新春走基层杂粮饽饽蒸出的青春朝气

　　来源：【中国食品报】
　　本报特约记者 王光怀
　　兔年春节期间，有一种现象级食品叫杂粮饽饽。
　　紫米、黑米、青稞、黄小米、绿荞麦、红小豆……用杂粮蒸制的几十种主食，有开花馒头、有发糕、有花卷、有豆包，色彩斑斓，松软可口，香气迷人，绽放了人们的味蕾。这些杂粮饽饽，在西贝莜面村、北李妈妈菜、老门框爆肚等知名餐馆成为年夜饭的香饽饽；在北京望京商圈＂五六穗杂粮主食店＂，发现了新大陆的人们，排着队大包小包地购买，驾车几十里也要打卡，以至品种断档；网上点评飘红，被热捧为＂健康又美味＂＂杂粮点心＂。杂粮饽饽给兔年新春送来了营养和温馨。
　　昔日＂土得掉渣＂的杂粮，一些品种因粗、硬、粘、渣和怪味，令人爱而却步。而如今在天津制造成了色香味形养的杂粮主食，登上大雅之堂，颠覆了人们传统认知。何以如此？
　　＂这是我们学院2007年毕业的两名同班学生联合创业干起来的＂。2022年腊月二十五，在去谷道粮心（天津）食品有限公司的路上，天津商业大学生物技术与食品科学学院教授刘爱国介绍，两名学生过去分别是食品业外企高管、民企董事长，是年轻人中的佼佼者。但他们立志创业创新实现人生价值，响应国家大健康号召，敏锐看到全杂粮品种蒸制主食市场空白的商机，决心筹建现代工厂打造杂粮主食新天地。他们有理想、能钻研、肯吃苦，激情创业，对于杂粮食品转型升级进入新消费时代具有示范作用。
　　见到刘教授一行冒着严寒、驾车几十公里来到公司，谷道粮心（天津）食品有限公司创始人苏聪和联合创始人董龙波很感动，说刘教授和学校给了他们很多宝贵支持。
　　该公司3000多平米杂粮主食生产车间整洁有序，多套生产线和专用设备24小时满负荷生产运转。员工们精心制作五颜六色的杂粮饽饽，热气腾腾的蒸车不断送出产品，场景火热。据了解，每天有四五千箱杂粮主食运往多地。
　　＂公司成立不到5年，能生产50多个品种规格的杂粮主食，涵盖了杂粮主要品种，去年受疫情影响产销为2500多万元，兔年要借乘势而上力争50%以上增速，实现产销额3500万元以上＂。苏聪很有信心地说。
　　＂国家号召，人们需要，市场短板是激发我们创业的动力。＂董龙波说，现代人由于膳食营养不平衡造成多种疾病。中国是杂粮生产大国，杂粮富含蛋白质、多种维生素及纤维素、矿物质等微量元素，膳食营养指南推荐成人每天摄入全谷物和杂豆类50-150克、薯类50-100克，蒸制杂粮主食有利于扬长避短，适应消费需求。
　　杂粮主食生产线一瞥
　　创业杂粮主食建设工厂，风险很大，前没有先例和借鉴，后有作坊的星星点点。创业团队掏出老本2000万元建厂，如果没有精准定位和奋斗精神，拿出＂绝活＂，投资肯定是要打水漂的。苏聪说，他们定位杂粮蒸制主食，粗粮细作，现代生产。弘扬中国农耕文化发酵蒸制杂粮主食，可以用优秀酵母改变杂粮质构和优化风味口感，成为营养丰富、复热如新、松软好吃、易消化吸收的＂香饽饽＂。
　　万事开头难。采访中苏聪拿来一罐白色老肥、一罐黄色种肥，散发出酸香气味。他说老百姓喜欢传统老面肥发酵的主食风味，但相比发酵粉菌群复杂，工业化发酵难度很大。他们选择老面肥发酵，竟用了一年时间研究才定型投入生产。开始研制的老肥发酵，成品风味、质构、形状都达不到设计要求。为了攻克这个难关，科研团队日夜在微生物海洋中摸索，研究适合的微生物和量化指标，终于发现单一老肥不堪重任。于是科研团队利用老肥科学组配杂粮菌群成功研制出种肥，用老肥、种肥对杂粮进行5天低温二次发酵，使杂粮饽饽有模有样、用香气取代怪味、用松软细腻代替质感粗糙，让＂拦路虎＂俯首称臣。
　　刘爱国介绍，天津商业大学培养的学生学识和动手能力都很强。谷道粮心生产线及有关设备都是董龙波根据杂粮生产工艺自己设计的，成龙配套，还制定工艺及原料标准，实施自动化、标准化、智能化，通过了ISO22000 体系认证。如传统蒸箱一般是底部上汽，但用于杂粮面团受热不均匀、开花饽饽不标准，他们设计了蒸箱边上汽设施，使问题迎刃而解；适应流水线生产设计了蒸车，在一推一出间完成主食熟制。创业初期，杂粮粉因原粮收割季节、吸水率不同质量不稳定，他们损失了十几万元才摸出规律，及时制定了质量标准。
　　＂杂粮主食必须与营养和百姓舌尖味蕾同频共振。＂苏聪强调好吃、营养、可爱、精致、年轻化是市场刚需，产品设计要营养挂帅，融汇风味、口感、艺术、视觉、场景等元素，让传统杂粮主食成为＂新贵族＂华丽进入新消费、新市场。
　　苏聪（左二）、董龙波（左三）等在品鉴刚下线的杂粮主食产品
　　＂杂粮主食大家族＂人们对此印象颇深。该公司吸收各地杂粮食品特色开发产品，形成了有开花馒头、豆包、花卷、米糕、发糕5大系列产品。产品设计独具匠心，营养搭配使用了干果和坚果，原料跨界加入鸡蛋、牛奶、奶酪、玫瑰花，用南瓜泥、代糖等开发出适合特殊人群的产品。儿童消费的＂杂粮小点心＂产品很多，小蛋糕松软香弹，空气炸锅复热的黑青稞开花小布丁香酥脆。
　　＂国家强调要拉动消费，杂粮主食发展牵动营养和消费。＂ 两位创始人表示，谷道粮心在国内率先制定了杂粮主食规划，兔年要加油干，拓展餐饮渠道，进一步开辟线上线下零售市场，让杂粮饽饽进入千家万户。
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