为什么蜜雪冰城旁边总有一家正新鸡排？

　　本篇原创文章源自微信公众号：DT财经（ID：DTcaijing），文字：张晨阳；编辑：唐也钦；数据：张晨阳；设计：戚桐珲；运营：苏洪锐；监制：唐也钦。
　　就像肯德基旁边总开着一家麦当劳，蜜雪冰城旁边也总开着一家正新鸡排。
　　这不是凭空观察得出来的结论。《2022餐饮特许加盟研究报告》显示，在各个餐饮品牌中，扎堆率最高（29。9）的组合为正新鸡排对蜜雪冰城的扎堆，也就是说，大概平均每3家蜜雪冰城，就有1家旁边开着正新鸡排。
　　相比较近两年在营销上做得风风火火的蜜雪冰城，正新鸡排可能是个隐形的巨头：它的门店太小、甚至有点土，人们对它的广告记忆点大多还停留在8年前，《极限挑战》里黄渤拿着一块和自己脸一样大的鸡排大快朵颐。
　　但这个靠鸡排起家的品牌，已经在不起眼的地方开出了25000多家门店，并且还在持续增长。
　　餐饮界的隐形巨头正新鸡排是怎么做到的？它的万店路径和蜜雪冰城有什么相似的地方？这对小吃品牌有什么启示？
　　炸鸡，一个好生意
　　正新鸡排能够成功的一个大前提：在中国，做做炸鸡是一门好生意。
　　如果不算饮品类，规模做得非常大的餐饮品牌，几乎都在做鸡：从西式快餐肯德基、华莱士，到中式快餐小吃老乡鸡、杨铭宇黄焖鸡米饭、紫燕百味鸡都是靠鸡起家、靠鸡发财。
　　从门店数来看，门店数TOP25餐饮品牌中，有超过三分之一都在做鸡，当中又以炸鸡为首：华莱士、正新鸡排、肯德基门店数分别排名做鸡餐饮前三。
　　炸鸡如此受追捧，最直接的原因就是好吃和便宜。
　　鸡肉在高温中释放出肉类特有的鲜味，油炸的过程让炸鸡表面裹着的淀粉糊化，把含有这些鲜味物质的肉汁锁在了鸡肉中。炸鸡还具有一定的成瘾性，可能让人难以抗拒淀粉和油脂的混合，能激活大脑中控制成瘾机制的伏隔核，触发多巴胺的分泌，带来快感。
　　再加上鸡肉比猪肉、牛肉的价格都便宜，还蛋白质丰富，自然能在各品类中脱颖而出。
　　美团数据显示，2021年大众点评用户评价中，排名前三的高频词汇就是好吃、性价比和实惠。2021年，炸物小吃以超过6。5亿单的单量，成为小吃第一大品类，其中又以鸡排为首。
　　认准炸鸡排，就相当于认准了一个庞大的、持续的消费需求，以及这背后庞大的消费群体。
　　正新鸡排最初叫正新小吃，售卖关东煮、烤肠、炸鸡等多种小吃，原因是品类越多，吸引的客户群体越多。
　　但问题随之而来：小吃品类越多，原料采购、物流、加工、储存等环节越复杂，不但原料供应复杂，还难以保证口味。2012年开始，正新鸡排开始在产品上做减法：简化产品线，砍掉90的产品种类，只保留鸡排、烧烤类和饮品类，并将名字从正新小吃改为正新鸡排。
　　这之后，正新鸡排的门店迅速扩张，2017年7月，正新连锁店破万，是快餐小吃品类中第一个门店破万的品牌。
　　而同样被列为万店连锁四大天王的餐饮品牌：华莱士是在2018年门店破万，绝味鸭脖是2019年门店破万，蜜雪冰城是2020年6月。
　　在选对了炸鸡排这条赛道之后，正新鸡排是怎么率先开出万店规模的？
　　做鸡，也做鸡的供应链
　　做鸡这条路之所以能撑起万店规模，不仅是因为鸡肉的消费需求大、食用场景广泛，更是因为鸡肉有非常完整和成熟的供应体系。
　　1987年，肯德基在北京开出第一家中国门店，它不仅给中国带来了炸鸡，还带来了一套世界级的白羽鸡养殖标准和全产业链模式：
　　相比较猪肉半年才能出栏，一只白羽肉鸡在出生后四十多天就已经足够大只，能被人们端上餐盘。
　　《一只炸鸡的中国旅行：肯德基的商业哲学》这样写道：
　　所有饲料厂、孵化厂、祖代父母代种鸡场、商品代肉鸡场、屠宰厂均为公司自有。采用标准化喂养、大小均等、重量在2300～2500克的肉鸡会能通过全自动生产线进行加工。一只鸡需要经过90多道工序，并根据客户的具体需求切割成不同品类，每个品类切多长、多宽、多厚、多重，都有严格的标准。
　　在肯德基供应链的影响下，从食品安全标准，到养殖、生产、屠宰、切割、加工；冷链运输、仓储到门店，再到配套供应服务商，鸡肉形成了非常成熟且完整、高效的上下游链条。
　　在此之后的做鸡餐饮企业，多多少少都吃到了这种供应链的红利，相比较其他肉类鸡肉的产出更高效、更稳定、也更便宜。
　　而正新鸡排，也早早建立起了自己的鸡肉供应链，1999年，正新鸡排成立自家物流品牌圆规物流；2014年，正新鸡排第一个自有加工基地投产运营，2015年就开始推行全产业链模式。
　　正新鸡排的创始人陈传武就在公开报道中提到：正新之所以能成为拓店之王，因为工厂、物流、装修等各个环节均已打通。前端做大带动后端发展，后端发展支持前端。
　　此外，正新的供应链还服务其他餐饮企业，根据正新鸡排官网报道，目前正新集团有7大中央库、50多个遍布全国的前置仓配中心，为总共集团内外2万多家餐饮门店提供贸易与供应链配套服务。
　　疯狂开店，做炸鸡届蜜雪冰城
　　坚实的供应链既是万店规模的保障，也是万店迅速扩张倒逼的结果。
　　在陈传武心中，正新不是一个鸡排店，而是一个以鸡排为连接的产业平台。至于做鸡排这件事，并不是一种厨艺或者技术，而更像是标准化流程中的一道程序，只要按部就班，人人都能做，也因此，开一家正新鸡排店的门槛并不高。
　　加盟一家正新鸡排的前期投资大概是20万元，主要用于加盟费用、开办经费、房屋租金、装修费、产品进货费用等，店主具备健康证并经过培训就能上岗：从门店选址装修到原料供应，细化到鸡胸重量、油温、油炸时间正新都会对加盟商进行培训。
　　2013年，正新鸡排开放加盟，门店数狂增。2022年，正新鸡排的门店数就飞速扩张到了25000多家，在小吃快餐炸鸡类中，不仅门店数遥遥领先其他品牌，还有低价优势。
　　而正新鸡排的收入来源，除了加盟费，还有向加盟商兜售原料赚一块鸡排的钱。
　　这一点与茶饮品牌蜜雪冰城极为相似蜜雪冰城绝大部分收入来源是原料供应，并且品类相对单一。（蜜雪冰城的菜单也许看上花里胡哨，但喝来喝去都是几种原料的排列组合，相比其他新茶饮，蜜雪冰城采用的鲜果只有容易保存的橘子，其他都用果酱。）
　　它们的共同逻辑是：减少品类，降低原料供应成本，然后靠极致性价比的大单品（鸡排和柠檬水、冰淇淋）带动其他产品的销售。
　　正新鸡排与蜜雪冰城的门店选址也极为相似。
　　根据红餐大数据，正新鸡排和蜜雪冰城在不同线级的门店比例相差不大主要集中在三线城市和四线城市。
　　复旦大学孙金云研究团队《2022餐饮特许加盟研究报告》对405个门店数大于100的连锁餐饮品牌进行研究，发现扎堆率最高（29。9）的组合为正新鸡排对蜜雪冰城的扎堆，也就是说，大概平均每3家蜜雪冰城，就有1家旁边开着正新鸡排。
　　他进一步研究了喜欢互相扎堆的品牌，计算它们的平均扎堆率，正新鸡排和蜜雪冰城仍然名列第一。
　　正新鸡排和蜜雪冰城就像是餐饮界的游击队，一家门店就是一个档口，它们的消费场景是走路、逛街顺便买，然后打包、边走边吃：左手柠檬水，右手大鸡排。
　　从这个角度来看，正新鸡排，也是炸鸡届的蜜雪冰城。
　　早早开放加盟并让自己的产品像工业一样标准，这就是餐饮连锁化，也是正新鸡排、蜜雪冰城能开出万店的原因：
　　不再追求极致的美味和高端的品质，只要达到还不错的味道和稳定的产出就行，而它们真正擅长的，是用不挑客的选品、极致的效率与性价比，去服务最大众的群体。
　　美团数据显示，在快餐小吃品类上，餐饮连锁化是大势所趋。
　　不过，面对门店的逐渐饱和、增速放缓，2018年，正新鸡排推出了森林计划，想要突破边界，用做鸡排的方法做其他的产品，陈传武说：如果正新鸡排能在螺蛳粉、烘焙或者是其它品类再开出来一万家，我们的故事就成功了。
　　（题图来源：正新食品官方微博）
　　参考文献：
　　1。《2022餐饮特许加盟研究报告》
　　2。《一块炸鸡的中国之旅：肯德基的商业哲学》
　　3。《万店时代，餐饮连锁化背后的中国故事》https：mp。weixin。qq。comsdXgLr2W9txuup934YlCdw
　　4。《市场洞察专题从蜜雪冰城看下沉市场逻辑》https：mp。weixin。qq。comssLZFWLx6yNYIOHjIUQRcQ