揭阳地区的芥蓝薳是潮汕人十分喜欢吃的青菜，你吃过吗？

　　在潮汕地区有这样的一句俗语：好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘。也有人说爱食好鱼白腹鲳，爱食好菜芥蓝薳，爱娶雅亩苏六娘！
　　但不管是哪种说法，芥蓝薳就是潮汕人公认最好吃的青菜。
　　潮语中的芥蓝就是普通话中的芥兰，有的潮汕人也叫壳兰、芥蓝。薳指嫩芽，潮音发音是样的第六声。从这句俗语中，我们可以知道芥蓝薳是蔬菜中的榜首，是潮汕人公认最喜欢吃的青菜。特别是每年年底时，正是芥蓝薳最好吃的时间段，它的鲜美脆嫩折服了众多嘴刁的潮汕人。
　　普通的芥蓝薳
　　潮汕地区的芥蓝按花可以分成白花芥蓝和黄花芥蓝，按茎的颜色可分成普通芥蓝和红脚（即茎部）芥蓝。
　　黄花红脚芥蓝薳
　　芥蓝的薳柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美。最著名的是苏轼在《老饕赋》中也曾经赞叹过：芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。可见是被这鲜美脆嫩的口感所折服。
　　芥蓝属于十字花科芸薹属一年生草本植物，芥蓝喜温和的气候，耐热性强。种子发芽和幼苗生长适温为25～30，20以下时生长缓慢，叶丛生长和菜苔形成适温为15～25，30以上又生长缓慢了，喜较大的昼夜温差。芥蓝喜湿润的土壤环境，以土壤最大持水量80～90为佳。芥蓝对土壤的适应性较广，以壤土和沙壤土为宜，土壤中须有氮、磷、钾。
　　符合以上条件的地方，种出的芥蓝品质都不错，当中的佼佼者，当属红脚芥蓝，产于揭西县棉湖镇。这个地方的土壤富含铁质，根茎部分呈紫红色，故名红脚芥蓝。棉湖人深谙种植芥蓝的技巧，在控水、施肥、收割时间上把握得恰到好处，所产芥蓝脆、软、嫩。
　　棉湖种植红脚芥蓝的历史悠久，在棉湖的湖西村、厚埔村等地均有种植。据悉，红脚芥蓝从农历五月中旬就开始撒种，假如有阳光、露水充足的好天气，种植40天便可以收割，从农历七月一直可收割到来年的三月份。其中，农历十月起到来年的二月份这段期间，芥蓝的口感最好。也就是说现在就是吃芥蓝的最佳时候。
　　当然，炮台镇桃山乡出产的桃山芥蓝也很有名。
　　芥蓝爽脆，以红脚芥蓝为最佳，特别适合爆炒。其烹调秘诀在于厚朥（潮语，猪油的意思）、猛火、爆炒，菜肴色泽青翠鲜嫩，入口香、酥、脆，色香味形俱佳，引人垂涎欲滴。
　　潮汕地区炒芥蓝，名为硬炒：油要多，以猪油为佳；火要旺，以锅冒烟为准。旧时用柴火时代，潮汕师傅炒芥蓝，要用满满两大勺油，一勺炒菜，一勺浇在柴火上，火上浇油，以求猛火，简单翻炒一下，放点鱼露，变色就可起锅了。这就是潮式清炒芥蓝的三要诀：厚朥（猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）。
　　潮汕人爱潮汕自己在家也喜欢炒芥蓝薳。我最喜欢芥蓝薳炒蒜蓉、替脯（大地鱼干，有叫屉ti3替脯，有叫鲽tih4铁脯）。下面是潮汕人爱潮汕炒芥蓝薳步骤：
　　1、先把替脯用油炸一下，然后剁碎。
　　2、热锅，倒入适量的朥，先将蒜蓉放进锅中爆香。
　　3、把芥蓝薳和替脯碎一起放进锅里爆炒，加点清水，用锅盖盖一分钟。
　　4、最后，放入适量的盐和鱼露，翻炒均匀即可。
　　当然，我不是专业厨师，可能炒的方法不是最好的，但家人却非常喜欢吃。用芥蓝炒牛肉也是非常好吃的。
　　炒牛肉粿时，如果不放芥蓝，我们就会觉得牛肉粿好像没有了灵魂一样。
　　有的人并不喜欢吃芥蓝，觉得有点苦。这是因为芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味。请大家不要因为苦而拒绝它。
　　大家喜欢吃炒芥蓝薳吗？欢迎大家留言交流！
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