给年夜饭添道酱肉!酱鱼酱鸭酱肘子,酱香四溢,年味十足!
临近过年,家家户户都忙着准备年节食品,酱货当然是必不可少的,来自浙江的民间高手施敏霞将揭秘制作南方酱肉的诀窍,赶紧跟饭小二一起来了解一下吧~
南方特色年货:酱货
酱货在浙江杭州的萧山地区是临近年关的仪式感,选用当地特色的母子酱油,经过熬煮,搭配五花肉、鸭肉、鱼肉等进行腌制,在冬日暖阳的晾晒下,赋予了食物别具一格的浓郁酱香。街头巷尾挂满一排排酱货寄托着人们对新年将至的期盼与喜悦,而满城酱香更衬托出了浓浓的年味。
民间高手菜:清蒸酱鱼干
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锅中放入豆蔻、桂皮、大料、小茴香、香叶、冰糖、姜片,倒入母子酱油(也可以用老抽和生抽1:1混合,同时加入适量白糖代替)开火熬制(注意:酱油不要煮开,有热气即可关火,避免产生糊味),煮好后过滤晾凉。
绍兴地区特产:母子酱油
母子酱油是浙江地区常用的调味品,第一年先用面粉和黄豆经发酵酿造出酱油做汤料,第二年加入发酵后的酱饼,再经过日晒夜露酿造而成,因其以老酱油为母,发酵面饼为子而得名。母子酱油色泽棕黑,汁香浓郁,凉菜蘸食或制作酱货都别有一番滋味。
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将新鲜的鳊鱼进行开背处理(方便腌制),鱼头对半切开,去除脏东西和黑膜,处理好的鳊鱼晾晒半天以上,鱼肉变干即可酱制。
小课堂:鳊鱼
①鳊鱼又叫长春鳊、草鳊、油鳊等;
②广泛分布于全国主要水系的江河及湖泊中,含脂量高,肉质鲜美,口感鲜嫩;
③做法多样,适合清蒸、红烧或制作腊鱼、酱货,都能突出其风味。
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将晾干的鱼放入大碗中,倒入煮好的酱油,酱制一晚上后挂在阳光下晾晒2-3天即可(北方地区较干,可减少一天)。注意:做多的酱货可以放在冰箱里冷冻保存。
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将晾晒好的酱鱼切块(用剪刀更方便),淋上料酒,放上姜片,撒上白糖,上锅蒸制十五分钟即可。
民间高手菜:清蒸酱鸭
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将酱鸭改刀成大块,用清水洗去表面的尘土后擦干,淋上料酒,放上姜片,撒上白糖(增鲜),放入锅中蒸制1个小时左右即可。
蒸熟的酱鸭,鸭皮油亮,色泽红润,咸淡适中,口感醇厚,肉质紧致,咀嚼之后,齿间留香,富有回味,酱鱼与其相差无几,但是细细品味还是能感受出二者的不同,总而言之,都是佐酒下饭的佳品。
吃了南方的酱鸭和酱鱼,来尝尝北方的酱肘子吧!相信大家和饭小二一样,光听这菜名就口水止不住地往下流了。今天擅长做酱肉的傅宏师傅给大家带来了酱肘子的简单做法,步骤简化的同时,味道绝不含糊!
北方人的酱肘子情结
北方人的好肉情结,让年夜饭的餐桌上总少不了一块酱肘子,其酱香回甘、软烂脱骨的口感更是让全家人都得到满足,而热吃软糯、冷吃不腻的特点让家家户户都在年前着手准备,浓浓的肘子香味飘起也预示着正式进入了新年倒计时!
酱肘子的标准是什么?
①软烂;
②味道透;
③酱香十足;
④颜色有酱气。
民间高手菜:酱肘子
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选用前肘肉,去骨,将肘子塞入网兜中(可用绳子捆绑代替),斩断多余的网兜。
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将肘子凉水下锅煮制,水烧开后撇去浮沫,加入葱、姜、料酒、盐、鸡精,盖上高压锅的锅盖,上汽后压40分钟。
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取一个小碗,倒入甜面酱和番茄沙司(二者的比例为1:1),加入白糖、辣椒油,搅拌均匀,蘸肉小料就做好了。
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起锅烧油,放入冰糖,待其融化后加入老抽,倒入煮肘子的原汤,放入肘子,往锅里加入花椒、八角、灯笼椒、白糖,将汤汁反复淋在肘子上,煮制45分钟左右。
窍门:使用冰糖炒制糖色能使肘子的颜色更亮。
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将酱好的肘子切片,用卷饼卷上,搭配蘸肉小料和生菜一同食用即可。
酱肘子配上蘸肉小料越吃越香,大口吃肉的同时,浓浓的年味也随着酱肘子的香气来到了我们身边,幸福感满满!
年节将至,今天教给饭团们制作酱货的方式,您学会了吗?
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