阳春面的香汤怎么做？

　　阳春面，江南地区的名小吃，最出名的是上海阳春面和高邮阳春面（也叫高邮酱油面），当然还有扬州阳春面
　　不过万变不离其宗，阳春面的做法都是大同小异
　　最早没有吃过阳春面的时候凭这个小吃的名字想象的就是一碗普通的清汤面，面条煮好，放到白水加作料的清水中，撒上葱花完事。但是去上海吃过一次之后那感觉确实反差很大，首先面汤并不是白水一般的清汤，而是有颜色的，略发红的颜色，而且面汤的味道非常丰富，很有层次，汤的香味非常复杂，而且汤看起来清，但是口感却很厚重，回味有一丝丝的香辛味道。
　　配上面条，吃起来能带来愉悦感，这点非常难得。
　　回来仔细研究了一下阳春面，原来阳春面的汤是用猪骨和鸡架熬制的清汤，而且加入了香料包，最后用蛋清吊清，如此之复杂的汤头，难怪会给人厚重和复杂的香味感觉。
　　这就是中餐的魅力吧，越是看起来简单的东西，其实背后蕴藏的是深厚的根基我来简单介绍一下汤的制作方法
　　猪骨和鸡架焯水后洗净，放在汤锅中大火烧开，改小火熬制，保持汤是冒泡的状态就好，不要翻滚（10升水，3斤猪骨，一个鸡架）
　　加入提前装好的香料包
　　香料包内容：香叶8克、甘草2克、当归2克、草果2克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克、花椒8克、砂仁5克、干姜5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陈皮3克、丁香2克、良姜4克、山柰3克、木香3克、白芷3克
　　熬制4-5个小时，关火让汤沉淀，凉透后将汤篦出
　　汤在使用前加入酱油、胡椒粉、盐、少许糖调味就可以了
　　煮好的面条摆到面碗里面，浇上热热的汤，撒上葱花或者蒜苗碎，一碗阳春面就制作完成了
　　一碗清香的阳春面征服了多少带人的味蕾已经数不胜数
　　最简单的餐食，往往蕴含着浓厚的底蕴，让我们为中餐这种化繁为简的艺术鼓掌
　　话不多说，我去吃面了
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　　阳春面又称光面、清汤面或＂清汤光面＂，汤清味鲜，清淡爽口。阳春面能上大酒店的餐桌，关键是碗汁所用的葱油和＂香汤＂。香汤的做法相当讲究。
　　1、准备香汤的材料。排骨1000克，排酸五花肉100克，前腿肉100克，脊骨1000克，大骨1000克，肘子200克，猪蹄500克，猪皮100克，三黄鸡一只约1500克。全部材料泡清水中2小时以上，然后焯水15分钟，沥干水分。
　　2、香辛料。香叶8克、甘草2克、当归2克、草果2克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克、花椒8克、砂仁5克、干姜5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陈皮3克、丁香2克、良姜4克、山柰3克、木香3克、白芷3克等，放入锅中焯水15分钟，要求焯到水没任何颜色，取80克装入料袋中。
　　3、鸡蛋清300克。
　　4、锅中加9000克水放入香料袋，汤所需的食材，大火烧开，小火煮3小时，滤出汤汁倒入另一锅中，再加入9000克水，煮2个小时，滤出汤，倒入前面的汤锅中，第三次再加煮2小时，滤出也倒入前锅中。
　　5、汤锅放火上，大火烧开，转小火，放入鸡蛋清，使汤变的清可见底时，捞出熟蛋清弃用，再用高密度滤布滤出清汤。到这阳春面的＂香汤＂制做完毕。
　　阳春面是江南地区著名的传统面食小吃，又叫光面、清汤面等，汤清味鲜，清淡爽口，简单又好吃，深受大家的喜欢，阳春面的香汤就是用猪油、高汤、酱油、小葱等制作而成，每个人的制作方法不一样。
　　阳春面大家都不陌生，制作简单又好吃，鲜香味美，清淡爽口，是江南地区著名的汉族面食小吃，是扬州的一大特色，我们河南本来就是面食为主，面更是每天都要吃的，我也是很喜欢吃阳春面，清淡爽口，汤鲜味美，很多人不知道阳春面的香汤怎么做，下面就来分享一下阳春面的香汤怎么做。
　　一、阳春面香汤制作步骤
　　1、准备食材：猪棒骨，鸡架、姜、葱、猪油、虾籽、生抽、老抽、盐、香葱
　　2、把猪棒骨、鸡架处理干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，中间要换水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水。
　　3、加入姜片、葱段、料酒去腥，大火烧开煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水后捞出来冲洗干净，把鸡架、猪棒骨放锅里，加入足够的水，加入姜片，大火烧开转小火熬制三个小时。
　　4、把虾籽洗干净，起锅烧油，锅里加入一点油，把虾籽放进去，翻炒出香味，加入生抽和老抽，小火炖煮五分钟，酱油就做好了。
　　5、香葱洗干净切葱花，准备一个碗，碗里加入熬制好的酱油、猪油、盐、香葱，加入熬制好的高汤，阳春面的香汤就制作好了，汤清味鲜，太美味了。
　　二、阳春面香汤小技巧
　　1、做阳春面香汤可是阳春面的灵魂，汤清味鲜，非常美味，香汤最好是用高汤做汤底，这样做出来味道鲜美，熬制的高汤的时候，食材要处理干净，凉水下锅焯水，要用小火熬制，这样熬制出来的高汤味道鲜美。
　　2、做阳春面的香汤，猪油是必不可少的，猪油可是香汤的灵魂，一定要放猪油，这样做出来的阳春面香汤味道才会更好，汤色白又鲜美，酱油也是要熬制一下，这样做出来的香汤更美味。
　　3、做阳春面香汤还有一个关键的调料，就是葱油，葱油就是用香葱、小葱、紫皮洋葱、八角、香叶等熬制而成，这样做出来的香汤味道更好更香。
　　总结：阳春面汤清味鲜，清淡爽口，非常的好吃，深受大家的喜欢，阳春面想要好吃，香汤非常重要，香汤可是阳春面的灵魂，只不过阳春面的香汤每个人的做法都不一样，可以会根据自己的喜好口味来做，只要掌握好技巧，做出来的阳春面香汤汤清味鲜，清淡爽口。
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　　用自然的鲜味来呈现鲜的最高境界，让您吃上自然的味道，这就是能让你折服的味道。外表看起来平淡无奇的阳春面，在您吃上第一口的时候，您就会知道这阳春面并非浪得虚名，下面我们就一起来走进这阳春面的世界吧。
　　俗话说：＂送客的饺子迎客的面＂，今天我们就来说说扬州人最爱吃的家常面食，那就是中国十大面食之一的阳春面。阳春面起源于扬州，阳春面也叫做光面或者叫清汤面，这个名字和农历十月的别称＂小阳春＂有关系。一碗暗藏玄机的阳春面最大的奥妙就在这个汤里，汤中的鲜味不是用味精等添加剂调制出来的，而是用当地的河虾的虾籽自然晾干后用鸡汤煲出来的汤，这是天然的，自然的鲜味。如果你不品尝，只用肉眼看的话就再普通不过，就是清汤寡水。
　　用最诚挚的态度，加最专业的注解，给美食之旅带来不一样的风景。我是天然力，一个专注于美食的干饭人，想了解更多美食烹饪的知识或技巧，请关注我，带你学会更多美食！让你知其然，更能知其所以然。正宗的阳春面的做法：
　　【主料】：细碱面150克、虾籽10克、清鸡汤2000克。
　　【配料】：洋葱半个、蒜子8瓣、京葱半根、香葱3根。
　　【调料】：食用盐、生抽6克、老抽1克、白糖6克、白胡椒粉2克、食用油（色拉油）、猪油小半勺。
　　【准备工作】：
　　1、洋葱切片、京葱切小段、香葱切成葱花备用。
　　2、取一小蒜子压成蒜泥备用。
　　【烹饪方法】：
　　1、起锅下入色拉油，把油温加热改中火后把洋葱片、京葱、蒜子倒进锅内开始煸炒，要多翻动，这样才能均匀受热，更不会烧糊，一直炒到洋葱、京葱、蒜子有微微的金黄色，这样就能把食材的香气激发出来并能融入到油里去，看到食材有微微的金黄色时就加入15克虾籽进去，稍微炒几下后就可以倒进鸡汤里去。
　　2、把鸡汤用大火烧开，大火烧开后可能会有少量的浮沫，及时撇去即可。然后加盖改小火煲上100分钟，时间到了以后就可以开盖进行调味了，依次加入生抽调味，老抽上色，白糖提鲜和适量的盐提味，调好味后再熬上10分钟左右即可关火出锅，用滤勺把所有的料渣过滤掉，这样就得到鲜香味美的虾籽汤。
　　3、起锅烧水，开大火把水烧开，在烧开水的时候我们可以先调一个碗底，碗中加入蒜泥、白胡椒粉和猪油，还要加入滚烫的虾籽汤。碱面下锅后用筷子抖动几下，抖散些，最多1分钟就可以捞出放入调好的虾籽汤的碗中，再撒上少许的葱花点缀一下，大名鼎鼎的阳春面就做好了。
　　4、不同的师傅就有不同的做法，不管用什么做法都要突出的是汤鲜味美，同样是要用清鸡汤，不同的是把炼香料油的做法换成了炼酱油，具体做法是，起锅开大火加入80克生抽、2克老抽和8克虾籽，用勺子不停地搅拌生抽，生抽沸腾后改小火，加入3克白胡椒粉和半勺猪油搅拌均匀，使所有调味料的香气融合到一起，最多3分钟就可以起锅，就可以得到我们要的虾籽酱油，经过熬制的生抽酱香味更纯，鲜味更鲜。要用的时候用滚烫的清鸡汤来冲适量的虾籽酱油，就是我们要的阳春面的香汤。
　　5、阳春面还有一种搭配吃法，就是用加了虾籽的肉馅包成的饺子（馄饨）和阳春面搭配在一起二合一的虾籽饺面，这样即能吃到混沌又能吃到面条，这个和广东的云吞面很相似了。
　　技术问题，你问我答：
　　问：虾籽是什么？
　　答：虾籽也叫虾蛋，就是虾的卵，目前超市能买到的虾籽有海虾籽和河虾子这两种，我们做阳春面用到的是河里或者湖里的河虾籽，一般5-6月和9-10月是河虾（青虾）的抱卵期，先把捕上来的河虾的虾籽洗下来，自然晒干后就可以成为淮扬菜中的一个重要调料。
　　问：什么是清鸡汤，为什么要用清鸡汤？
　　答：清鸡汤就是把炖好的鸡汤里的料渣全部过滤掉，表面的浮油也都要撇干净，剩下的就是清鸡汤。做阳春面用清鸡汤才能香而不腻，比较爽口好喝。
　　问：如果没有鸡汤可以用其它的高汤代替吗？
　　答：如果没有鸡汤可以用其它的高汤代替，但是其它的高汤和鸡汤在味道上是有区别的。下面我教你一个骨头汤的做法，用一根斩成了2段的筒子骨，加一块猪的腱子肉，腱子肉用绳子多捆上几圈，捆上几圈是为了防止肉被煮散。然后用沸腾的水汆烫30秒后捞出放高压锅内，加入3片生姜和足够量的水后压制30分钟，压好后把汤过滤出来，然后加适量的盐即可得到我们要的清汤。那个腱子肉用剪刀把绳子剪掉，然后可以切片放在面条上面。或者再做个蘸料蘸着吃。
　　问：没有虾籽，没有鸡汤，可以用其它的食材来代替吗？
　　答：没有虾籽，那么熬虾籽汤或者熬虾籽酱油的时候可以用海米来代替，如果没有鸡汤那么可以用鸡汁来代替，虽然用代替品做出来的品质更差，但也可以做到比较接近的口味。
　　问：猪油怎么熬？要用什么部位的肉来熬猪油？
　　答：我们用猪板油来熬猪油最好，因为猪板油的油多渣少。猪油自己熬要比外面买的猪油更香更干净。炼猪油很简单，只要准备猪板油或者猪肥肉，切成小块，起锅加入少量的水（加水煸猪油的好处是出油快，还不会出现溅油的状况，炼出来的猪油也更白更透亮。），把切好的猪板油或者肥肉放进锅内，要多翻动，使其能均匀受热，等锅内的水蒸发了就改最小的火慢慢熬，如果有香葱的话，可以放3-5根香葱进去，加了香葱炼出来的猪油有淡淡的葱香味，香葱开始变黄后就要挑去，要不过火了就会发苦，一直把猪板油煎到体积缩小，颜色变成金黄就可以关火把猪油渣捞出就可以得到猪油，等猪油自然冷却后可以用做冰块的冰格装好后放冰箱冷冻结块，要用的时候要用多少就取多少。
　　结语：
　　如果不想去熬虾籽汤或者虾籽酱油，那你可以直接去买一瓶虾籽酱油和鸡汁，那就能轻松搞定这汤头深奥的阳春面的香汤。怎么样，复杂的做法和偷懒的做法都告诉你了，明天就吃阳春面吧！
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　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，阳春面的汤底是怎么做的？看了一些其它回答，都是在胡乱吹捧，明明就是一个十分简单的酱油汤，非要说得那么复杂，单单一个高汤就用了那么多肉类食材原料和香辛料，这哪是做阳春面的汤底，下面我从个人的角度去说说阳春面的做法，没有那么复杂。
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下阳春面有＂三香＂，唯独没有高汤的香
　　阳春面的味道特点，以及汤底整体风味，可以高度概括出三种香味，分别是：葱花香，猪油香，以及酱油香味。这就是阳春面的风味，而那些说阳春面香汤做法的人，为何非要往高汤的做法上靠，而且还要把高汤的做法整得那么复杂，还用那么多的香辛料，这不是误人子弟么。
　　最老派的阳春面的做法就是以＂三香＂味道为主的做法，至于现在的做法，有很多的改良，因为现在餐饮竞争比较激烈，所以就有了五花八门的做法，像是会在阳春面上加些葱油，或者是用骨汤作为底汤，而老派的阳春面的汤底就是煮面的水，将猪油和酱油冲开了，再加上葱花就是一碗阳春面。
　　至于很多人将阳春面的味道，形容的那么美味则属于个人口味问题，阳春面属于江南地区的传统面食小吃，也叫做清汤面，比较适合南方人的清淡口味。
　　如果是让北方人吃这碗面，肯定会有很大的落差，因为在北方好吃的面食太多，而且北方的口味较重，肯定吃不习惯这样清淡口味的阳春面。
　　个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法阳春面汤底的猪油和酱油的做法
　　阳春面的风味主要就是依靠猪油和酱油，做法其实也特别简单，主要就是炼制猪油和熬制复合酱油。
　　猪油的炼制方法
　　1.选择比较白净的＂煮边油＂，切成小块，然后冷水下锅，然后加入适量高度白酒去腥味。
　　2.焯水的时候把血沫子撇去，锅内水开后，焯水两分钟后捞出，然后冲洗干净
　　3.将冲洗好的猪油倒入锅中，开中火慢炒，等到锅内出现油脂的时候，需要不停地翻动猪油，目的是让其受热均匀
　　4.然后加入适量生姜片，适量小葱直到猪油炸至比较干成金黄色时捞出即可。
　　提示：猪油炸的比较轻，炼制出来的化猪油就比较白，相反，猪油炸的比较狠，那么炼制出来的化猪油就比较香，所以大家可以根据自己的需要炼制猪油。
　　5.非常重要的一步骤，准备一个装化猪油的容器，然后放入一些黄豆和青花椒，然后将锅内炼制好的猪油倒入容器内
　　提示：青花椒可以很好地去除化猪油的腥味，以及猪油放冷后的＂回腥味＂，而黄豆可以延长猪油的保存时间，放了黄豆的化猪油不易变质，这是一个土方法。
　　阳春面的复合酱油的做法
　　做阳春面可以用单一的酱油，也可以用复合酱油，很多餐饮店都是有其自己的复合酱油的做法，一般炼制复合酱油的时候，会添加一些香辛料，丰富酱油的香味，方法其实也非常简单。
　　1.锅内加入3斤清水，然后放入3克香叶，5克香砂，8克小茴香，2克白扣，10克桂皮，4克八角，然后加入味极鲜酱油一斤，一品鲜生抽一斤，美极鲜酱油一斤，50克耗油
　　2.然后大火烧开，转为小火熬制40分钟左右，所有料的味道都熬出来了即可关火。
　　3.最后将锅内所有料全部捞出扔掉，在加入15克鸡精搅拌均匀，即是符合酱油，等到放凉后就可以用了。
　　个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见的处理方法写在最后：汤底与高汤打底的做法
　　一般平常的小店制作的阳春面，可以不用高汤打底，但是如果价格卖得较高的话，那么就要追求味道和品质了，所以有很多人就对阳春面的做法进行了改良，也就是用高汤代替面汤，这样做的好处就是，可以提升汤底的香味，汤喝起来会更加的浓郁。
　　而高汤的制作其实非常简单，并没有那么复杂，主要就是用猪棒骨高汤，按照1：7的这个比例熬汤，一斤骨头放7斤水，熬汤的过程中不要加任何香辛料和葱姜料酒等去腥味的料，因为放了这些食材熬制的高汤不易保存，隔夜就会变味，所以从这一点大家就可以分辨出，那么分享高汤做法的是真是假了，有多少含金量了。
　　注意事项：1.高汤勤打血沫子，用新鲜的骨头不会出现任何异味。2.熬制高汤不要用鸡骨架，因为会让汤变腥，尤其是隔夜保存后，汤会出现异味。
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　　阳春面是面条中最实惠的一种面，经济、味美、吃飽肚子。做法超简单。
　　一、猪大板油上锅熬成油，熬稍老点香，装碗中作每次吃I面用。
　　二、碗里放葱花，盐、糊椒粉、鸡精、生抽、一勺猪油备用。
　　三、锅烧开水将三两细面放入锅中烧开加一点凉水再煮开。
　　四、用勺向碗里盛半勺面汤，用筷子将面整齐挑入i漏勺里，码入汤碗中即可。
　　小貼士：
　　l、以前面条店里卖的阳春面价格最便宜，根木就没有高汤。
　　2、現:在大飯店里为了好吃会加入骨头汤。
　　作为一名口味清淡的南方人，壹周君还是很喜欢清汤挂面的阳春面，只有面条、清汤、葱花和漂在汤上的油星儿，好像什么都没有；但一碗阳春面，又透出一份清香，一份醇鲜。
　　在民间传说中，乾隆一直与各地小吃有着千丝万缕的关系的，这一次，他又对上了阳春面