精致美食助推消费信心提振，上海66家餐厅上榜2023黑珍珠餐

　　2023黑珍珠餐厅指南日前正式发布
　　上海共有66家餐厅上榜
　　其中新上榜餐厅12家
　　是中国内地新上榜餐厅最多的城市
　　食不厌精，脍不厌细。自古以来，中国人对精致餐饮的喜爱始终如一。新年伊始，随着各行各业的消费复苏步伐加快，精致餐饮业态也呈现出多样化发展趋势。
　　2023黑珍珠餐厅指南目前已在美团App和大众点评App上线。作为中国人自己的美食榜单，黑珍珠餐厅指南迎来第六年发布，今年共有304家餐厅上榜。
　　其中，新上榜餐厅数量达到65家，创历年最高，这也预示着黑珍珠进入增长期。此外，2023黑珍珠还迎来了创榜至今的首次开城，新增济南、长沙、无锡三个上榜城市。截至目前，黑珍珠已经覆盖北京、上海、广州、深圳，成都、杭州、香港、澳门等25座城市以及海外的东京、曼谷与新加坡3城。
　　01上海66家餐厅上榜，居全国第一！
　　上海作为全国精致餐饮消费的风向标，本次上榜餐厅数多达66家。其中，三钻餐厅3家，为甬府（黄浦店）、菁禧荟（虹桥店）、UltravioletbyPaulPairet，二钻餐厅12家，一钻餐厅51家。蝉联六届的上榜餐厅有15家，是中国内地蝉联六届榜单最多的城市。
　　新上榜餐厅共12家，是中国内地新上榜餐厅最多的城市。分别为上海柏悦酒店悦轩、周舍经典海派菜、海味观（老西门店）、甬江春（新天地店）、东方景宴、壹零贰小馆、席作福建会馆（新天地时尚I店）、南兴园、泓0871臻选云南菜（上海北外滩店）、Obscuraby唐香、成隆行颐丰花园（虹桥店）、VillaLeBec321。
　　新上榜餐厅南兴园坐落在淮海中路上一幢仿英式风格的老别墅里，由荣字派传人邓华东主理，菜式、口味是正宗川菜，以订菜形式营运。
　　不仅仅是上海本地人，还有很多游客到上海来，都喜欢找老洋房里的餐厅，这个是上海餐饮行业一个很大的特色，品尝美食的同时，还能‘阅读建筑’。邓华东介绍，南兴园是2021年刚刚搬来这幢老洋房的，3层楼共有9个包房，一楼有个大厅，有的顾客来了，先参观一圈楼上楼下，虽说‘酒香不怕巷子深’，但是在上海，消费者其实很认地段、很吃环境。
　　趁着午后空档，邓华东到厨房里亲自露了一手，做了两道菜，分别是葱末猪肝和糖醋鱼。糖醋鱼的浇汁中加入了些泡椒，吃口依然是甜甜的，葱末猪肝吃起来滑嫩鲜香，两道菜却都一点不辣，完全不像川菜。
　　现在大家印象中川菜就是麻辣、口味重，其实传统川菜有70都是不放辣椒的。邓华东说，他所擅长的南堂川菜，讲究粗菜细做、细菜精做，百菜百味，比如，吃鸡不见鸡的雪花鸡淖和名不符实的开水白菜，都是南堂川菜的代表。
　　邓华东的名号其实在上海很有些年头了，早年的邓记食园开在美食一条街定西路上，许多食客、网友称他为川菜大神。他告诉记者，如今来南兴园的，最多的是熟悉他的老顾客，还有商务客和很多喜欢美食的人。
　　基本上春节前，客流明显感觉恢复到了常态，但是春节过后是一个难过的阶段，就是我们说的淡季，等到开春看看，就能知道是不是真的‘烟火气’全都回来了。对于首次上榜黑珍珠餐厅，邓华东笑称自己的餐厅肯定值得，但是毕竟每个人的口味不同，希望上榜以后，影响力大了嘛，也会有很多新顾客来品尝，给我们提提意见。
　　新上榜餐厅壹零贰小馆创立于佛山。2006年，由主理人姚敏和主厨徐泾业在佛山禅城区一处小巷内的民宅里开立，餐厅名字就源自当时的门牌号码。2021年，壹零贰小馆来到上海，选址外滩27号罗斯福大厦，做的是传统的广府筵席菜。
　　当时一来到这里，我们就都非常喜欢，外滩的标志性太强了，尤其夜间景色特别好，当即就决定要来上海开店。主厨徐泾业说，前两年餐饮业的日子不好过，但是他们没有放弃对上海餐饮市场的信心，上海的消费者包容性非常高，他们愿意接受新的东西，他没见过的东西，愿意花时间去尝试、去感受。
　　徐泾业说，在佛山，精致餐厅人均消费在800元左右，上海的市场接受度可以达到1000多元。城市的大小、定位都不同，上海这样的超大型城市，消费者的接受度、包容度是多维度的，当然，这也会敦促我们去做更多的菜式研发。
　　好的用餐体验、好的菜式口味，徐泾业认为，这是上海餐饮市场上最为看中的两个标准维度。比如我们做传统广府菜，那我们要怎么样先把传统菜式做好做精，然后在这个基础上做一些创新融合，让消费者来了吃了，就会认可说，哦，你这个确实是广府菜，但是还蛮有新意的。
　　在徐泾业看来，上海不仅有很会吃、很懂菜的本地消费者，还有来自世界各地、全国各地的商务客和旅行者，做得好不好，装不了也吹不了。有很多广东来的顾客，他如果吃了就说，你这个根本不是广府菜嘛，那我们肯定要反思对不对？所以我之前花了很长的时间去找我的师傅回笼，传统的才是经典的，你只有先把基本功练扎实，你才能说，我可以去做一些创新研发。
　　徐泾业是一名85后主厨，在为餐厅首次拿下2023黑珍珠一钻后，他本人也获得了2023黑珍珠餐厅指南年轻主厨奖。以古法粤菜为根本，徐泾业融入鲜明的个人风格，打造了一套以运用四季时蔬、突出食材本味为核心的广府筵席菜。
　　02无问东西，细分口味迎来发展机遇
　　人间至味无论南北，世上珍馐不问西东。随着网络传播载体的快速发展，精致美味得以弥漫开来，不再偏于一隅。在八大菜系之外，越来越多的细分菜系受到关注和青睐。
　　以潮州菜为例，今年上榜餐厅数为20家（数量仅次于粤菜），新增上榜餐厅9家，增幅位居地方菜系第一。潮菜研究会大师、黑珍珠二钻潮汕味道煮海餐厅主理人张新民表示：潮菜在烹饪理念上讲究还原食材的本味，技法上多用蒸、炖、焖等方式，正好契合了当代消费者追求健康饮食的消费潮流。
　　闽菜作为八大菜系之一，也摆脱了此前的默默无闻，通过传承与创新发展，重新回归消费者视野。主打闽菜的遇外滩（BFC外滩金融中心店）是今年5家升钻餐厅之一，获得二钻餐厅。主理人吴嵘告诉记者：这两年能明显感受到消费者对闽菜的热情在升温，不仅是在外打拼的福建人来寻找家乡的味道，更多全国各地的食客来我们这体验福建饮食文化，通过‘黑珍珠餐厅指南’，我们也希望有更多人能喜欢福建菜。
　　在上海餐饮市场，海纳百川同样被表现得淋漓尽致。消费者不仅能找到来自全国各地甚至世界各地的菜系菜式，某一地方菜系的地道口味和传统菜式也都能找到，很多消费者在网络点评时，常常会写下：就是家乡的味道、简直比在当地吃到的更好吃等等评价，而这些评价又再度指引更多的消费者来到餐厅，从而形成正向循环。
　　近年来，在‘黑珍珠’榜单里地方菜系持续涌现，反映出中国消费者对本土饮食文化的喜爱和追捧，而餐厅从业者顺应潮流，在传承的基础上推陈出新，通过‘黑珍珠’专业评审体系不断打磨，获得更多消费者的认知与认可，在一道道菜品中，讲好舌尖上的故事，以饮食为窗口，传递中国的文化自信。
　　此外，人才如潮，是保持餐饮行业生命力的关键。为挖掘餐饮优秀人才，五年来，黑珍珠持续面向在烹饪领域取得突出成就、推动行业发展、极具发展潜力的优秀主厨颁发个人奖项。
　　今年，来自黑珍珠二钻餐厅澳门永利皇宫永利宫的行政总厨谭国锋荣获2023黑珍珠餐厅指南年度主厨奖。他带领的后厨团队表现稳定且呈现出鲜明的个人风格和体系完整的烹饪理念，在后辈培养和推动餐饮行业发展方面做出了贡献。相信去过澳门永利宫品尝美食的消费者们对于口味应该是念念不忘的。
　　在黑珍珠餐厅指南里，一批优秀的主厨努力抓住发展机遇，在菜品口味上专研打磨，推动餐厅成为精致餐饮界的佼佼者。作为国内首个面向精英餐饮人的成长平台，黑珍珠主厨俱乐部通过与大师同行系列分享、行业指南、主厨论坛、食材原产地采风等活动，持续助力主厨成长。
　　今年我们欣喜地看到，‘与大师同行’系列分享已经覆盖了116座城市，除了‘黑珍珠’发榜城市之外，更多身在小城的餐饮人也能通过‘黑珍珠’的线上平台获得前沿、专业的行业信息，提升专业能力。黑珍珠餐厅指南的业务负责人唐燕表示。
　　万般滋味，皆是生活，透过榜单，从南到北，从茶到饭，看到人间烟火的温暖，看到生生不息的活力。黑珍珠理事、西餐烹饪大师侯德成表示：黑珍珠餐厅指南每年的推出，为消费者提供了指导，更为餐厅带来了持续客流。
　　据介绍，为了持续打磨更专业权威、更懂中国美食的餐厅指南，黑珍珠今年继续优化评审规则，提倡用餐体验的稳定性，让消费者能获得始终如一的优质体验；同时，调高对原创性的考量，鼓励有独立风格、特色鲜明、有系统烹饪理念的餐厅上榜。据介绍，明年还将增设年度菜品奖，持续丰富中国味蕾。
　　作者：上海电台记者刘婷