为什么蜜雪冰城旁边总有一家正新鸡排？

　　本篇原创文章源自微信公众号：DT财经（ID:DTcaijing），文 字：张晨阳；编 辑：唐也钦；数 据：张晨阳；设 计：戚桐珲；运 营：苏洪锐；监 制：唐也钦。
　　就像肯德基旁边总开着一家麦当劳，蜜雪冰城旁边也总开着一家正新鸡排。
　　这不是凭空观察得出来的结论。《2022餐饮特许加盟研究报告》显示，在各个餐饮品牌中，扎堆率最高（29.9%）的组合为正新鸡排对蜜雪冰城的扎堆，也就是说，大概平均每3家蜜雪冰城，就有1家旁边开着正新鸡排。
　　相比较近两年在营销上做得风风火火的蜜雪冰城，正新鸡排可能是个＂隐形的巨头＂：它的门店太小、甚至有点土，人们对它的广告记忆点大多还停留在8年前，《极限挑战》里黄渤拿着一块和自己脸一样大的鸡排大快朵颐。
　　但这个靠鸡排起家的品牌，已经在不起眼的地方开出了25000多家门店，并且还在持续增长。
　　＂餐饮界的隐形巨头＂正新鸡排是怎么做到的？它的万店路径和蜜雪冰城有什么相似的地方？这对小吃品牌有什么启示？
　　炸鸡，一个好生意
　　正新鸡排能够成功的一个大前提：在中国，做做炸鸡是一门好生意。
　　如果不算饮品类，规模做得非常大的餐饮品牌，几乎都在做鸡：从西式快餐肯德基、华莱士，到中式快餐小吃老乡鸡、杨铭宇黄焖鸡米饭、紫燕百味鸡……都是靠鸡起家、靠鸡发财。
　　从门店数来看，门店数TOP25餐饮品牌中，有超过三分之一都在做鸡，当中又以炸鸡为首：华莱士、正新鸡排、肯德基门店数分别排名＂做鸡餐饮＂前三。
　　炸鸡如此受追捧，最直接的原因就是＂好吃＂和＂便宜＂。
　　鸡肉在高温中释放出肉类特有的鲜味，油炸的过程让炸鸡表面裹着的淀粉糊化，把含有这些鲜味物质的肉汁锁在了鸡肉中。炸鸡还具有一定的＂成瘾性＂，可能让人难以抗拒——淀粉和油脂的混合，能激活大脑中控制成瘾机制的伏隔核，触发＂多巴胺＂的分泌，带来快感。
　　再加上鸡肉比猪肉、牛肉的价格都便宜，还蛋白质丰富，自然能在各品类中脱颖而出。
　　美团数据显示，2021年大众点评用户评价中，排名前三的高频词汇就是好吃、性价比和实惠。2021年，炸物小吃以超过6.5亿单的单量，成为小吃第一大品类，其中又以鸡排为首。
　　认准炸鸡排，就相当于认准了一个庞大的、持续的消费需求，以及这背后庞大的消费群体。
　　正新鸡排最初叫正新小吃，售卖关东煮、烤肠、炸鸡等多种小吃，原因是品类越多，吸引的客户群体越多。
　　但问题随之而来：小吃品类越多，原料采购、物流、加工、储存等环节越复杂，不但原料供应复杂，还难以保证口味。2012年开始，正新鸡排开始在产品上做减法：简化产品线，砍掉90%的产品种类，只保留鸡排、烧烤类和饮品类，并将名字从＂正新小吃＂改为＂正新鸡排＂。
　　这之后，正新鸡排的门店迅速扩张，2017年7月，正新连锁店破万，是快餐小吃品类中第一个门店破万的品牌。
　　而同样被列为万店连锁＂四大天王＂的餐饮品牌：华莱士是在2018年门店破万，绝味鸭脖是2019年门店破万，蜜雪冰城是2020年6月。
　　在选对了炸鸡排这条赛道之后，正新鸡排是怎么率先开出万店规模的？
　　做鸡，也做鸡的供应链
　　＂做鸡＂这条路之所以能撑起万店规模，不仅是因为鸡肉的消费需求大、食用场景广泛，更是因为鸡肉有非常完整和成熟的供应体系。
　　1987年，肯德基在北京开出第一家中国门店，它不仅给中国带来了炸鸡，还带来了一套世界级的白羽鸡养殖标准和全产业链模式：
　　相比较猪肉半年才能出栏，一只白羽肉鸡在出生后四十多天就已经足够大只，能被人们端上餐盘。
　　《一只炸鸡的中国旅行：肯德基的商业哲学》这样写道：
　　＂所有饲料厂、孵化厂、祖代父母代种鸡场、商品代肉鸡场、屠宰厂均为公司自有。采用标准化喂养、大小均等、重量在2300～2500克的肉鸡会能通过全自动生产线进行加工。一只鸡需要经过90多道工序，并根据客户的具体需求切割成不同品类，每个品类切多长、多宽、多厚、多重，都有严格的标准。＂
　　在肯德基供应链的影响下，从食品安全标准，到养殖、生产、屠宰、切割、加工；冷链运输、仓储到门店，再到配套供应服务商，鸡肉形成了非常成熟且完整、高效的上下游链条。
　　在此之后的＂做鸡＂餐饮企业，多多少少都吃到了这种供应链的红利，相比较其他肉类——鸡肉的产出更高效、更稳定、也更便宜。
　　而正新鸡排，也早早建立起了自己的鸡肉供应链，1999年，正新鸡排成立自家物流品牌圆规物流；2014年，正新鸡排第一个自有加工基地投产运营，2015年就开始推行全产业链模式。
　　正新鸡排的创始人陈传武就在公开报道中提到：＂正新之所以能成为拓店之王，因为工厂、物流、装修等各个环节均已打通。前端做大带动后端发展，后端发展支持前端。＂
　　此外，正新的供应链还服务其他餐饮企业，根据正新鸡排官网报道，目前正新集团有7大中央库、50多个遍布全国的前置仓配中心，为总共集团内外2万多家餐饮门店提供贸易与供应链配套服务。
　　疯狂开店，做炸鸡届蜜雪冰城
　　坚实的供应链既是万店规模的保障，也是万店迅速扩张倒逼的结果。
　　在陈传武心中，＂正新不是一个鸡排店，而是一个以鸡排为连接的产业平台。＂至于＂做鸡排＂这件事，并不是一种厨艺或者技术，而更像是标准化流程中的一道＂程序＂，只要按部就班，人人都能做，也因此，开一家正新鸡排店的门槛并不高。
　　加盟一家正新鸡排的前期投资大概是20万元，主要用于加盟费用、开办经费、房屋租金、装修费、产品进货费用等，店主具备健康证并经过培训就能上岗：从门店选址装修到原料供应，细化到鸡胸重量、油温、油炸时间……正新都会对加盟商进行培训。
　　2013年，正新鸡排开放加盟，门店数狂增。2022年，正新鸡排的门店数就飞速扩张到了25000多家，在小吃快餐-炸鸡类中，不仅门店数遥遥领先其他品牌，还有低价优势。
　　而正新鸡排的收入来源，除了加盟费，还有向加盟商兜售原料＂赚一块鸡排的钱＂。
　　这一点与茶饮品牌蜜雪冰城极为相似——蜜雪冰城绝大部分收入来源是原料供应，并且品类相对单一。（蜜雪冰城的菜单也许看上花里胡哨，但喝来喝去都是几种原料的排列组合，相比其他新茶饮，蜜雪冰城采用的鲜果只有容易保存的橘子，其他都用果酱。）
　　它们的共同逻辑是：减少品类，降低原料供应成本，然后靠极致性价比的大单品（鸡排和柠檬水、冰淇淋）带动其他产品的销售。
　　正新鸡排与蜜雪冰城的门店选址也极为相似。
　　根据红餐大数据，正新鸡排和蜜雪冰城在不同线级的门店比例相差不大——主要集中在三线城市和四线城市。
　　复旦大学孙金云研究团队《2022餐饮特许加盟研究报告》对405个门店数大于100的连锁餐饮品牌进行研究，发现扎堆率最高（29.9%）的组合为正新鸡排对蜜雪冰城的扎堆，也就是说，大概平均每3家蜜雪冰城，就有1家旁边开着正新鸡排。
　　他进一步研究了喜欢＂互相扎堆＂的品牌，计算它们的平均扎堆率，正新鸡排和蜜雪冰城仍然名列第一。
　　正新鸡排和蜜雪冰城就像是餐饮界的＂游击队＂，一家门店就是一个＂档口＂，它们的消费场景是走路、逛街顺便买，然后打包、边走边吃：＂左手柠檬水，右手大鸡排＂。
　　从这个角度来看，正新鸡排，也是炸鸡届的＂蜜雪冰城＂。
　　早早开放加盟并让自己的产品＂像工业一样标准＂，这就是餐饮连锁化，也是正新鸡排、蜜雪冰城能开出万店的原因：
　　不再追求极致的美味和高端的品质，只要达到＂还不错的味道＂和稳定的产出就行，而它们真正擅长的，是用＂不挑客＂的选品、极致的效率与性价比，去服务最大众的群体。
　　美团数据显示，在快餐小吃品类上，餐饮连锁化是大势所趋。
　　不过，面对门店的逐渐饱和、增速放缓，2018年，正新鸡排推出了＂森林计划＂，想要突破边界，用做鸡排的方法做其他的产品，陈传武说：＂如果正新鸡排能在螺蛳粉、烘焙或者是其它品类再开出来一万家，我们的故事就成功了。＂
　　（题图来源：@正新食品官方微博 ）
　　参考文献：
　　1. 《2022餐饮特许加盟研究报告》
　　2.《一块炸鸡的中国之旅：肯德基的商业哲学》
　　3. 《万店时代，餐饮连锁化背后的中国故事》 https://mp.weixin.qq.com/s/dXgLr2W9txuup934YlCd_w
　　4. 《市场洞察专题 | 从蜜雪冰城看下沉市场逻辑》https://mp.weixin.qq.com/s/sLZFWLx6yNYIOHj_IUQRcQ