文章大鱼大肉（四）你从没吃过的芋头香肠

　　2023
　　每年的年猪饭，我都想换着法的给大家看我们云南人储存肉的智慧。
　　云南的农村大多都在山里，以前交通不便，难得上一次街，山高路远的，一年四季吃不上几顿新鲜肉，日常荤腥的来源就是一年一次的＂年猪＂储存下来的肉。
　　我们基本都是自家粮食喂养，一年以上，才能在寒冬腊月吃上这顿年猪饭。
　　猪身上的每个部位，我们都会用不同的方式储存和腌制，拍视频的这7年时间，拍了4年的杀猪饭，云南人腌制肉的方法基本都拍过一遍了，今年做个腊肠吧。
　　我也算走了大半个云南，好像除了我们施甸，也不见其他地方的人会用蔬菜来做腊肠，这多半也和气候有极大的关系。
　　我们小时候，猪肚和猪尿包都要拿来装腊肠的，长大后交通便利了，经常能赶街买肉，也就只用大肠和小肠来装了。
　　一般小肠我们装纯肉的，大肠装掺杂着豆腐的＂豆腐肠＂。
　　洗肥肠是一门学问，只有资深吃货才能胜任这份重要的工作！（比如我）
　　如果是日常吃的肥肠，用面粉（任何面粉都行）先洗去粘液，再用白醋或者柠檬洗去异味和残留的粘膜！
　　如果是用来装香肠的肠子，除了正常用面粉外，是一定不能用酸性食材来洗！肠遇到酸性的会容易变得脆弱，失去了弹性，装肉进去的时候容易撑破……
　　芭蕉树的液体能洗干净的同时，不破坏肠子本身的弹性。至于大肠上褶皱比较多的地方，还是得吹鼓起来以后好清洗些。
　　猪前腿和肚皮的肉，就用来装香肠，调料：生姜末（或者汁），草果，八角，胡椒，盐巴（10斤肉2两盐），高度白酒，花椒，一点猪血拌匀装到小肠里就行。
　　如果想吃麻辣的，就再放点辣椒粉，今年肉不够了，就只装了五香味的。
　　做法和外地的区别就是，我们会放猪血，一是为了颜色好看，二是从小就是这么做的，我也不知道为啥！！
　　做法和佐料几乎一样，芋头要用新鲜的大水芋，蚕豆要用干蚕豆泡发的，都需要磨成细细的泥。
　　加上草果，花椒，胡椒，盐巴和猪血拌匀，豆腐也用同样的佐料捏得稀巴烂。
　　加在食材里的肉要先按照肉肠的配方先拌匀才行，不然会荤素混合，盐巴不容易均匀，做出来的腊肠容易酸。
　　满满的几盆肉，我们一家人装了整整一天，家里空气流通快，挂了18天，差不多就干了。
　　豆腐肠煮熟了吃，蚕豆肠和芋头肠，有特殊的软糯口感，得炒来吃或者油煎来吃口感才最佳，至于 肉肠，那就随心了，怎么吃都是香的。
　　感兴趣的盆友可以按照我的方法做，但是腌腊对气候的要求很高，可以少量试试。
　　我们施甸人过年必吃的一道菜就是：粑粑丝。一定要用这种硬得切不动的粑粑锤。（大米做的，以前的视频里也有拍过）和饵块一模一样的做法，只是最后塑形不同。
　　那一锅杂菜汤也是精髓，土鸡蛋用猪肉炒香备用，豆腐肠加火腿肉或者腊肉炒香，加上蚕豆，蒜苗煮到蚕豆软烂，加上煎好的鸡蛋和菠菜，加点草果粉和盐巴调味，就是一锅粑粑丝的杂菜汤。
　　水开后把粑粑丝煮熟，舀上一碗杂菜汤，这味道真的是施甸人的专属，也是我们过年都会想念的家乡味。
　　你们呢？家乡的过年菜你们最想吃什么？