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脆嫩鲜烹出猪腰三大亮点

  在传统川菜中,对于猪腰这种特殊原料的烹调处理通常是急火短炒,一锅迅速成菜,并且在烹调前还要对猪腰进行剞刀加工和调味,以便缩短烹调时间,主要体现出猪腰的鲜、脆和嫩。比如猪腰与猪肚头、鸡胗搭配制作出火爆三脆,与猪肝、鸡肉搭配制作出火爆三嫩。此外,还可利用热油炝香烫熟腰花,体现出鲜味。
  沸腾腰丝
  原 料
  猪腰3个(约400克)、子姜150克、小青椒50克、小米椒30克、蒜苗30克、青花椒20克、红花椒20克、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香水鱼调料、柱侯酱、红薯淀粉、食用油各适量
  制 法
  1.把猪腰洗净后撕去表面筋膜,对剖成两半,片去腰骚,横刀剞一字花刀后,顺长切成两刀一断的粗腰丝。另把子姜切成丝,小青椒、小米椒分别切成节,蒜苗切成花(见图1)。
  2.腰丝纳碗,加姜米、蒜米、蒜苗花,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香水鱼调料、柱侯酱拌匀腌味,再加红薯淀粉拌匀上浆(见图2)。
  3. 锅入食用油烧至三四成热,下入子姜丝稍微过油,捞出来沥油并放入不锈钢盛器内垫底,再下入小青椒节、小米椒节、青花椒、红花椒稍炸出味,捞出来沥油并盖在子姜丝上面,然后抖散下入码味上浆的腰丝,滑散至六分熟,捞出来沥油并放在辣椒节上边摊开,最后把锅中油温烧至六七成热,装入铁壶内,随装有腰丝的不锈钢盛器一起上桌,并均匀地浇淋在腰丝上激香烫熟,即可(见图3~7)。
  技术关键
  1.猪腰宜选用没有血污、腥骚味轻的大白腰,切腰丝时尽量顺着猪腰的长度,这样成型更美观。给腰丝码味上浆时,要一次性把配料和调味料加足,拌匀并定好味,因为后续不再下锅炒制和补充调味,其中柱侯酱有巴味和提升鲜香味的作用。
  2.子姜丝、小青椒节、小米椒节、青花椒、红花椒用三四成热油温稍炸出味即可,腰丝也是下入低油温锅里滑散即可,因为后续会用高油温的油脂浇淋激香至熟。此外,最后浇淋的油脂以使用滑过主辅原料的为好,这样味道更浓厚。
  火爆三脆
  原 料
  猪肚100克、鸡胗3个(约100克)、猪腰1个(约100克)、青笋条60克、泡青小米椒90克、泡红小米椒90克、泡姜30克、葱节40克、蒜片20克、干辣椒节5克、花椒2克、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香水鱼调料、红薯淀粉、食用油各适量
  制 法
  1.把猪肚治净,从内面剞一字花刀后,横刀切成两刀一断的肚条;鸡胗剔去筋膜后,剞深约4/5的十字花刀,改刀成块,即得胗花;猪腰撕去表面筋膜,对剖成两半,片去腰骚,治净后剞一字花刀,再横刀切成三刀一断的腰花。另分别取30克泡青小米椒和泡红小米椒一起剁碎,剩余的泡青小米椒、泡红小米椒切成节,泡姜切成片(见图1、图2)。
  2.把剞好花刀的肚条纳碗,加少量的泡椒碎、盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀,再放入红薯淀粉拌匀上浆。
  腰花纳碗,加香水鱼调料、盐、料酒、味精、红薯淀粉拌匀,码味上浆。鸡胗花加盐、料酒拌匀码味,下入沸水锅汆至八分熟,再放入青笋条一起汆断生,捞出来沥水(见图3~5)。另把盐、料酒、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、红薯淀粉在碗中对匀成碗芡汁。
  3.净锅注入食用油烧至七成热,投入干辣椒节、花椒爆香,下入上好浆的腰花和连皮肚条迅速炒散籽,放入泡青小米椒节、泡红小米椒节、泡姜片、蒜片、泡椒碎炒香出味,下入汆熟的鸡胗花、青笋条,撒入葱节,烹入碗芡汁,颠翻均匀收浓芡汁,出锅装盘,即成(见图6~9)。
  技术关键
  1.猪肚宜选用肉厚的肚头部位,成菜会更脆嫩。现在的猪肚一般都比较小,肚头也不肥厚,而用连皮猪肚代替肚头,能达到脆嫩的效果。此外,猪肚、鸡胗、猪腰均要剞花刀,这样原料的受热面积增大,能够在短时间内迅速成熟。
  2.给肚条码味,加泡椒碎拌匀是为了在炒制时更加入味,同理给腰花码味加的是香水鱼调料,而在处理鸡胗花时,则是码味后入沸水锅汆熟,这样花散得更开,更脆嫩。
  3.炒制时需用大火高油温,即七成热,而肚条、腰花下锅后要迅速炒散籽,再下配料短时间内炒出味,然后下辅料并烹入芡汁,迅速收浓成菜。此过程一般在30秒钟左右完成,一气呵成,不换锅不换油,急火短炒,一锅迅速成菜。
  火爆三嫩
  原 料
  鸡腿肉150克、猪肝150克、猪腰150克、青小米椒节40 克、红小米椒节40克、泡青小米椒节60克、泡红小米椒节60克、泡椒碎50克、姜片20克、蒜片20克、葱节40克、花椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、美极鲜、生抽、蚝油、红薯淀粉、食用油各适量
  制 法
  1. 猪腰洗净撕去表面筋膜,对剖成两半,片去腰骚,斜刀剞一字花刀后,横刀切成三刀一断的腰花;猪肝洗净切成薄片;鸡腿肉治净剔去骨头,拍松后用刀根斩几下,剁成筷子条(见图1)。
  2.把鸡肉条纳碗,加姜葱汁、盐、料酒、味精、蚝油拌匀腌味,放红薯淀粉拌匀上浆;把猪肝片和腰花共纳一碗,姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、红薯淀粉拌匀码味上浆(见图2)。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、美极鲜、生抽、蚝油、红薯淀粉在碗里对匀成碗芡汁。
  3.锅入食用油烧热,下入花椒、姜片、蒜片爆香,放入码味上浆的鸡肉条、猪肝片和腰花炒散籽,下入泡椒碎炒香出味,倒入葱节、青小米椒节、红小米椒节、泡青小米椒节、泡红小米椒节炒断生,烹入碗芡汁,颠翻均匀并收汁入味,出锅装盘即成(见图3~5)。
  技术关键
  鸡腿肉拍松并用刀根斩几下,目的是让鸡肉松弛,更利于入味上浆。鸡肉条需单独码味上浆并加蚝油提味,在炒制前才与猪肝片、腰花共纳一碗,并同时下锅炒制。炒制的油温以四五成热为宜,不可过高,防止焦煳而使成菜不嫩滑。成菜时间短,需急火中油温炒制,一锅迅速成菜。此外,为了体现特色,食用油可换成专门炼制的香料红油。
  菜品提供:成都巴蜀味苑
  厨艺指导:李仁光 菜品制作:蔡飞、罗奎
  编排/Hana

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