可。
　　牛肉酸菜
　　07。佤族凉鸡
　　将煮熟的鸡晾凉后撕碎，再佐以剁碎的姜蒜、阿佤芫荽、柠檬、小米辣等相关配料，配入盐、味精等调料制成。成菜鲜辣爽口、别具风味。
　　佤族凉鸡
　　08。佤族拌菜
　　原料以生菜为主，将可生食的野生绿色植物或蔬菜采摘后洗净晾干，拌入佤族臭豆豉、阿佤芫荽、柠檬、小米辣、小米辣等佐料，根据不同的菜蔬揉拌入味，鲜辣爽口。
　　佤族拌菜
　　09。佤族香草烤肉
　　佤族香草烤肉，是沧源和其他一些少数民族喜爱的一种古老菜肴，是用猪肉放在火上直接烤熟而吃。成品鲜、香、咸、辣、爽口开胃，为待客佳品。
　　佤族香草烤肉主要用料为猪前腿肉、香茅草适量，调料有精盐、味精、胡椒面、去皮大蒜、荆芥、芝麻油、火葱各、阿佤芫荽、柠檬、小米辣各适量。制作时猪肉去皮洗净，将荆芥、阿佤芫荽、柠檬、小米辣分别拣洗干净舂为泥，入盐、味精、胡椒面、芝麻油，拌匀入味待用。将入味的调料与切片的腿肉腌制，用香茅草包严捆牢，夹入竹夹中，置于文火上慢慢烤熟，至香味溢出离火改刀即可。
　　佤族香草烤肉
　　10。臭豆豉
　　臭豆豉是佤族喜食的咸菜之一。其制作方法简便，可以长期存放备用。将黄豆煮烂，倒进篾筐中用芭蕉叶或者豆豉叶捂紧。捂臭后，倒入舂臼里捣碎，然后取出放在簸箕或者筛子里按成小圆饼形，或者小圆砣，晒干备用。食用时，取出一小饼在火塘边烘，烘黄后用手掌揉碎放进菜汤里即可。
　　臭豆豉
　　11。鹌鹑肉汤
　　鹌鹑肉汤味道鲜美，香甜可口。佤族古老民歌中唱道；水芹菜汤淡如水，鹌鹑肉汤美无限佤族人每逢捕到鹌鹑，首先想到的就是煮汤喝。很少有人做烧、炒和煮烂饭。
　　通常是这样制作的；鹌鹑毛不生拔，而是在火上燎，把毛根拔干净，再烧烤一阵，将鸟肉烤黄，然后拿掉肠肚。鸟肉不用水洗，砍成几块放进锅里用清水煮，几片槟榔鲜叶洗净后在手心里揉几下，也放进锅里和鹌鹑肉一块煮，最后再放进适量的酸笋以及盐巴、辣子和花椒面。辣子可多放一点，这样煮出来的汤，香气宜人。
　　鹌鹑肉汤
　　12。佤族血肠
　　佤族血肠是用猪或者牛肠子做的。将肠洗净，然后将泡湿了的糯米和动物的内脏一起剁碎，再将芝麻、花椒、盐巴、辣子、香椿树尖、蒜苗等佐料，搅拌均匀后填塞于肠内，将肠子的两头用篾子扎紧，再用甑子蒸熟或煮熟，熟后捞起，吃时每人切上一节，用来下饭。香辣浓郁，也是佤族风味之一。
　　佤族血肠
　　13。佤族水酒
　　佤族人喜欢喝水酒，大多数佤族家庭都会酿制水酒，水酒成了佤族人待客议事、杀鸡宰牛、婚娶丧葬、起房盖屋的必备品。佤族中有无酒不成礼的习惯。水酒，佤族称布来浓，是佤族民间传统的一种散热解渴驱乏的清凉饮料。水酒以小红米、高粱、苞谷、麦、粟、薯、糯米等粮食作物为原料，以小红米、高粱为最佳。
　　其酿制方法是将原料炒黄，若是苞谷还要磨细些，蒸或煮成饭，煮后晾在篾笆或簸箕上，凉了后拌上酒药，（过去佤族以糯米为原料，自己制作酒药），酒药拌均匀后，用野芭蕉叶捂在箩筐里。裹严放在火塘旁边或太阳下加热。四五天发酵有酒味后装进酒坛里，把坛口裹严存放在墙角落。
　　水酒保留时间越长，味道越好。饮用时取出来泡滤。泡滤程序是这样的；先将吸管插入，然后放进冷水，浸出酒味后，再把水洒吸出即可。有时不整坛滤出，只把部分酒料装进滤酒器里兑冷水，泡出酒味后，将水酒滤出来，用两个空坛子接酒。水酒的颜色一般是乳白色或者金黄色，呈液体状，是阿佤人待客的饮料之一。
　　佤族水酒
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　　本文参考文献：
　　李紫延。基于佤族文化体验的佤王宴餐厅用品设计〔D〕。云南艺术学院，2019。DOI：10。27777d。cnki。gynxy。2019。000141。