炖肉时产生的浮沫,是精华还是脏东西?要不要撇去?不少人做错了
你有没有遇到这些情况:
喝肉汤时,汤面上浮着一层泡沫;
吃火锅时,泡沫咕嘟咕嘟把汤汁都溅出来;
煮米粥时,表面都是大泡沫,盖子一盖,都要溢出来。
……
食物中出现的泡沫,到底是精华,还是"脏东西"?
一、炖煮食物时出现的泡沫,到底是什么?
泡茶、榨汁、煮肉汤、火锅……这些食物在制作过程会出现一层泡沫, 这些泡沫源自于"表面张力" 。
表面张力是液体产生的使表面尽可能缩小的力,也就是液体收缩力。在炖煮食物时, 食物中的有机物质如蛋白质、碳水化合物等会被溶解 ,液体的表面张力就会被缩小,从而产生浓密稳定的泡沫。
那食物中出现的泡沫或浮沫,到底是精华还是"脏东西"?一般来说,以下几种食物产生的泡沫是可以保留的:
一是粥、面煮出来的
煮粥、面条等食物时,大米和面粉都含有蛋白质,这些物质在煮的过程会溶解到水中,使液体粘稠度增大,在水温加热过程,就会产生较多泡沫。
二是果汁
在榨果汁的时候,会在表面漂浮一层泡沫,这些泡沫其实是植物中的皂苷等表面活性剂, 活性酶对人体有好处 ,若对饮品口感没有太大要求,是可以保留的。
三是豆浆
打豆浆会产生绵密的泡沫,这主要是其中的皂苷产生的。泡沫本身并没有毒性,但它的存在会使得豆浆在没有充分加热也满锅泡沫,造成沸腾假象。
四是奶白色的肉浮沫
煲骨头汤或肉汤,即便已经对食材进行焯水处理,还是会产生奶白色的泡沫, 这种泡沫其实是肉中的蛋白质和脂肪被分解出来 ,汤的味道也会比较鲜美,是可以保留的。
二、这3种浮沫建议你撇走,或有害
这些食物产生的泡沫,建议大家"撇掉":
1、有血水的炖肉浮沫
动物肉在初期会残留有血水,还伴有一些无法清洗的杂质,虽然这些对健康不会产生威胁, 但可能会带有腥味,卖相也不好 ,还是建议将这些血沫撇掉。
2、碳酸饮料的气泡
刚开盖的碳酸饮料,往往会窜出一股气泡,很多人喜欢趁着有气泡时候饮用,气泡可以从胸口窜到鼻腔,"嗝!"非常爽。
但是,碳酸饮料产生的气泡,其实就是二氧化碳, 过多的二氧化碳会刺激胃粘膜,影响胃功能的正常消化 ,所以最好还是少饮带气类的饮品为好。
3、煮虾的红色泡沫
煮虾的时候,会闻到水中有一股血水味,泡沫颜色也是呈血沫 ,这其实是是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质 ,最好撇去不要,否则会保留腥味在汤中,影响口感。
三、吃肉前做好2步,更健康美味
即便是炖肉产生的血色泡沫,看起来吓人,但其实没有毒性,对人体不会造成影响。但考虑到色香味,浮沫还是建议不要出现最好,那么如何减少泡沫的产生呢?
第一步是浸泡 ,在烹饪肉类前,可以先放在热水中浸泡,途中多换几次水, 把血水彻底浸泡出来 ,这样在之后煮的过程中,泡沫也会随之减少。
第二步就是要焯水 ,在煮肉前,一定要先用沸水把肉都焯一遍,把有血沫的汤水倒掉,待食材冷却后,再进行烹饪。通过焯水, 还可以降低肉类的腥、膻等异味 。
食物焯水不是煮熟,无需太久,冷水下锅,加料酒、姜片去腥,小火煮沸2-3分钟即可。
生肉焯水还有另一个好处, 就是可以去除肉中部分的嘌呤量 ,这对于痛风患者来说,可以有效控制膳食中的嘌呤摄入,避免加重病情。
食物形成泡沫是物理现象,虽然泡沫中含有的成分复杂,但对人体并没有什么害处。
不过从口感,以及食物营养考虑,需要焯水的食物,还是先断生,再烹饪,使食物营养充分渗入液体中,保留了味道鲜美的同时,也能锁住食材营养。
参考资料:
[1]《天天科普 | 食物中的泡沫是脏东西?到底要不要"撇"掉?》.陕西科普.2021-03-05
[2]《食物中的泡沫都是脏东西要去掉?你可能会错过真正的"精华"》.蝌蚪五线谱.2021-03-03
[3]《哪些食物要焯水?焯水用热水还是冷水?小心弄错伤肠胃还中毒!》.健康之路.2022-11-23
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