生蚝之都人均生蚝年产量达60吨,从小到大只吃生不吃熟
"这是我吃过最美味的生蚝,就像芳香四溢的葡萄酒,越回味越鲜美"。
1701年,法国国王路易十四朝拜圣米歇尔修道院时,偶然听闻附近的康卡勒镇正在收获生蚝,酷爱海鲜的路易十四马上跑去品尝一番,临走时不仅大加赞赏,还特地装了一车生蚝带回凡尔赛宫。
从此,小镇出产的生蚝就被冠名为"国王生蚝",迅速走红整个欧洲。
要知道,路易十四可是世界上在位时间最长的国王(72年110天,比康熙皇帝还多了11年),除了能征善战外,对美食也颇有心得,号称"熟悉每一块殖民地上的美食"。
这么个"美食家",却被康卡勒镇养殖的生蚝给折服了,以至于朝圣中途抛下一众随从也要大快朵颐,可想而知这里的生蚝有多美味。
康卡勒位于法国古城圣马洛以东海岸,是英吉利海峡历史最悠久的避风港之一,也是欧洲数次大规模战争的第一战场,例如1758年爆发的七年战争,英国军队就是从康卡勒登陆后攻打圣马洛,1779年美国独立战争期间,英国海军再次炮轰康卡勒,造成近千人死亡。
然而,法国人对康卡勒的战争历史并不感兴趣,反倒对"国王生蚝"津津乐道,直接给起了个"生蚝之都"的美称。
大约从9世纪开始,康卡勒居民就已经在尝试养殖生蚝,11世纪形成初具规模的养殖场,是欧洲最早普及生蚝养殖技术的沿海地区,早在20世纪初的年产量就已超过2.5万吨,如今更是连续多年超过15万吨。
以目前最新数据计算,康卡勒镇居民大约有2500人(不计辖村),相当于人均生蚝年产量高达60吨,是欧洲人均产蚝量最高、也是以生蚝出口为唯一收入来源的城镇。
康卡勒的走红十分意外,早期完全靠生蚝带动客流量,但随着食客们的蜂拥而来,小镇建于中世纪时期的花岗岩街道和木制老宅也成为特色,每天都有一堆游客慕名而来,有些游客直接住在镇上三五日,就为了画几张小镇的素描。
在小镇散步都不需要请向导,居民们会热情洋溢地跟游客讲述各种典故和趣闻,比如门窗上的油漆都是船用剩下的,因为余料不多,每年只能涂一点点,所以最后的颜色就变得很深暗;还有建造路面和墙体的布列塔尼花岗岩,是村民们从悬崖上一块块凿下来再背回来建房。
最有趣的是一则与圣米歇尔山有关的趣闻:传说在公元7世纪末,法国主教阿夫朗什梦到"大天使"指示他,要在一块巨大的岩石上建一座教堂才能避免"亡国";而此时的法兰克国王正在担心维京人入侵,也有意在沿海建造一座防卫城堡,可双方虽然意见统一,却始终找不到合适的地点。
正在此时,一名康卡勒渔民顺着潮水形成的泥沟寻找贻贝,偶然发现了被淤泥覆盖的一块巨岩,主教得知后最终定址建造了圣米歇尔修道院。
建造期间,渔民们又在岩石上发现了很多个头超大、长相极丑的未知"贻贝",这就是康卡勒渔民最早发现的生蚝品种,也就是后来被路易十四视为比葡萄酒还美味的"国王生蚝"。
那么,法国人又是怎么养殖生蚝的呢?
按照当地蚝农的说法,法国生蚝有"浅海立柱"和"深海悬浮"两大类养殖法,"立柱"是世界各国常用的养殖方式,东南亚和中日韩常见的插竹或水泥柱养殖也属于立柱法,先把柱子插入海泥中固定,再通过绳索连接悬挂蚝苗,不仅循环利用成本低,收获时也很方便,康卡勒沿岸养殖场基本都是这个方式养殖。
为了方便采收,康卡勒蚝农又改进了立柱养殖法,将蚝苗放入编织网袋后再挂在立柱上,采收时只要解下袋子扔上车,就能直接运进工厂用高压水枪批量清洗加工。
而绳挂的生蚝采收时容易打结,运输装卸也很不便,且个头生长极易出现差异,大的很大,小的又特别小,十分影响后期的售卖定价。
另一种就是深海悬浮养殖法,在投放蚝苗前需"养笼"一个月,让养殖笼沉在海床上,附着一定数量的浮游微生物和藻类(为生蚝提供食物和养分),再放入蚝苗重新沉底或悬浮海水中。
虽然需要大型机械才能采收,但深海悬浮养殖的生蚝更大更肥,价格也更高,所以养殖的蚝农更多,如今已基本成为康卡勒镇的主流养殖法。
由于英吉利海峡属于温带气候,每年9月到来年4月都是生蚝最肥美的产季,这也是法国生蚝产量十分巨大的主要原因。在这段时间里,康卡勒几乎每天都能见到数以百计的运蚝车在海岸上穿梭忙碌。
至于利润高不高,当地蚝农没有正面回答,只给了一个很别致的说法:生蚝养殖投入不算高,主要支出就是采收时的人工,所以养殖场的一贯做法是,把其中的一部分生蚝直接充抵薪水让工人带走,自行在码头边摆摊出售。
也就是说,想知道利润高不高,得去市场或码头边的蚝摊才知道。
小镇码头边的生蚝摊最新鲜,全是刚刚拖上岸的生蚝,因为大部分是蚝工带回来的,所以定价也比较随意,一般按照个头每只0.5欧元到2欧元不等,买6只就附赠一粒柠檬,摊主会代为开蚝。
还有一条专门卖生蚝的"蚝街",因政府监管而显得更加正规和系统,生蚝放在对应型号的N号筐里,从N5一直排到N1,号码越小,个头越大,售价也更贵。
以最便宜的一家蚝摊举例,一打12只N1生蚝售价6.2欧元,平均一只在0.5欧元左右,还有更大的N0号生蚝(单重300克以上),每只1.5欧元。
一个摊主姐姐告诉我,喜欢吃甜口的就挑"长扁蚝",喜欢浓鲜味的选"短深蚝",前者是近海养殖,时间短但日晒足,入口香甜,适合搭配高度酒或果酒;后者是深海养殖,时间长肉质更肥,入口咸鲜,与葡萄酒搭配十分鲜美。
"短深蚝"就是康卡勒最富盛名的"国王生蚝",但个人觉得味道还不如"长扁蚝",可能是饮食习惯的差异吧。
康卡勒镇的生蚝吃法不太多,常见的有搭配"海菜(一种藻类)"吃的, 游客接受度最高的是冰镇着吃,还有点燃高度酒三秒入味的特色"酒蚝"。唯一不变的就两样,柠檬是法国人吃生蚝的最佳搭档,不管在法国哪个地方都得这么吃。
另一个永恒不变的吃法就是生吃,康卡勒居民更是从小到大只吃生不吃熟,当我故意反驳说"蒸熟了也很好吃"的时候,摊主姐姐白了我一眼用法式幽默回应:你知道当着意大利人的面,把菠萝放在披萨上一起吃,会有什么结局吗?
令人意外的是,"短平蚝"打开后非常干净,因为深海养殖的原因,淤泥和杂质成分本来就不多,采收后还要浸水打氧静置半天,生蚝内部的杂质黏液基本在上岸前都已经清理干净,吃起来视觉感和饱满度俱佳。
吃完的蚝壳随便扔在岸边就行,等阳光杀菌海水冲刷后,每隔一段时间会收集重新利用,够深够厚的蚝壳会放入深海笼附苗养殖(生长空间大),又薄又浅的直接研磨成粉做成补钙的宠物粮(方便破碎),剩下的直接堆填废弃的矿坑、矿洞。
特别喜欢吃生蚝的人,不建议直接在码头蚝摊吃,虽然不算贵,但吃多了也是一笔支出,还不如去废弃或已采收的养殖场自己挖,带把螺丝刀一个小时就能挖一大桶,几乎每天都能看到游客成群结队的带着酒去赶海挖蚝,一边挖一边品尝,吃饱喝足再上岸。
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