生蚝之都人均生蚝年产量达60吨，从小到大只吃生不吃熟

　　这是我吃过最美味的生蚝，就像芳香四溢的葡萄酒，越回味越鲜美。
　　1701年，法国国王路易十四朝拜圣米歇尔修道院时，偶然听闻附近的康卡勒镇正在收获生蚝，酷爱海鲜的路易十四马上跑去品尝一番，临走时不仅大加赞赏，还特地装了一车生蚝带回凡尔赛宫。
　　从此，小镇出产的生蚝就被冠名为国王生蚝，迅速走红整个欧洲。
　　要知道，路易十四可是世界上在位时间最长的国王（72年110天，比康熙皇帝还多了11年），除了能征善战外，对美食也颇有心得，号称熟悉每一块殖民地上的美食。
　　这么个美食家，却被康卡勒镇养殖的生蚝给折服了，以至于朝圣中途抛下一众随从也要大快朵颐，可想而知这里的生蚝有多美味。
　　康卡勒位于法国古城圣马洛以东海岸，是英吉利海峡历史最悠久的避风港之一，也是欧洲数次大规模战争的第一战场，例如1758年爆发的七年战争，英国军队就是从康卡勒登陆后攻打圣马洛，1779年美国独立战争期间，英国海军再次炮轰康卡勒，造成近千人死亡。
　　然而，法国人对康卡勒的战争历史并不感兴趣，反倒对国王生蚝津津乐道，直接给起了个生蚝之都的美称。
　　大约从9世纪开始，康卡勒居民就已经在尝试养殖生蚝，11世纪形成初具规模的养殖场，是欧洲最早普及生蚝养殖技术的沿海地区，早在20世纪初的年产量就已超过2。5万吨，如今更是连续多年超过15万吨。
　　以目前最新数据计算，康卡勒镇居民大约有2500人（不计辖村），相当于人均生蚝年产量高达60吨，是欧洲人均产蚝量最高、也是以生蚝出口为唯一收入来源的城镇。
　　康卡勒的走红十分意外，早期完全靠生蚝带动客流量，但随着食客们的蜂拥而来，小镇建于中世纪时期的花岗岩街道和木制老宅也成为特色，每天都有一堆游客慕名而来，有些游客直接住在镇上三五日，就为了画几张小镇的素描。
　　在小镇散步都不需要请向导，居民们会热情洋溢地跟游客讲述各种典故和趣闻，比如门窗上的油漆都是船用剩下的，因为余料不多，每年只能涂一点点，所以最后的颜色就变得很深暗；还有建造路面和墙体的布列塔尼花岗岩，是村民们从悬崖上一块块凿下来再背回来建房。
　　最有趣的是一则与圣米歇尔山有关的趣闻：传说在公元7世纪末，法国主教阿夫朗什梦到大天使指示他，要在一块巨大的岩石上建一座教堂才能避免亡国；而此时的法兰克国王正在担心维京人入侵，也有意在沿海建造一座防卫城堡，可双方虽然意见统一，却始终找不到合适的地点。
　　正在此时，一名康卡勒渔民顺着潮水形成的泥沟寻找贻贝，偶然发现了被淤泥覆盖的一块巨岩，主教得知后最终定址建造了圣米歇尔修道院。
　　建造期间，渔民们又在岩石上发现了很多个头超大、长相极丑的未知贻贝，这就是康卡勒渔民最早发现的生蚝品种，也就是后来被路易十四视为比葡萄酒还美味的国王生蚝。
　　那么，法国人又是怎么养殖生蚝的呢？
　　按照当地蚝农的说法，法国生蚝有浅海立柱和深海悬浮两大类养殖法，立柱是世界各国常用的养殖方式，东南亚和中日韩常见的插竹或水泥柱养殖也属于立柱法，先把柱子插入海泥中固定，再通过绳索连接悬挂蚝苗，不仅循环利用成本低，收获时也很方便，康卡勒沿岸养殖场基本都是这个方式养殖。
　　为了方便采收，康卡勒蚝农又改进了立柱养殖法，将蚝苗放入编织网袋后再挂在立柱上，采收时只要解下袋子扔上车，就能直接运进工厂用高压水枪批量清洗加工。
　　而绳挂的生蚝采收时容易打结，运输装卸也很不便，且个头生长极易出现差异，大的很大，小的又特别小，十分影响后期的售卖定价。
　　另一种就是深海悬浮养殖法，在投放蚝苗前需养笼一个月，让养殖笼沉在海床上，附着一定数量的浮游微生物和藻类（为生蚝提供食物和养分），再放入蚝苗重新沉底或悬浮海水中。
　　虽然需要大型机械才能采收，但深海悬浮养殖的生蚝更大更肥，价格也更高，所以养殖的蚝农更多，如今已基本成为康卡勒镇的主流养殖法。
　　由于英吉利海峡属于温带气候，每年9月到来年4月都是生蚝最肥美的产季，这也是法国生蚝产量十分巨大的主要原因。在这段时间里，康卡勒几乎每天都能见到数以百计的运蚝车在海岸上穿梭忙碌。
　　至于利润高不高，当地蚝农没有正面回答，只给了一个很别致的说法：生蚝养殖投入不算高，主要支出就是采收时的人工，所以养殖场的一贯做法是，把其中的一部分生蚝直接充抵薪水让工人带走，自行在码头边摆摊出售。
　　也就是说，想知道利润高不高，得去市场或码头边的蚝摊才知道。
　　小镇码头边的生蚝摊最新鲜，全是刚刚拖上岸的生蚝，因为大部分是蚝工带回来的，所以定价也比较随意，一般按照个头每只0。5欧元到2欧元不等，买6只就附赠一粒柠檬，摊主会代为开蚝。
　　还有一条专门卖生蚝的蚝街，因政府监管而显得更加正规和系统，生蚝放在对应型号的N号筐里，从N5一直排到N1，号码越小，个头越大，售价也更贵。
　　以最便宜的一家蚝摊举例，一打12只N1生蚝售价6。2欧元，平均一只在0。5欧元左右，还有更大的N0号生蚝（单重300克以上），每只1。5欧元。
　　一个摊主姐姐告诉我，喜欢吃甜口的就挑长扁蚝，喜欢浓鲜味的选短深蚝，前者是近海养殖，时间短但日晒足，入口香甜，适合搭配高度酒或果酒；后者是深海养殖，时间长肉质更肥，入口咸鲜，与葡萄酒搭配十分鲜美。
　　短深蚝就是康卡勒最富盛名的国王生蚝，但个人觉得味道还不如长扁蚝，可能是饮食习惯的差异吧。
　　康卡勒镇的生蚝吃法不太多，常见的有搭配海菜（一种藻类）吃的，游客接受度最高的是冰镇着吃，还有点燃高度酒三秒入味的特色酒蚝。唯一不变的就两样，柠檬是法国人吃生蚝的最佳搭档，不管在法国哪个地方都得这么吃。
　　另一个永恒不变的吃法就是生吃，康卡勒居民更是从小到大只吃生不吃熟，当我故意反驳说蒸熟了也很好吃的时候，摊主姐姐白了我一眼用法式幽默回应：你知道当着意大利人的面，把菠萝放在披萨上一起吃，会有什么结局吗？
　　令人意外的是，短平蚝打开后非常干净，因为深海养殖的原因，淤泥和杂质成分本来就不多，采收后还要浸水打氧静置半天，生蚝内部的杂质黏液基本在上岸前都已经清理干净，吃起来视觉感和饱满度俱佳。
　　吃完的蚝壳随便扔在岸边就行，等阳光杀菌海水冲刷后，每隔一段时间会收集重新利用，够深够厚的蚝壳会放入深海笼附苗养殖（生长空间大），又薄又浅的直接研磨成粉做成补钙的宠物粮（方便破碎），剩下的直接堆填废弃的矿坑、矿洞。
　　特别喜欢吃生蚝的人，不建议直接在码头蚝摊吃，虽然不算贵，但吃多了也是一笔支出，还不如去废弃或已采收的养殖场自己挖，带把螺丝刀一个小时就能挖一大桶，几乎每天都能看到游客成群结队的带着酒去赶海挖蚝，一边挖一边品尝，吃饱喝足再上岸。