炖鱼汤,放料太多难怪腥味重,只需1味料,鱼汤浓白鲜香,没腥味
家人商量,我们家今年吃团年饭就暂定除夕夜,大年三十的晚上,好多年都没有在这一天,在自己家里吃团年饭了,当然也是今年的情况特殊。
年夜饭的餐桌上,打算传统菜肴结合家人饮食的喜欢,来安排今年大年三十晚上的团年饭,初步想法有这么几个菜肴,先说说传统菜肴:烩丸子、炸藕夹、蒸腊肠、胡萝卜烧羊肉、卤牛肉、卤鸡爪、卤猪耳朵等凉拌菜、当然还应该有白灼虾。
然后去洋快餐店买一桶全家桶,吮指原味鸡、香辣鸡腿堡、黄金鸡块、薯条、红豆派、黄金脆皮鸡等。
然后再来几道青菜,腊肉炒菜薹、腊肉炒泥蒿。
因为有了胡萝卜烧羊肉,所以,就不打算再安排排骨藕汤,年夜饭怎么少的了鱼,所以,我打算直接安排一道清蒸鲈鱼、一锅鲫鱼豆腐汤。
我妈嫌弃我熬得鱼汤,她非要亲自下厨,还给我分享了一些熬鱼汤的经验,炖鱼汤,放料太多难怪腥味重,只需1味料,鱼汤浓白鲜香,没腥味。
下文给大家说说我妈熬鱼汤的哪些诀窍?大家也可以在评论区留言,说说您的看法?您喜欢喝鱼汤吗?大年夜的团年饭来道鲫鱼豆腐汤大家说合适吗?
一、熬鱼汤多加这一味料,生姜?
1、这一味料,就是生姜
大家都知道生姜可以去除腥味,而且都习惯在热油中放入生姜爆香,然后再放入鲫鱼、鳊鱼、或者是草鱼块等进行烧制,但是今天想告诉大家这种方法是错误的,去腥的效果非常差,是不是颠覆了我们的认知?
炖鱼汤,其实不需要太多的香料,香料味太浓,反而不好,经过高温炖煮之后,香料味会掩盖鱼肉的味道和鲜味,这样我们再喝鱼汤的时候,不是鱼肉的香味,而是满嘴香料味,所以,鱼肉煎熟之后,只需放几片姜就行了,这样炖出来的鱼汤不仅味道鲜美,口味也会非常棒。
2、生姜如何给鱼肉去腥?
生姜不是调味品,所以,用生姜给鱼肉去腥,我们应该先将鱼肉在热油中煎熟,其原因在于鱼肉的运用价值很高,蛋白质非常的丰富,在加热的过程中,鱼肉会渗出蛋白质汁液。
如果我们在煎鱼的时候就放入生姜,渗出来的鱼肉汁液会影响生姜的去腥效果,所以,我们应该先煎鱼,等到鱼肉的蛋白质凝固之后再放入生姜,这样才能充分发挥生姜去腥的效果,这才是使用生姜给鱼肉去腥的正确方法。
二、说说熬鱼汤的诀窍?
1、诀窍一,鱼肉的处理
鱼肉买回来之后,大家都会清洗,但是,在清洗的过程中,我们首先要关注鱼肚子里的哪些内脏是否清除干净?
除了检查和清洗鱼肚子里的内脏清除干净与否,我们应该关注鱼肚子里的黑膜,简单来说,就是鱼腹壁鱼肉脏之间的内膜,黑色的,它的作用对鱼来说也比较关键,起到润滑和保护内脏的作用,通常都会有一股奇怪的味道,很重的腥味,清除干净这层黑膜之后,鱼肉的腥味会减少一大半。
除了鱼肚子里的黑膜,还有鱼腥线,在鱼头和鱼尾处用刀轻松划上一道小口子,找到鱼肉里面一根白色的线,拍拍鱼尾,很轻松就能拉出来,两侧都有。去除鱼腥线之后,鱼腥味也就又少了几分。
诀窍二,鱼肉奶白色的原因,要搞清楚
鱼肉变白的原因在于这么两个方面,一是,鱼肉中的蛋白质溶解在水中,形成了类似牛奶般色泽的"乳液",其实是蛋白质的大分子物质,很难溶解于水中,但是我们煎鱼的时候因为有植物油的高温让鱼肉中的蛋白质变性,分解成小分子后就能溶解于水中。
二是,煎鱼时的油脂,比如植物油或者是我们后来添加的猪油,油脂中的蛋白质溶解于水中之后,同样也会形成牛奶般的"乳液",最后加上水煮,慢慢的鱼汤就会变得越来越白。
所以,想要熬鱼汤,想要熬煮好的鱼汤是奶白色的,煎鱼的这个步骤就不能少,当然最好是能够放入少许的猪油。
诀窍三,熬煮鱼汤,最好是放入开水
鱼肉煎好之后,直接放入开水,蛋白质凝固,鱼肉不会散开,营养成分也不会流失,加上蛋白质是很好的"乳化剂",这样才能形成乳白色的鱼汤,除了煎鱼之外,热水在这个时候起到非常关键的作用。
诀窍四,熬鱼汤不能是大火,也要学会用小火
熬鱼汤,大火煮沸,鱼肉中的蛋白质就会分解出来,鱼汤慢慢就开始变白,大火炖煮10分钟之后,要转小火,小火熬鱼汤,至少30分钟以上,但大家要注意,小火的状态要始终保持汤锅内的鱼汤是沸腾翻滚的状态,这样才能不断搅打蛋白质乳化,鱼汤才会越来越白。
三、鲫鱼豆腐汤的做法?
食材:鲫鱼、豆腐、生姜、食盐、食用油、猪油、白胡椒粉。
做法:
1、鲫鱼宰杀之后,清洗干净,去除鱼腥线和鱼肚子里的黑膜,这道程度的减少鱼腥味。
2、锅里放入食用油和猪油,充分润锅之后,放入鲫鱼小火慢煎,下锅不要动,煎至意面金黄之后,翻面,将另外一面也煎至金黄。
3、放入生姜和香葱,煎出香味之后,访谈人开水,没过鱼身,开水要足量,中途是不能再次添加的,大火炖10分钟之后,鱼汤就已经变成奶白色。
4、放入豆腐,转小火慢煎30分钟,出锅前再放入食盐和胡椒粉,关火后焖3分钟,采用这个方法炖煮的鱼汤,口感滑腻鲜美,还是奶白色的。
四、熬鱼汤,这两种调料不能放?
1、酱油
酱油,生抽、老抽都有新鲜上色的作用,虽然在炖汤的时候、炒菜的时候,都有可能会添加,但是熬煮芋头,特别是想要炖出奶白色的鱼汤,是完全不能添加的,添加后鱼汤就会发黑。
2、花椒等香辛料是不能添加的
花椒等香辛料气味浓,大家感觉用来去除鱼腥还是比较合适的,尤其是在腌制鱼肉的时候,花椒还是比较好用的,但是炖鱼汤,是不能添加花椒等香辛料的,因为,我们需要的奶白色的鱼汤,喝的是鱼肉的鲜味,而是花椒的香料味。
五、为什么大家都是熬鱼汤,"三放两不放"?
两不放,花椒和酱油是不能放的,上文已经给大家介绍过了,最后,我们给大家说说需要在熬鱼汤时放入的其他三样?
三放指的是什么?
实际上,分别是生姜、香葱和胡椒粉,这样是炖鱼汤不可少的调味料,再放多了也是多余,大家还想牢记。
写到最后,还想啰嗦几句,炖鱼汤,放料太多难怪腥味重,只需1味料,鱼汤浓白鲜香,没腥味。
炖鱼汤,其实不需要太多的香料,香料味太浓,经过高温炖煮之后,香料味会掩盖鱼肉的味道和鲜味,这样我们再喝鱼汤的时候,不是鱼肉的香味,而是满嘴香料味,所以,鱼肉煎熟之后,只需放几片姜就行了,这样炖出来的鱼汤不仅味道鲜美,口味也会非常棒。
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