西兰花是家家户户餐桌上常见的蔬菜,也是一类有益人体健康的食物。常见的烹饪西兰花的方法是水煮,但这种方法会引起大量 水溶性维生素的流失,因此并不被营养学家们看好。
　　然而,最近一项研究发现 : 水煮的方式不仅引发维生素的流失,还会造成更为严重的营养元素的损失。研究发现,水煮的烹饪方 式会影响人体对西兰花中一类叫做＂芥子油甙＂的化合物的吸收。该化合物能够降低患肺癌与直肠癌的风险。
　　2011年,研究者们比较了两组不同的人群(食用西兰花或者摄入从西兰花中提纯的营养成分)体内抗癌＂芥子油甙＂的含量。他 们发现 : 蔬西兰花中含有一类特殊的蛋白质,该蛋白质能够帮助机体分解＂芥子油甙＂,从而便于吸收;而提纯的营养成分中则 没有这一蛋白。
　　具体来讲,食用西兰花的人群血液与尿液中＂芥子油甙＂的含量是另外一组人群的八倍。
　　另外,该课题的首席研究员认为过度的烹饪,例如水煮,会严重地降低西兰花中这一蛋白质的酶活性。换句话说,食用水煮过的 西兰花本质上与食用西兰花提纯营养补剂没有任何区别。
　　幸运的是,他们找到了一个可以挽救这一错误烹饪带来的后果的办法 : 适当饮用煮过西兰花的水。
　　西兰花水并不是一个新鲜的概念。实际上,1999年哈佛医学院编写的《家庭健康指导手册》曾建议保留辅助过西兰花的水用于熬 汤、调味、炖肉等等。然而,煮过西兰花的水并不容易保存,寄生虫是一个很大的问题。实践表明水中容易滋生导致腐败发生的 细菌与寄生虫。
　　那么我们应该怎么办呢?如果水煮的方式会导致营养成分扩散至水中,那么换用蒸的方式就能够有效避免这一问题。在最近发表 的这一研究结果中,作者们提倡 : ＂为了尽可能保留西兰花中的芥子油甙,最好的烹饪方法应该是蒸。这也同样适用于其他绿色 蔬菜＂。

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