被欧洲人称为世界珍馐的松露，在中国怎么成了母猪挚爱的猪拱菌？

　　2010年11月份，在一场国际慈善拍卖晚宴上，赌王何鸿燊以33万美元的天价拍下了两颗松露，一颗是来自意大利托斯卡纳900克重的白松露，另外一颗则是来自意大利莫利塞，重量只有400克的白松露。
　　两颗松露加起来只有1。3公斤，如果换算成每公斤多少钱的话，它的单价高达25万美元，比黄金都高出许多倍。
　　松露可能很多人都听说过，它一直都是欧洲最名贵的食材之一，向来以昂贵著称，与鱼子酱、鹅肝一起被称为世界三大珍馐。
　　另外，欧洲人还喜欢称松露为厨房中的钻石，所以在欧洲它比黄金贵也是可以理解的。
　　然而，松露在中国也有一个名字，叫做猪拱菌，光听这个名字就不难发现，它可能和名贵的食材没啥关系。
　　黑松露Stephencdickson
　　其实，在30多年前中国确实很少食用松露，即便是现在，松露在中国的价格也不是很高，根据品质不同，回收价可能每斤几十到几百就够了。
　　那么，中国的松露和赌王拍下的那两颗松露是不是同一种东西的呢，为什么在中国它就变得不怎么值钱了呢？
　　松露是什么？
　　松露其实就是一些真菌的子实体（真菌们产生孢子的结构），它和我们熟悉的许多蘑菇是一样的，所以你可以简单地称它为菌子。
　　不过，与许多露出地面的菌子有所不同，松露是埋在地下的，所以它贵的第一个原因就是这东西确实会比较难找。
　　松露其实并不是特指一种真菌，在欧洲名贵的松露中，也有白松露和黑松露之分，两者其实是不同物种。
　　据信，严格意义上的松露是特指块茎属的许多种真菌，但也有其它许多地下生长的菌属真菌也被叫作松露。
　　这些真菌的共同特点就是生长在地下和一些树形成共生关系，并且其子实体是一个块状结构。
　　松露这种地下生长模式其实是从地上蘑菇进化来的，转入地下之后，许多松露是完全依赖一些树木包括榉树、桦树、榛树、橡树、松树、杨树、鹅耳枥等等。
　　松露和这些树的共生关系还是比较有趣的，松露的菌丝深入到这些树木的根部皮层中，牢牢地和树根结合在一起，从树根中获取碳水，而它们交的房租是给植物提供微量和常量营养素，比如钾、磷、氮和硫等它们可以比植物更高效地获取。
　　另外，许多松露都已经完全失去独立生存能力，因为它们缺少一些重要的酶，无法从腐烂植物中、以及其它方式获取碳水。
　　松露和这些植物的共生关系已经存在上亿年了，早已遍布全球，所以基本只要有这些植物的地方就有可能长出松露。
　　因此，中国也有松露并不奇怪，只是它们的品种可能会略有不同，在基因上的差别应该不会太大，我看到一篇报道上有说明，这些松露的基因的相似度超过96。
　　中国松露品质差吗？
　　既然松露之间确实略有不同，那么很多人可能还会好奇，中国的松露卖得这么便宜是否就是品质差一点。
　　其实，我们从松露生长的习性上不难发现，松露之间的差异应该不会太大，至少把两块不同产地的松露放在一起，一般人是尝不出差别的。
　　松露的子实体埋在地下，这意味着它们无法像普通的真菌那样可以通过风或者水来传播自己，松露的选择是产生特殊的化学物质来吸引动物，让动物挖掘并吃掉它，再通过动物传播自己。
　　在中国，松露被称作猪拱菌不是没有道理的，因为猪确实就是松露的典型传播者之一，他们很容易被松露吸引。
　　当松露结出一个子实体的时候，它会释放一种化合物，类似于公猪唾液中的性信息素雄烯醇，母猪特别容易被吸引。
　　除此之外，松露释放的二甲基硫醚也被认为是犬、猪等哺乳动物非常喜欢的气味，食菌哺乳动物会通过这个气味找到并吃下松露，把它的孢子带向更远的地方。
　　在西方有专门寻找松露的人，它们被称为松露猎人，这些人中有些会有祖传的松露地图经过世世代代的积累圈出了松露所在地，而另外的一些人则是训练猪或者犬来寻找松露。
　　图：电影《疾速猪杀》截图
　　我记得有一部尼古拉斯凯奇主演的电影，他在里面饰演就是一个松露猎人，帮他寻找松露的工具就是一只小猪。
　　不过，现在很多地方都已经禁止用猪来寻找松露，因为猪对松露的渴望会让它们肆意破坏树木的根系，所以取而代之的是犬。
　　松露的这些挥发性化合物很复杂，不同松露的化合物也略有不同，我看到很多人对松露气味的描述也各不相同，有人觉得不好闻，就像是腐烂的气味一样，也有人说它像蜂蜜、像玉米、蒜头等。
　　我怀疑他们是闻了不同的松露，毕竟松露的种类确实很多，所以一千个人的鼻中出现了一千种松露的气味。
　　但其实松露主要起作用的、那些能吸引人的麝香香气基本是差不多的，所以真的当作食材的话，估计一般人也很难辨别。
　　既然如此，为啥中国的松露就这么便宜呢？
　　中国出产的松露现在的国际地位确实非常一般，很多国外专家都指责过咱们国家的松露品质很差。
　　图：白松露
　　其实，我个人认为中国松露便宜的原因，并不是真的品质差，而是咱们产量高，以及咱们炒作得少。
　　由于气候变化，以及无节制的开发，现在全球松露的产量都在急剧下降，本世纪初全球松露的产量能达到1000吨左右，而如今已经腰斩到只剩五六百吨了。
　　中国开采松露的历史其实非常短暂，大约只有30年左右，以前它叫猪拱菌是名副其实，因为很多时候确实就是找来喂猪或者泡酒的。
　　直到大家知道猪拱菌也被叫作松露开始，许多人才真正投入到挖掘和寻找松露致富的道路。
　　虽然我们起步晚，但是产量却非常高，其中有着菌子王国之称的云南，现在一年可以产出300吨松露，同时四川也有近百吨的产量，而作为对比，传统的松露大国法国，一年松露的产量只有30吨左右。
　　可以说现在全球大部分松露都产自咱们国家，价格便宜也就自然而然了。
　　我们松露产量之所以很高，除了咱们国家物产丰富之外，其实最主要原因就是我们比较勤劳，我们国家的松露猎人在选定一片区域之后，在不破坏根系的情况会地毯式搜寻，而西方国家的猎人则是带着猎犬走山玩水的挖，有就挖一下，没有就算了，挖掘效率极低。
　　另外一方面，就是炒作，其实松露的流行并不是从古至今都是如此，它也就最近几百年才在西方国家盛行的，最初松露因为长相丑陋，被打上了诱惑人类犯罪的恶魔的标签，无人敢食用。
　　而让松露从恶魔变成世界珍馐的还是一些文人墨客，最早他们在自己的一些文学作品中把松露描述为有特殊功能的神药。
　　慢慢的越来越多人认可了松露的作用特别是西方的贵族，他们坚信松露可以让自己更有吸引力，松露也因此变得越来越受欢迎。
　　除了贵族背书之外，松露还有很多类似我们前面提到的拍卖会，时刻都想向世人展示它的高贵。
　　即便中国的松露在食用价值上和西方的松露差别不大，但是它缺少那些贵族背书，以及各种炒作。
　　加几片松露可以让普通的面条价格翻百倍Missvain
　　最后
　　可能和许多人想得不一样，松露并不是完全野生的，它也是可以栽培的，松露的栽培技术早在1808年就已经取得成功，法国现在80的松露其实来自专门种植的松露林。
　　之所以松露现在依然很昂贵，和那些拍卖、炒作脱不开关系，而不是说它真的有多名贵，食用价值有多高。
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