蒸馒头的面里要不要放盐白糖或者油？为什么？

　　我们家虽然吃米饭比较多，但是我妈妈是一个很喜欢做面食的人，在我还很小时候就是如此了。那时候的印象里，我妈每次蒸出来又白又暄软的馒头都会高兴好半天，会一个个劲儿的跟我说：你看今天这锅馒头多好，又大又暄腾，面包都没这么好！。
　　所以我也主动或者被动的跟着学了一些蒸馒头的小技巧，正好就来解答一下这次的问题吧。【蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？】
　　蒸馒头的用料十分简单，必不可少的就是：面粉、水、以及发酵源这三种物质，这个发酵源可以是酵母，也可以是老面加食用碱，或者是泡打粉也行。不过现在还是用酵母的比较多一些，综合衡量下来是最健康的选择，毕竟食用碱和泡打粉都是化学品，没有什么营养价值，食用碱还会破坏面团发酵得到的一些B族维生素。
　　所以一般情况下蒸馒头是不需要放盐、白糖或者油的，这三种物质属于在某种情况下起到锦上添花的作用，并不会对馒头的质量起到决定性的影响。下面我们就来说说蒸馒头的时候白糖、油和盐分别有什么作用，大家可以根据自己的实际情况决定要不要加。【白糖】的作用
　　白糖算是在这三种中最常用在蒸馒头的面团里的物质，算是效果最为显著的一种而外添加物，我们家蒸馒头也会适当加一点点，用量一般控制在比酵母少一些的程度就行了。
　　我们将馒头从面团变为暄腾柔软的馒头，这个过程一般是通过发酵后蒸制来完成的，这个发酵的过程就是一些微生物的增殖产生气体的过程。这些微生物通过分解面团中的淀粉转化为糖并消耗掉的方式来产生二氧化碳气体，所以我们就能肉眼看到面团膨胀而起的效果了。而在发酵的最初阶段微生物的总数是很少的，就是我们添加的那一点点而已，所以我们可以额外加一点白糖进去，让最初始的微生物可以直接通过消耗这些白糖来增殖，等它们数量庞大了增殖、产生气体的速度就更快了。简单的说：加白糖就是通过预付工资的方式来让更多的微生物参与到初始发酵过程中来，从而可以让发酵的速度变快。【油脂】的作用
　　事实上我们一般蒸馒头是不用加油的，但如果你特别喜欢那种非常非常柔软的馒头，那么可以在面团初步揉好之后，最后再给面团揉一点点猪油进去。
　　其实这个做法在烘焙面包的领域里很常见，叫做后油法，一般是指在面包的面团揉至光滑了之后，再将黄油作为最后的配料揉进去的做法。这是因为油脂其实会在一定程度上阻止面筋的进一步形成，初步揉出筋性的面团揉进了油脂之后，它后续就不容易变得筋性更强了，所以后期加了油的馒头就会更蓬松且柔软，而不是那种更具弹性、瓷密的口感。但是这个猪油的量一定要少，不然的话会很大程度破坏馒头的储气能力，导致蒸出来的馒头是失败的。【食盐】的作用
　　食盐在蒸馒头的时候其实更不常用，它的作用几乎是与油脂差不多相反的。可能一些没怎么做过面食的小伙伴也听过盐是筋碱是骨之类的说法，这句话表述出了一个基本事实，那就是面团里面加盐会增强其筋性，让面团更有弹性、更强韧。
　　所以如果你喜欢馒头弹性很好、咬感十足、质地更瓷实，那么就可以在和面的时候加少量盐。用量建议最多加到面粉量的0。3就足够了，而且要跟酵母分开放，不然的话盐分可能会让酵母菌因为渗透压的关系失去水分被杀死，从而抑制发酵效果（一般盐分超过面粉的1左右就会开始抑制酵母了）。
　　以上就是蒸馒头过程中白糖、油脂和食盐的作用了，大家可以根据自己的口味需求决定用哪种，但不能多加，也不要这三种全加，不然同样会抑制发酵效果的。
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　　农村老话说的好碱是骨头盐是筋；
　　所以我认为要想吃到雪白蓬松的大馒头，盐、白糖、油这三样东西缺一不可；
　　但实际上，是可以不加这三种辅料的，用了只能说是锦上添花的小插曲，对馒头的蓬松感并没有起到决定性的作用。
　　和面加辅料，是比较家常的话题，南北方的饮食文化差异，也带来不一样的揉面方式与技巧。馒头主要就是看酵母发酵的蓬松感，想要馒头更好吃，辅料的加入真的起到了锦上添花的作用。
　　发面之前，我们需要了解油盐糖，它们比面粉发酵过程中的微妙变化及作用，才能寻得适合您自己的一套揉面技巧。发面加食用盐的作用
　　盐为百味之王，在揉面发酵过程中，促使馒头有一股淡淡的清咸之味；在光照下，确实有增白辅助效果。
　　在我们和面过程中，可能经常会遇到干面结团有疙瘩，怎么揉都不均匀，而加入少许食用盐，便可改善这种情况，使其面团更加柔和松软。
　　我认为一斤面粉放15g细盐，根据低中高筋度调节，自然低筋面粉多放，高筋面粉少放；若是过量，则是适得其反，破坏面粉筋度。
　　酵母乃是单细胞微生物，在繁殖过程中需要养分，加入细盐那就是最好的营养补充，酵母菌繁殖越多，促使面团更快缩短发酵时间；
　　盐能改变面粉中，面筋的水分吸收，达到某种物理性质，使其粘合度更加滑韧，增强面的筋度弹性，形成蛋白胶。
　　无论是在面坯拉伸，还是在酵母发酵过程中产生的二氧化碳气体膨胀，均不会出现裂纹，这样的馒头不会出现漏气，自然就蓬松，挤压却富有弹性回缩。
　　无论是蒸馒头还是煮水饺，在受热时都不会发生破皮现象，这就是加盐的好处。发面加白糖的作用
　　很多时候我们吃馒头，会尝到一股甘甜，越嚼越香，这除了小麦面粉的原麦味，那就是白糖了。白糖加入面粉，就是为了改良纯白味的口感；
　　我认为一斤面粉加510g白糖即可，为酵母的繁殖提供营养，增加酵母菌的活性成分。至少缩短面团发酵时间的三分之一，还会让面团质地更加松软，膨大。
　　白糖具有一定的渗透压，且糖分又能很好抑制酵母菌的疯长，达到均衡状态。面团中加入糖，可以持续影响面团中的蛋白质吸收水分，改善调节面筋的胀润度。
　　由于糖有脱水性能的性质优点，多糖量的面品在高温熟制冷却后，并不会发硬，而且还会比较松软些。
　　保存期要比普通未加糖的馒头时间更长，可以达到防腐防坏作用。发面加食用油的作用
　　面团里面可以加植物油，也可以加动物油脂，常见的那就是猪油了。加油需要在发酵好后，二次发酵揉面排气的时候加入油脂。
　　通常我只加猪油，面团会变得更柔和顺滑且不沾手，而植物食用油虽然也能达到同样的效果，但是加入后看起来油腻腻的感觉。
　　若是在加水和干面粉的时候加入，水就会形成一道油脂屏障，干面粉难以融合在一起。
　　猪油的渗入会存在于面筋和淀粉物质之间徘徊，受热的表皮会形成一层油脂膜，增强储气能力和粘和度，减少面内水分流失，面筋得到更好的柔软与弹性，在油炸煎烙的时候，还可以起到乳化起酥的作用。
　　加入猪油之后，一定要多揉面，让猪油完全融入滋润进每一寸面团。也可以提前将猪油溶解成液体。
　　总而言之，猪油的加入提升了最后的口感，可促使蒸出来的馒头包子，暄软白亮，表皮光滑细腻且富有光泽，带着猪油清香。
　　保存时间会比不加油的馒头更长。《美食美佳》总结
　　除了常见的食用盐、白糖，猪油，还有醪糟、牛奶、酸奶、奶粉、蜂蜜、蛋液、黄油、抹茶粉、果蔬汁等等辅料都是可以加入面团的；
　　添加这些相辅相成的原料，不仅能增加馒头的营养元素，色彩斑斓，还会吃出不一样的味道，这就是各家馒头蒸出来不一样的地方。
　　传统方式上，白糖可有可无，盐也根本没有必要使用。其实我们明白了这些辅料的特性之后，可以根据自身口感需求，和做哪一种面食，来自行选择。
　　这是一个很家常，很多人都在关注，疑惑的事，蒸馒头到底该不该放盐，糖和油呢？答案肯定会有很多种的，究竟那个说的对，我们到底该信谁的？
　　其实回答的都很有道理，具体操作要看个人的习惯和对口味的要求，灵活掌握。
　　要想能够做到灵活掌握这三种的使用和配比，咱们首先要弄明白三者在发面过程中到底都起着什么样的作用，明白了他们的特性和作用以后，自己就可以很好的选择了，要不然你永远都闹不清究竟谁的对。也可以说没有谁的对谁的错，只有哪一个更适合你。
　　先说盐，盐在发面的使用率并不高，如果你要是想制作独立就能吃的食品，比如油条，油饼这些可以加入盐。他的作用一个是有筋劲，有柔性，像制作拉面，烩面，板面，拉条子，甚至有些手擀面，饺子皮都会放盐，尤其是夏季，盐的作用更大。
　　但是像做馒头，包子，这些发面的时候完全可以不用放盐，尤其是冬季，放了盐面团的醒制过程很慢，再说了也不需要盐来填充口味。
　　白糖在发面过程中只能起到给发酵粉补充营养的作用，因为酵母是一种有益的活性菌，他是有生命的，在他生命的复苏成长和发力过程中，需要一定的营养。他自身就带有营养，面粉也会给他提供营养，但是需要一个过程，糖分的补充会让他更快，更好的发挥作用。这是添加白糖的主要作用，当然白糖也可以用来填充调味，改变一下食品的口味。
　　油在发面操作中能起到使成品看上去滋润光滑，光亮度好的作用。
　　还有人加牛奶，加入了奶以后，成品会有奶香味，而且看上去更加白亮，品相好，卖相好。
　　从这里可以看出，油可以少加一点，很多人会选择用猪油，猪油会让成品更加暄软，白亮。
　　白糖可有可无，盐根本没有必要用。明白了这三种添加剂的特性之后，可以根据需要自行选择。
　　以上纯属个人经验和看法，希望能帮助你，谢谢