酥肉怎么炸最好吃？

　　很高兴回答这个问题：小酥肉是我们北方人很钟情的一种食物，过年过节餐桌上常见，尤其是小时候，只有过年过节才会炸很多的酥肉，那才叫吃得上瘾也吃得过瘾，那时觉得全世界的美味也不过如此，传统的经典的美食往往是最好的，所以也会是许多人春节必选的家常菜，它滑嫩香酥，肥而不腻，营养价值很高，所以很乐意说一下小酥肉的制作方法，希望大家喜欢。
　　（1）肉可选里脊肉或后腿肉或五花肉随大家喜好，以五花肉为例，肥瘦相间，切得时候注意肥瘦的均匀，可切硬币厚一点的厚度，切成3x4厘米片状，放入盆中，加入姜末，盐，生抽，料酒，五香粉，糖搅拌均匀腌制半小时。
　　（2）葱姜切片泡水成葱姜水，鸡蛋打散成蛋液，把红薯淀粉（比较粘稠，更易沾在肉表面，炸后更加酥脆均匀，也可用土豆淀粉）放入盆中，因其有小疙瘩或块状，先需用水泡开，往盆中加入葱姜水，不要太多，没过就行，十几分钟后，浸透红薯粉，成均匀的粉浆状，然后把厚糊状红薯粉放入腌好的肉中，搅拌均匀，抓入少量面粉（面粉增加面糊的膨胀感，但不能太多），点一点泡打粉（2克左右，也是为了增加膨松感，更酥脆，家庭也可不放），然后把蛋液倒进去，搅拌均匀后，看肉片均匀挂上一层粉浆即可，然后倒入点食用油（面糊更酥脆，溅油少，而且下肉片时比较顺滑），最后点一点白醋（也是为了脆浆囗感更酥更润）。
　　（3）起锅烧油（油要宽，才能下入肉时，温度不致于快速降低而保持油温），油温五成热时，用手抓起挂好浆的肉片抖散一片片下入锅中，稍一定型，用筷子轻轻打散，量不要太多，以免粘在一起，然后用勺子轻轻推动，使其均匀受热，全程中小火，差不多三分钟，肉片呈黄色捞出，开大火，油温升至六七成热，倒入酥肉不断翻动，差不多30秒种，很感觉到酥肉的酥脆感，颜色也变成金黄色，迅速捞出控油即可，控油后摆入盘中，可加椒盐或孜然粉，非常美味。多炸一些可保存，烩炖蒸都非常美味方便，快点给家人做起来吧。
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　　炸酥肉怎么炸最好吃？我父亲卖了几十年的饭，总结出的一套技巧：腌制入味（原材料很重要）、挂糊正确（鸡蛋、淀粉、面粉）、腌制时间得当，这三方面里面有一些小技巧的，掌握住了就能炸出美味的酥肉。
　　炸酥肉是我国中原及北部很受欢迎的一道美食，像我们河南老家，一般过年的时候吃的最多，制作简单，吃起来又焦又香，滑嫩爽口。不管是直接吃、炒菜用、煮汤吃，都非常美味，下面我来分享下我家的一些小经验
　　一、炸酥肉好吃技巧
　　1、腌制要入味
　　任何食物要想好吃，最主要就是味道好，而炸酥肉调味主要就靠第一步腌制时入味的，所以这一步非常关键，所用的原料也有讲究，下面详细介绍
　　2、腌制时间要得当
　　腌制这一步重要，腌制时间同样重要，至少1小时以上的腌制，并且最好放冰箱腌制，低温环境下，更容易入味，并且低温的冷藏出来的肉，炸出来后更加酥脆，更好吃。
　　3、挂糊要正确
　　腌制入味后，就是挂糊了，可是很多人却同时操作，呵呵，那做出来是一定不会好吃，甚至有的朋友先挂糊，哈哈，那就更难吃了，总之这么操作，不入味，后面就更别谈好吃了。
　　二、炸酥肉步骤
　　1、准备原料
　　瘦肉、鸡蛋、胡椒粉、花椒面、辣椒面（不爱吃辣的可不加）、玉米淀粉、面粉、料酒、鸡精、盐、糖、生抽、油
　　重点：酥肉的选择非常重要，要嫩的瘦肉，一般就是里脊肉、后腿肉等，必须要瘦肉，不要带肥肉的，肥肉做出来吃着会有油腻感，并且要嫩，这样成品才会外焦里嫩，更好吃。
　　另外，有些人说用五花肉，我建议最好不用，若实在想用，那就7瘦3肥的，总之瘦肉要更多一点的，可能有些人就喜欢吃这种香香的，油油的吧。
　　2、腌肉片
　　首先肉洗干净，顺着肉的纹路切成适当大小的肉片，肉片不需太薄，0。5毫米厚最佳，然后放清水中抓洗几分钟，把里面的血水充分抓洗出来，之后肉片会变的很白，之后用手使劲抓肉片，挤出水分，这一步非常关键，挤出更多的水分，以便俺制时能吸收更多的味道，才能更入味。
　　将肉放入盆中，然后加入料酒、胡椒粉、花椒粉、辣椒面、盐、糖、生抽、鸡精，将这些统统放进去，然后用手抓拌，一定是抓拌，这样有力度，才能更快更好的将味道抓进肉里，让肉快速充分的吸收。
　　之后，放冰箱腌制一小时以上，腌制时间要长些，若能再长些更好，并且最好放冰箱，上面也说到了，这样更易入味，炸出来更酥脆。
　　3、挂糊
　　腌制入味后，这时倒入鸡蛋，继续抓拌并搅拌，使肉上劲，搅拌至有点干的状态，这说明汁水被肉吸收差不多了，这时就开始挂糊了，倒入淀粉与面粉（淀粉与面粉比例4：1），然后不断抓拌，让每一片肉都均匀的粘上面糊。
　　之后，再倒入一些油，一方面使下锅时顺滑不粘员，且肉片之间也不易粘连，另一方面使肉片更酥脆。
　　重点：一定要再加点面粉，面粉可以使肉表面更蓬松，若只是淀粉的话，会硬，这是好吃的根本原因。
　　4、下锅炸
　　挂好糊的肉片用手抓一把下锅炸就可以了，下锅后，稍微翻动着，以免粘锅底和相互粘连，炸至表面金黄，捞出即可。然后就可以享用了，可以直接蘸点酱汁、调料吃，也可以做肉片汤吃，或者炒菜吃，都可以的。
　　总结：以上就是好吃的酥肉的技巧及步骤，按照这个流程制作出来，保证外焦里嫩，里面的肉香嫩滑口，还能吃到一点肉的鲜嫩汁水，外面是酥脆焦香，哇，我已经流口水了，不说了，去炸一锅吃。。。
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　　18年最后的这个月已经开始有几天了，气温一天比一天冷，据传：最强冷空气就在今天晚上到达。外面太冷了，不想想出门。那闲在家里也没啥事做呀，跟家人一合计，炸点酥肉来吃。没事的时候可以当零食嚼着香，打发时间。做饭的时候用来烧汤也是一道非常美味的家常菜。说做就做，咱们撸起袖子就开干。
　　我记得以前为了做好炸酥肉，跑出和咱们的老郭同学（一个已经干了10年的厨子）聊聊天，学习学习怎么来炸。还是老同学靠谱，啥都跟我们说，原来要把酥肉做更加的香、酥、脆，别只用面粉，还要加一点它，就可以大大的提供酥肉的口感，做到香酥脆，非常的好吃。
　　【郭大厨的秘制小酥肉】
　　咱们先把食材准备好：一块净瘦肉（约半斤左右）、适量的花椒面、2个新鲜的鸡蛋、少许胡椒粉、适量的淀粉、少许的料酒、适量的面粉、少许精盐、少许鸡精、一些生抽、一些酱油、大量的菜籽油。
　　当材料都准备好了之后，咱们就可以开始制作了：1、首先，咱们先把肉切出来。瘦肉要用清水洗干净，然后先分成几块厚薄差不多的大后片，接着在切成长短差不多的瘦肉丝，放到盆里。2、接着，咱们往盆里先放一些花椒面、一些精盐、少许的胡椒粉、少许的料酒、一些鸡精、一些生抽、一些老抽，把材料加完之后，用手抓匀，放上一刻钟。3、然后，打2个鸡蛋到肉里面抓匀，再放适量的面粉、适量的淀粉，继续用手抓匀，然后再放一刻钟，在炸的时候在搓上几次。4、咱们准备一口大锅，烧热，往锅里加适量的菜籽油，把油烧到高温，转成小火，把裹上粉的肉，抓成自己想要的大小，放入锅里慢慢的油炸，当表面煸炒金黄色的时候，酥肉就成熟了，出锅。5、最后，当所有的肉都炸好了之后，一起重新回到锅里，重新过一遍油，捞起来，沥下油即可。
　　咱们的大厨同志，给我的建议就是别只用面粉，加上适量的淀粉，用两种粉来调和，就可以把口味大大的改善。做好的酥肉趁热吃，可香了。也可以用来烧汤汁，配上一些绿叶的蔬菜就可以了。
　　说起酥肉，好像大家都不会陌生，这就没有什么南北之争了，是到处都有的一种家常小食。做法虽也是五花八门，有专门买来好肉好面做的，也有把不太爱吃的肥瘦肉顺手往面糊盆里一挂放油锅里随意一炸的，但总而言之味道和造型都不怎么变。
　　做成的酥肉，空嘴吃、炒菜吃、煮汤吃，下火锅吃都很相宜，各地吃法都差不多，也没什么特别的，不过是喜欢辣的往里加一把辣椒面，喜欢吃麻的撒上几粒花椒罢了。今天我要分享的这一个酥肉做法，也就是其中的一种，麻香小酥肉。要说特别之处大概就是往里加了啤酒和只是粗碾而不是细磨的花椒吧。
　　首先，还是来准备食材：
　　五花肉、精瘦肉各适量（因为家里有人不爱吃肥肉）、啤酒、红薯淀粉（不建议用其他淀粉替换）、鸡蛋、花椒粒。
　　接下来，把肉切成大片，不用太薄。
　　然后用一个容器盛放切好的肉片，撒盐，腌制一会儿。
　　在这期间，将锅烧热，不放油，到完整的花椒粒进去，焙香。
　　香味散出就可以关火，把花椒倒在砧板上，用擀面杖或是其他什么工具，压碎。很多人喜欢直接用花椒粉，我倒是喜欢用半碎的花椒颗，吃起来更香。
　　把碾好的花椒倒进肉里，再倒进料酒拌匀，抓匀之后，静置30分钟。
　　在此过程中做其他准备，取一个容器调浆，先打入鲜鸡蛋，然后往里倒少许啤酒（料的分量可以参考图片）倒啤酒可以让炸物更蓬松，把蛋液和啤酒混合打匀。
　　再放入红薯淀粉，再把混合物搅匀，打成粘稠、但还可以流动的浆。这样就能很好的挂在肉片上了。
　　肉腌好以后，抓紧浆里，抓匀。然后就可以开炸了。
　　油温烧至五成热（将一只木筷子放进油锅里，刚出现密集泡的时候，就差不多了）
　　把挂浆的肉一片片放下油锅，要有耐心，不然肉片黏连在一起就不好弄了。
　　用小火炸，不时翻个面。
　　炸至表皮变硬，捞出沥油静置1分钟。
　　然后返回油锅里复炸，这样才外脆里嫩。更脆更香的同时，也能把酥肉里刚才吸收的油回出去一些，让酥肉不那么油腻。复炸时，火可以稍微调大一些。
　　颜色变深，捞出，再炸剩下的，陆续炸完，全部捞出。
　　吃的时候要嫌味儿不够，配一碟子辣椒面即可。
　　当零食、涮火锅、炒菜、做汤，带上它，都不错。
　　蒸扣碗是我家每年过年都会蒸上很多的一道菜，来客就会上每次都是上桌就被吃光。买上十几斤猪肉全部做成扣碗了都，家里面人也喜欢吃，先炸一下，刚炸好的酥肉又酥又脆，趁热最好吃了。然后加点大料上锅一蒸，一人都能吃上一碗，太好吃了。
　　刚炸好的酥肉金黄酥脆，光是看看就让人口水止不住了，炸好之后可以先保存，蒸扣碗的时候拿出来一点就可以了。
　　小酥肉
　　食材准备：
　　猪肉400克，食用油400克，盐5克，鸡蛋1个，料酒1勺，淀粉2勺，花椒粉适量，胡椒粉适量，生抽2勺，葱1段，姜1块，花椒10粒，八角2粒，糖1勺
　　做法步骤：
　　（1）先将葱段、姜片泡水，将肉切条。
　　（2）切好的肉中放入花椒粉、生抽、盐，胡椒粉、葱姜水，腌制20分钟。
　　（3）放入淀粉、鸡蛋，抓匀。
　　（4）锅里放菜籽油，油热之后炸肉条；
　　（5）炸至微黄后捞出备用。
　　（6）锅里放少许油，放入八角、花椒炸香。加水、糖、葱、姜，生抽，煮开后关火备用。
　　（7）把煮好的汁倒入炸好的肉条里。放入压力锅蒸25分钟即可。
　　炸酥肉时掌握三个技巧，保证炸出来的酥肉又香又脆，有好吃。首先我们要选择五花肉来做酥肉，切的时候不能太薄，有一定的厚度才能有嚼劲，炸之前要用料酒，盐，糖，花椒粉腌制，要去除猪肉腥气，这样炸出来的肉才香脆可口。另外要制作酥肉的面浆，面浆很关键，我们是用淀粉还是面粉呢，老厨师说，面粉和红薯粉的比例是1：1，再加上鸡蛋和花椒粉调配时把水改成啤酒，加入混合粉中，一点一点的加，防止出现面疙瘩，搅拌均匀，之后放入腌好的五花肉，搅拌均匀即可，最后就是要下油锅了，油一定要宽，八成热的时候，降火调小，把肉一根一根的放进油锅，不可以一下都到进去哦，这样的话美味可口的酥肉就制作完成了，谢谢大家！
　　在四川的朋友都知道，我们在平时吃酒席或者过年时，饭桌上总是少不了一道菜，同时这道菜也是我们四川的特色美食，也就是炸小酥肉，一般父母在家，用菜籽油，红薯粉，还有猪肉，就可以做成了一道美味的炸酥肉，而且酥肉也可以炖着吃，我们将炸好的酥肉和萝卜配合，在锅中一煮，味道非常不错。甚至在现在很多火锅店，我们也会点上一道炸酥肉。
　　很多吃货正是迷恋酥肉的味道，在火锅店吃了之后，自己回家也要做，买来食材做了之后才发现，自己做的酥肉要么硬的硌牙，要么吃起来像嚼皮筋，完全不是正宗酥肉那种又香又酥的口感。对于这些问题，本人也曾经碰到过，最后问了父母才知道自己制作酥肉是时，步骤错在哪里。【炸酥肉】特点：外酥里嫩、色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气外溢
　　【主要食材】：猪肉
　　【配料】：葱，姜，鸡蛋
　　【调料】：料酒，生抽，盐，鸡精，五香粉，孜然粉【具体制作方法】
　　1、食材的处理：将买来的五花肉清洗干净，然后去掉猪皮，先切成片，然后再切成条备用，然后把葱姜剁成末放碗中备用2、腌制猪肉：在切好的猪肉中倒入两勺料酒、生抽，放半勺盐、鸡精、五香粉，然后搅拌均匀腌制半个小时左右，腌制的猪肉可以有效去除腥味，吃起来口感更好
　　3、面糊的制作：再碗中放入少量淀粉然后再打一个鸡蛋，将鸡蛋用筷子打散，倒入凉开水搅拌成面糊，然后将切腌制好的肉条放入面糊中搅拌均匀，
　　4、炸酥肉：锅中倒入油，将油烧至6成热，然后下入肉条搅拌好的肉条，用中小火慢慢炸，将肉炸熟，然后捞出控油
　　5、复炸：最后再复炸一遍，炸好后捞出控油，然后洒上孜然粉就可以开吃了
　　好了，这样一道酥脆美味、肥而不腻的炸酥肉就做好了。【酥肉之十万个为什么】
　　1。制作酥肉选择什么肉最好？
　　答：一份好的酥肉，必定是不肥也不柴，口感饱满适中。五花肉有肥有瘦，肥肉的油脂正好可以为瘦肉提供香味，同时也能丰富口感，是所以用五花肉是最好的选择。而一些朋友不懂，觉得肥肉很油腻。直接用瘦肉做，结果炸好的酥肉，非常硬而柴。
　　2。怎样处理五花肉？
　　答：我们将五花肉洗净然后切成条状，这时我们将胡椒粉和盐撒在肉上拌匀。保证五花肉充分入味，同时我们将红薯淀粉加一些进去，再把鸡蛋的蛋清倒进去，用手不断抓捏，让每块肉都包裹上淀粉，不过不要让淀粉浆太稀，不然挂不上淀粉。
　　3。炸酥肉时有什么技巧？
　　答：炸酥肉最好用菜籽油，菜籽油会让酥肉香味更加浓郁，等到锅中油热开始微冒烟，我们就可以将酥肉放进去炸，同时为了防止酥肉粘连，我们最好一块块放进去。
　　4。炸酥肉需要注意的小细节？
　　答：我们在炸酥肉的时候，要注意用中火，大火会让酥肉很快焦糊，同时我们为了让酥肉更香脆，将酥肉下锅炸两分钟后，捞起晾凉，然后再次放进去复炸，这样重复三四次，酥肉金黄就可以捞起来。
　　5。吃小酥肉的技巧？
　　答：一般酥肉炸好后尽快食用最好，不然时间越久越不酥脆。如果一次很难吃完，而且剩下的数量比较多，可以在下次吃时，放在油中复炸一次，不过要记得火小一些，再次复炸酥肉很容易焦糊。【酥肉烹饪小贴士】：
　　1。酥肉不光可以炸好吃，将炸好的酥肉下入火锅或汤中，吃起来同样香糯爽口。
　　2。一次吃不完的酥肉，要记得用保鲜膜封起来保鲜，不然第二次再次口感非常差。
　　3、如果炸一次酥肉想保存时间久一些，可以在酥肉上多加一些盐，延长保存时间。
　　大家做酥肉还有什么好的建议和方法呢，欢迎大家在评论区留言讨论。
　　酥肉是一道大众都喜欢的小吃，比如吃火锅，或者是刚炸出来撒椒盐直接吃，又或者是调一个汁放碗中蒸着吃，都非常好吃，做起来也不难，主要是把糊调好，这样炸的时候才不会脱糊变成一团糟，而且在腌制的时候有一样调料是肯定要放的，不然突出不来它的风味，所谓酥肉，个人认为有两重意思，一个就是刚炸出来口感特别的酥，还有就是经过蒸制后的肉很酥烂，所以称之为酥肉，下边我们来做一做。
　　主料：五花肉300克
　　调料：五香粉2克胡椒粉1克盐1克黄酒10克葱姜适量鸡蛋一个淀粉50克
　　五花肉切厚一些的长片或者长条，用五香粉、胡椒粉、盐、黄酒和姜末抓匀腌半小时，腌肉的时候五香粉不能放太少，香气会不够鸡蛋打进淀粉中调顺滑备用，有些做法就是直接放鸡蛋和干淀粉抓匀后炸，也没问题，个人还是比较喜欢先调好一个糊，然后再抓匀了用，这样感觉更顺滑滋润把粉糊倒进肉中拌匀，让每一片肉都沾上浆，一定要抓匀称才可以的。炒锅烧热倒多些油，烧到五六成热时下肉片，用中火炸至表面焦黄捞起时能听到咔咔的声音就表明炸的挺干脆了，炸的时候油温不要太高，要用中小火慢慢炸，这样才能把肉炸透炸酥，如果是大火热油，那么表面一下就上色了，肯定不能久炸，这样出来的酥肉肯定不够酥了
　　如果炸出来感觉不够酥脆，那么可以把油温再提高一下，重新放下去再快速炸一下就可以了。
　　好了，现在就可以撒点椒盐吃了，香极了。
　　对了，还有一种做法也很好吃，就是把适量酥肉放碗中，用酱油，料酒，水，胡椒粉调一个汁倒进去，放少许八角和桂皮，葱段，上锅蒸半小时，也非常好吃。
　　希望能帮到您！
　　小酥肉是人人爱吃的一道美食，不管是做成黄焖酥肉还是酥肉汤，都是相当受欢迎的做法。那么怎么做怎么炸好吃呢？
　　食材准备：
　　猪五花肉500克，鸡蛋8个，姜3克，蒜3克，干花椒5克，料酒2勺，生抽2勺
　　做法步骤：
　　（1）猪五花肉洗干净，用刀切成食指左右的大小长条；
　　（2）将干花椒放在姜窝子里面，把干花椒碾碎；
　　（3）将姜蒜切成末，放入肉中，盐（10克），花椒粒（5克），生抽（2勺），料酒（2勺）搅拌均匀；
　　（4）腌制半个小时。
　　（5）在腌制肉的时候准备把干淀粉（200克）和鸡蛋（8个）打碎放在一起。
　　（6）直到鸡蛋淀粉液，表面出现气泡。将腌制好的瘦肉放入鸡蛋液中。
　　（7）搅拌均匀，热锅烧油，油温八分热，放入肉条。
　　（8）肉条炸至金黄色。起锅
　　最后装盘，如果上桌的话，再撒上一点胡椒粉，摆上一朵西兰花，保证抓住全家人的眼球。
　　想想小时候经常在大街小巷和酥肉丸子汤，但是现在都不多见了，即使有店里卖，但是口味跟品质也相差很多，还不如自己在家做，希望我的小酥肉做法大家会喜欢。
　　首先，比较有名的是山东酥肉和四川酥肉。下面小编给大家介绍一下，大家准备好口水。
　　山东酥肉是一道著名的汉族特色菜肴，属于鲁菜。金黄色，汤鲜，肉酥烂，味醇香，猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，补虚养身调理。以五花肉为主料制作而成。
　　1。将淀粉加水适量调匀成湿淀粉，待用；将肉（去皮五花肉）洗净切成0。5厘米厚的大片，两面剞花刀纹，再改成3。5厘米长、1。5厘米宽的长条；鹿角菜（最好选用黑鹿角菜）泡洗净，择好，切成3厘米长的段；香菜、葱、姜洗净，切成2厘米长的段和细丝。
　　2。将鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉调成糊，肉条用少许盐抓匀，再放入糊浆碗内。
　　3。旺火坐油勺，放花生油烧至七成热，将肉条蘸均匀糊浆，逐块下勺炸成金黄色捞出，码放在蒸碗内，加料酒、葱、姜各适量，高汤、酱油、盐，上屉旺火蒸沸，中火蒸40分钟，熟透，下屉，去掉葱、姜，将汤汁滗在碗内，肉条扣在汤盘内。
　　4。将汤汁倒入炒勺，上旺火，烧沸，用盐，味精调好口味，撇浮沫，加鹿角菜，把香菜段、葱，姜丝撒在酥肉上，汤汁内淋上醋、香油，撒上胡椒粉，浇在酥肉上即成。
　　四川酥肉是一道巴蜀地区汉族传统名菜，属于川菜系。香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻。
　　1、猪肉洗干净后皮刮干净，毛毛拔干净，然后切不要太薄的片。
　　2、然后打两个鸡蛋到肉里，充分的拌匀，就像打鸡蛋浆一样。
　　3、肉肉和鸡蛋拌得很匀后，加盐、鸡精、油辣子、花椒油、酱油、生粉拌匀。
　　4、生粉要慢慢加，拌得每块肉都带粉，加起来不会稀稀往下掉就算可以了。
　　5、锅放多一点油，烧热，筷子放进去有泡泡就可以把肉块夹进去炸。
　　6、肉炸好后再把土豆块放进去炸一下，为了等下熟得快。
　　7、锅放少许油，把葱白段和蒜片爆爆香，再放一勺豆瓣酱炒出红油。
　　8、再把土豆块和莴笋块放进去炒。
　　9、再倒进去适量的热水，盖上盖焖煮到土豆软糯。
　　10、水分要掌握好，多了肉肉水水的，太干酥肉又不够有汁，基本水在土豆的8分那样就可以放肉肉进去炒匀焖一下。
　　11、水分有点干了放葱段和少许盐进去，再焖一下，葱段断青就可以出锅了。