甘肃庄浪的凉粉胡儿
(兰州大学马克思主义学院 薛邦成)
甘肃庄浪,有很多历史文化,也有很多历史名人;有解放后几十万庄浪儿女经过三十四年兴修的百万亩水平梯田,创建了自力更生、艰苦创业、崇尚科学、实事求是的庄浪精神;还有美丽的关山大景区;更有神圣的紫荆山宗教文化。我们不和草原地区比牛羊,不和发达地区比钱多,不和港澳台比明星,不和北上广比繁华,我们只谈谈庄浪的饮食文化,本文重点谈一谈庄浪的"凉粉胡儿"。
"凉粉胡儿",这是庄浪称呼,应该是准确的,形状像水果的胡胡,而不应该是凉粉糊糊。还要指出的是水果的胡和仁是有区别的。普通话应该叫"凉粉鱼鱼",形状像小鱼儿,做熟后,在碗里像鱼儿一样摇头摆尾。其实,形状更像小蝌蚪,从漏鱼子滴的时候,前面的滴下去的大,后面流下去的尾巴细长。可能因为叫什么蝌蚪,人们心里忌讳不舒服吧,就叫凉粉鱼鱼,庄浪人叫"凉粉胡儿"或"凉粉胡胡"。
根据有关资料证明,荞麦的原产地是在亚洲东北部、贝加尔湖附近到中国的东北地区,早期根据有关资料证明,荞麦的原产地是在亚洲东北部、贝加尔湖附近到中国的东北地区,早期在唐代时由北向南传入中国内地。宋朝时期在广东、福建等华南地区普遍种植。接着又传种到印度支那北部,直到八世纪经过朝鲜半岛传入日本,并在同一世纪由中国传入印度,特别是在印度北部,荞麦播种的面积非常之大。之后,在十三、十四世纪,经西伯利亚、俄国南部或者从土耳其传入欧洲。在十七世纪传入比利时、法国、意大利和英国等地,1625年荷兰殖民者将荞麦经哈德逊河带入美国,以后又传入加拿大和南美洲。荞麦是无限花序,开花时间长,颜色是红色加白色,比较美观。籽粒成熟不同步,从开花到成熟需要 30~45天。若收割太早,大部分籽粒没有成熟;收割太晚,先成熟了的籽粒会脱落,都会影响产量。一般当植株籽粒达 75%~80%、变为褐色或灰色时即可收割。应选择阴天或晴天的早晨进行收获,茎秆、叶子、籽粒的连接比较柔软,不然会脱落。收割后先放在院子里或场里晾晒,然后通过打碾脱粒晒干。一般含水量在 13%左右进行储藏。别的地区,荞麦一年可以种植两茬,甘肃庄浪一般是一茬,即在古历六月小麦收割后,在小麦地里接着种植荞麦,大约快到古历十月收割。绿色的叶子,紫红色茎秆,个头大约2尺左右高,结的果实像棱锥形,成熟后呈黑色的,里面的瓤子是白色的。九十年代前,庄浪农村大量种植,但比起主粮面积小,产量比较低,怕热,也不耐霜冻。九十年代后,庄浪人很少种植粗粮了,荞麦也就成了稀奇的了。荞麦含有维生素A、E、B1、B2,碳水化合物,不溶性膳食纤维,铜、铁、锰、钾、锌、钙、硒、磷、镁、纳等元素。
庄浪"凉粉胡儿"主要原料来自荞麦籽粒。庄浪人把荞麦籽粒收获后,用石磨或碾子将荞麦籽粒的外壳除去,剩下的是白色荞珍(不知对否)子,有的保持原来的棱锥型,有的可能破碎了些,不规则。庄浪女人用手工在案子上反复凑?(cou)、反复搓,大约需要半小时左右,当然数量多了用的时间更多,要把棱锥l型或囫囵屲块的荞珍珍辏得绵绵的,在辏的时候适当加点温水,辏绵后还要稀释一些,再用漏鱼子或者庄浪人用的有眼眼或孔的铁罩儿,把凑着稀释了的荞珍子放到里面,由于漏鱼子或者铁罩儿有孔,就自然流到开水锅里了,就按照流的过程和形状凝固了,因为在流的时候,先流出的一头比较大,后流出的一头比较小或者细,到开水锅里凝固了就像小蝌蚪或者小鱼儿。在开水锅里煮一定时间后,一般是像小蝌蚪或小鱼儿的荞面浮在开水上面一定时间,估计熟了后,再用竹子做的细密的罩儿捞出来,放在凉水里浸泡着。做成的凉粉胡儿有的是白青色的,有的是白色的,我认为前者是纯正的地道的,因为用荞面直接做出来的面或馍馍,是浅咖啡色,后者可能加了白面或者增色剂。
这里特别强调的是,庄浪的"凉粉胡儿"绝对不是用磨成的荞面或荞麦粉做成的,而是用荞麦珍子凑成的;凑(庄浪话)的时候一定要用心,时间不能太短,因为凑得时间越长,形成的面越揉,越筋道,做成的凉粉胡儿越容易凝固,越滑溜,越晶莹,越好看。加了白面的凉粉胡儿,颜色白,硬实,但不太好吃。
吃的时候,事前要做些腌韭菜或用庄浪胡麻油炒的韭菜,韭菜最好用旱地韭菜,珍贵,产量低,水浇地韭菜也可以,但不如旱地韭菜味道鲜、辣、香,地越旱,长的韭菜味道越好。旱韭菜和腌韭菜也是庄浪的两个特色。另外,要用庄浪的胡麻油,适当放些小葱、花椒、食盐、味精,将庄浪人做的浆水炝上一定数量的,按照吃饭人数确定炝多少。然后把"凉粉胡儿"从凉水盆或什么家具里用竹子罩儿捞出来放到碗里,大约占到碗的一半或三分之二,再把炝好的浆水盛到碗里,饭碗基本就满了,再把腌韭菜或炒好的韭菜适当地调(tiao)一些,还可以少放些辣椒,就可以吃了。当然也可用庄浪胡麻油、清水、食盐、小葱、味精等做一种汤代替炝浆水,但效果不及炝浆水。庄浪人一般是在夏天吃"凉粉胡儿",农村里在五月五端阳节或者天气很热的时候,吃一顿,因为制作过程太麻烦了。吃起来真得好,非常特别。青够够,滑溜溜,亮晶晶,口感十足,吃到嘴里,不用嚼,甚至不留心就自然溜到肚子里去了。浆水油花花,看着香!旱地韭菜绿绿的,细细的,好心情!辣椒红艳艳,除湿气,保温度。特别是夏天骄阳似火的时候,庄浪人一般是在夏天吃"凉粉胡儿",农村里在五月五端阳节或者天气很热的时候,吃一顿,因为制作过程太麻烦了。吃起来真得好,非常特别。青够够,滑溜溜,亮晶晶,口感十足,吃到嘴里,不用嚼,甚至不留心就自然溜到肚子里去了。浆水油花花,看着香!旱地韭菜绿绿的,细细的,好心情!辣椒红艳艳,除湿气,保温度。特别是夏天骄阳似火的时候,咥几碗庄浪的"凉粉胡儿",清凉、爽快、热眼、吸人、胃里舒服,心情舒畅、沃野美气。吃过一次还想吃。秦安、静宁、隆德、张家川等地,与庄浪接壤,生活习俗也差不多,这种凉粉胡儿也可能存在。每次庄浪—兰州往返,坐高速列车从兰州到秦安或从庄浪坐高速汽车到秦安高铁站时,必须要到附近桥下面吃一碗秦安凉粉,而不是凉粉胡儿,感觉材质、味道、调料、工艺与庄浪相似。也在大酒店吃过川北凉粉,特别白,好看却不好吃;在有些地方吃过陕北凉粉,怎么吃也没有庄浪的感觉。全国很多地方没有这种凉粉和凉粉胡儿。首先不种荞麦,就没有了根源;其次,如果种植荞麦,可能没有这种工艺流程过程或多年积累的经验;再次,很多地方不做浆水或不会做浆水,更不知道怎么炝浆水味道才好;最后,很多地方种植的是宽韭菜、水地韭菜、添加了增长素的韭菜,没有或者很少种植产量极低的旱韭菜;庄浪的辣椒表面上和全国一样,但由于土质、气温等不一样,味道不一样,庄浪人做法也不一样,庄浪人做熟的辣椒,使用切刀剁碎或紥碎的辣椒,辣椒皮和辣椒籽混在一起的,用庄浪熟过胡麻油泼的辣椒,好吃、好看、味道香。在目前,庄浪农村还传承这种做法和吃法,庄浪县城,做得最地道、最纯正、配料最齐全、最传统的是北城区走徐家碾靠近庄浪三小的装潢比较气派的大酒店,后来不太做了;其次是靠近县中医院的农生源,一直坚持做,也非常传统、地道、纯正、味美;第三家就是南城区北面的农家乐。第四家在南滨河路靠近北巷子的一家小餐馆,做得也很好。当然可能还有其它地方,没有发现。
兰州大学榆中校区实验楼
为什么要反复强调庄浪妇女做的才地道、正宗呢?因为庄浪男同志很少做饭,这是一种千百年来的经验积累,是一种技术的传承,是一种秘诀,别的地方女同志不会做或通过学习了才会做,做的不熟练也不行。为何也反复强调材质和用料,就是同一种材料,由于地理环境不一样,气候温度不一样,土质条件不一样,它的性格、味道不一样。所以,厨师非常关键,由于掌握的技术、经验不同,由于刀工、配的调料、火候等不一样,做的同种饭菜味道不一样。有的地方水甜,有为什么要反复强调庄浪妇女做的才地道、正宗呢?因为庄浪男同志很少做饭,这是一种千百年来的经验积累,是一种技术的传承,是一种秘诀,别的地方女同志不会做或通过学习了才会做,做的不熟练也不行。为何也反复强调材质和用料,就是同一种材料,由于地理环境不一样,气候温度不一样,土质条件不一样,它的性格、味道不一样。所以,厨师非常关键,由于掌握的技术、经验不同,由于刀工、配的调料、火候等不一样,做的同种饭菜味道不一样。有的地方水甜,有的地方水咸,有的地方水淡;有的地方种出来的洋芋吃起来水分充足,太硬;有的地方如干旱地方种出来的洋芋吃起来干散、喜笑颜开。
庄浪水平梯田
庄浪水平梯田
庄浪富有特色的饮食有很多,应该从理论上认真总结研究,深入挖掘;在实践上代际相传,精益求精,做地道,做正宗;在法律上及早申请注册专利,以求保护;在文化上继承优秀传统,弘扬庄浪工匠精神;在经济上取得明显的效益。
这篇文章,既不是论文,也不是诗词、散文,更不是报告文学,是随笔,普通话加庄浪话加大白话的小杂文。因为时间关系,仅修改了一遍,错别字,标点符号,语言不通顺,逻辑不合理在所难免,敬请批评指正。供想看的人消遣、休闲之用。
兰州大学逸夫科学馆
作者简介:法学博士,在省部级以上期刊发表5千字以上的论文200多篇,其中在南京大学规定的核心期刊发表10篇,被中国人民大学报刊复印资料索引8篇。编著20万字以上书籍13部,其中1部被中国图书馆中国数字图书馆评为中国特色资源,1部被百度列为百度词条。
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