自助餐想吃回本？做什么美梦呢？

　　审核专家：周娇娇
　　武汉轻工大学食品科学与工程学院副教授
　　提起自助餐，可谓是风光一时，琳琅满目、五花八门的美食，深深吸引着各位吃货们，试问哪个小伙伴没有过肆无忌惮吃自助餐的快乐呢？
　　来源丨电影《千与千寻》
　　相信每个曾走进自助餐厅的人，心中都有一个共同目标吃回本。更有追求的人，则可能直接放下豪言，要吃垮自助餐厅！为了在自助餐厅吃回本甚至薅羊毛，网上出现了各种自助餐攻略，也总结出无数经验：研究各种食物的饱腹感差异，合理规划就餐时间、设计最佳进食顺序，选择就餐位置方便抢占昂贵食材。还有人会在吃自助餐前故意少吃一些，饿上两顿，为的就是到时候可以吃回成本。
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　　但是，如果人人都能把本给吃回来，那自助餐的商家们又是靠什么赚钱呢？今天就让我们一起来了解自助餐吃不回本的真相。
　　为啥一吃自助餐就容易饱？
　　当我们去吃自助餐的时候会发现，平时胃口超好的自己还没怎么吃就饱了，难不成自助餐老板会魔法，让你的食量变小？
　　首先，自助餐虽然种类丰富，但仔细观察不难发现，大部分菜品高油高盐重口味。一方面，没吃多少就会因为油腻吃不下了；另一方面，摄入盐分过多，会引起渗透压失衡，从而刺激神经中枢，产生渴觉，不自主地就会想喝水。这时候一看饮料区，几乎清一色都是汽水。三口两口喝下肚，二氧化碳就把肚子顶饱了。
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　　其次，很多人抱着扶墙进、扶墙出的想法吃自助餐，因此，在这之前已经饿了一两顿甚至一两天了。而当人体过于饥饿时，就会缺少能量、血糖低下，从而对碳水化合物，也就是主食有极大的渴望。试想，当你吃下一盘价格相对低廉的炒饭时，肚子还有多少空间呢？
　　另外，甜食也是自助餐必不可少的一员。不仅款式多样，而且做工精致，还会摆放在很显眼的位置，让你忍不住下手。但是，这些精美的糕点油脂也较高，含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇。而这些东西需要肝脏参与消化，但是由于消化能力有限，一部分未消化掉的脂肪会使人腹胀恶心，进而丧失食欲。
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　　特定的套路影响进食
　　除了在食物本身上下功夫，自助餐还会有许多套路。
　　例如，稍微贵一点的食材，如和牛、鲍鱼、龙虾等，一般会摆放在比较远的位置，并且还会限量供应，三四十分钟发放一批。当你辛辛苦苦去排队，快轮到你时，可能就会被告知等下一批。还有常见的生蚝、扇贝这类食物，虽然很多自助餐也会供应，但往往个头很小，蒜蓉生蚝可能咬下去都是蒜蓉的味道。不仅白白浪费了这么长时间，心情也被糟蹋了。
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　　就算你运气好，拿到了自以为比较昂贵的食材，但其实，商家通过批发采购的方式压低食材价格，所以你以为的成本远高于商家的实际成本。
　　实际上，我们能花相对便宜的价格吃到更多食物，本身也得益于自助餐厅的成本控制。不像在海底捞花钱能买到各种服务，在自助餐厅，花钱买到的就是各种食物。在自助餐的经营模式下，商家的主要任务就是源源不断地提供食物，除了收拾餐具其他时候基本没有服务员的身影，自助餐厅不需要像普通饭店那样点菜、传菜，这节省了很大的人力成本。
　　另外，还有餐盘的设置，在吃自助的时候，很多人会喜欢把吃过的餐盘堆起来放在旁边，看着这些盘子，满足感也特别强。但其实，这也是商家的一种套路。自助餐厅的餐具相对于普通餐厅会更小，这就需要我们少量多次盛取食物，给人一种吃了很多的错觉。
　　美国康奈尔大学的食物心理学家布莱恩万辛克及其团队的一项研究表明，人们是通过眼睛，而不是胃来判断吃了多少。简单来说就是，不同尺寸的盘子虽然盛放的食物多少一样，但眼睛会产生错觉，认为小盘子里的食物更多。
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　　还有对于就餐时长的规定，很多自助餐都会把时间限制在2个小时左右，还有大部分餐厅会明确规定菜品的浪费问题，比如超过100克就会罚款，这些都让顾客在取食物也会有所顾虑。
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　　自助餐行业在走下坡路
　　虽然我们无法吃垮自助餐，但是，不可否认的是，自助餐行业已经在走下坡路了。
　　20世纪80年代，自助餐开始在中国餐饮市场正式发展并流行起来，这与当时的社会环境有着极大的关系。那时的中国，正处在改革开放的浪潮中，人们对新鲜的事物充满好奇，同时，在消费能力有限的情况下，五花八门的食材和自助的形式深深吸引着广大人群。
　　后来，随着中国经济的腾飞，人们的消费水平开始上升，对餐饮有了更多诉求，曾经火遍大街小巷的自助餐行业，开始走下坡路。
　　据美团点评和餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，2016年，我国自助餐的营业额约为11。5亿元，在餐饮总营业额排名第二，仅次于火锅。
　　来源丨《中国餐饮报告（白皮书2017）》
　　而据天眼查数据显示，2018以后，自助餐相关企业增长越来越缓慢，并且2020年、2021年连续两年大度下滑，自助餐厅数量分别减少32。8和35。6。
　　来源丨网易
　　同样是来自天眼查的数据，截止2022年11月，中国33012家自助餐厅中，还存活的仅剩17278家。也就是，将近一半的自助餐厅倒闭了。
　　随着经济的迅速发展，人们的物质生活水平不断提升，各种特色的餐厅不断出现，满足不同人群的饮食需求。同时，比起实惠，人们更加注重的是健康、安全以及味道。虽然自助餐看着种类多，有海鲜、水果、牛羊肉。但经营者为了压低成本，采购的食材大多不新鲜，因食品安全被曝光的事件也屡见不鲜。
　　总而言之，这已经不是一个只追求吃饱的年代了，不要再想着去自助餐吃回本了，与其吃太多把自己吃的难受，还不如多关心关心自己的身体健康。毕竟，身体才是革命的本钱。
　　内容来自：北京科学中心