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脆嫩鲜烹出猪腰三大亮点

  在传统川菜中,对于猪腰这种特殊原料的烹调处理通常是急火短炒,一锅迅速成菜,并且在烹调前还要对猪腰进行剞刀加工和调味,以便缩短烹调时间,主要体现出猪腰的鲜、脆和嫩。比如猪腰与猪肚头、鸡胗搭配制作出火爆三脆,与猪肝、鸡肉搭配制作出火爆三嫩。此外,还可利用热油炝香烫熟腰花,体现出鲜味。
  沸腾腰丝
  原 料
  猪腰3个(约400克)、子姜150克、小青椒50克、小米椒30克、蒜苗30克、青花椒20克、红花椒20克、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香水鱼调料、柱侯酱、红薯淀粉、食用油各适量
  制 法
  1.把猪腰洗净后撕去表面筋膜,对剖成两半,片去腰骚,横刀剞一字花刀后,顺长切成两刀一断的粗腰丝。另把子姜切成丝,小青椒、小米椒分别切成节,蒜苗切成花(见图1)。
  2.腰丝纳碗,加姜米、蒜米、蒜苗花,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香水鱼调料、柱侯酱拌匀腌味,再加红薯淀粉拌匀上浆(见图2)。
  3. 锅入食用油烧至三四成热,下入子姜丝稍微过油,捞出来沥油并放入不锈钢盛器内垫底,再下入小青椒节、小米椒节、青花椒、红花椒稍炸出味,捞出来沥油并盖在子姜丝上面,然后抖散下入码味上浆的腰丝,滑散至六分熟,捞出来沥油并放在辣椒节上边摊开,最后把锅中油温烧至六七成热,装入铁壶内,随装有腰丝的不锈钢盛器一起上桌,并均匀地浇淋在腰丝上激香烫熟,即可(见图3~7)。
  技术关键
  1.猪腰宜选用没有血污、腥骚味轻的大白腰,切腰丝时尽量顺着猪腰的长度,这样成型更美观。给腰丝码味上浆时,要一次性把配料和调味料加足,拌匀并定好味,因为后续不再下锅炒制和补充调味,其中柱侯酱有巴味和提升鲜香味的作用。
  2.子姜丝、小青椒节、小米椒节、青花椒、红花椒用三四成热油温稍炸出味即可,腰丝也是下入低油温锅里滑散即可,因为后续会用高油温的油脂浇淋激香至熟。此外,最后浇淋的油脂以使用滑过主辅原料的为好,这样味道更浓厚。
  火爆三脆
  原 料
  猪肚100克、鸡胗3个(约100克)、猪腰1个(约100克)、青笋条60克、泡青小米椒90克、泡红小米椒90克、泡姜30克、葱节40克、蒜片20克、干辣椒节5克、花椒2克、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香水鱼调料、红薯淀粉、食用油各适量
  制 法
  1.把猪肚治净,从内面剞一字花刀后,横刀切成两刀一断的肚条;鸡胗剔去筋膜后,剞深约4/5的十字花刀,改刀成块,即得胗花;猪腰撕去表面筋膜,对剖成两半,片去腰骚,治净后剞一字花刀,再横刀切成三刀一断的腰花。另分别取30克泡青小米椒和泡红小米椒一起剁碎,剩余的泡青小米椒、泡红小米椒切成节,泡姜切成片(见图1、图2)。
  2.把剞好花刀的肚条纳碗,加少量的泡椒碎、盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀,再放入红薯淀粉拌匀上浆。
  腰花纳碗,加香水鱼调料、盐、料酒、味精、红薯淀粉拌匀,码味上浆。鸡胗花加盐、料酒拌匀码味,下入沸水锅汆至八分熟,再放入青笋条一起汆断生,捞出来沥水(见图3~5)。另把盐、料酒、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、红薯淀粉在碗中对匀成碗芡汁。
  3.净锅注入食用油烧至七成热,投入干辣椒节、花椒爆香,下入上好浆的腰花和连皮肚条迅速炒散籽,放入泡青小米椒节、泡红小米椒节、泡姜片、蒜片、泡椒碎炒香出味,下入汆熟的鸡胗花、青笋条,撒入葱节,烹入碗芡汁,颠翻均匀收浓芡汁,出锅装盘,即成(见图6~9)。
  技术关键
  1.猪肚宜选用肉厚的肚头部位,成菜会更脆嫩。现在的猪肚一般都比较小,肚头也不肥厚,而用连皮猪肚代替肚头,能达到脆嫩的效果。此外,猪肚、鸡胗、猪腰均要剞花刀,这样原料的受热面积增大,能够在短时间内迅速成熟。
  2.给肚条码味,加泡椒碎拌匀是为了在炒制时更加入味,同理给腰花码味加的是香水鱼调料,而在处理鸡胗花时,则是码味后入沸水锅汆熟,这样花散得更开,更脆嫩。
  3.炒制时需用大火高油温,即七成热,而肚条、腰花下锅后要迅速炒散籽,再下配料短时间内炒出味,然后下辅料并烹入芡汁,迅速收浓成菜。此过程一般在30秒钟左右完成,一气呵成,不换锅不换油,急火短炒,一锅迅速成菜。
  火爆三嫩
  原 料
  鸡腿肉150克、猪肝150克、猪腰150克、青小米椒节40 克、红小米椒节40克、泡青小米椒节60克、泡红小米椒节60克、泡椒碎50克、姜片20克、蒜片20克、葱节40克、花椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、美极鲜、生抽、蚝油、红薯淀粉、食用油各适量
  制 法
  1. 猪腰洗净撕去表面筋膜,对剖成两半,片去腰骚,斜刀剞一字花刀后,横刀切成三刀一断的腰花;猪肝洗净切成薄片;鸡腿肉治净剔去骨头,拍松后用刀根斩几下,剁成筷子条(见图1)。
  2.把鸡肉条纳碗,加姜葱汁、盐、料酒、味精、蚝油拌匀腌味,放红薯淀粉拌匀上浆;把猪肝片和腰花共纳一碗,姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、红薯淀粉拌匀码味上浆(见图2)。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、美极鲜、生抽、蚝油、红薯淀粉在碗里对匀成碗芡汁。
  3.锅入食用油烧热,下入花椒、姜片、蒜片爆香,放入码味上浆的鸡肉条、猪肝片和腰花炒散籽,下入泡椒碎炒香出味,倒入葱节、青小米椒节、红小米椒节、泡青小米椒节、泡红小米椒节炒断生,烹入碗芡汁,颠翻均匀并收汁入味,出锅装盘即成(见图3~5)。
  技术关键
  鸡腿肉拍松并用刀根斩几下,目的是让鸡肉松弛,更利于入味上浆。鸡肉条需单独码味上浆并加蚝油提味,在炒制前才与猪肝片、腰花共纳一碗,并同时下锅炒制。炒制的油温以四五成热为宜,不可过高,防止焦煳而使成菜不嫩滑。成菜时间短,需急火中油温炒制,一锅迅速成菜。此外,为了体现特色,食用油可换成专门炼制的香料红油。
  菜品提供:成都巴蜀味苑
  厨艺指导:李仁光 菜品制作:蔡飞、罗奎
  编排/Hana

一朵花芬芳了校园一朵花芬芳了校园伊川县高山镇洞子沟小学沈利芳很早我在中心学校工作时便听说洞子沟小学每年一度的樱桃节,据说场面甚是盛大。谁会想到有朝一日我竟会来到这所学校任教,初到校园我便看到了那棵如果你现在很穷,注意以下三个细节,容易发财穷,有很多种。有的人心穷,有的人命穷,有的人技穷,有的人懒穷不管怎么样,还是希望你做一个有志气的穷人,哪怕做不成富豪,也应该努力过衣食无忧的生活。有一位企业家说过人没有天生的穷命和在这两件事上,你越大方人缘就越差,希望你一条也别占图源自网络侵权请联系删除在人际交往中,每个人都不喜欢那些小气抠搜的人。他们活得很自私,在这段感情中无法付出价值,还可能对你无限制的索取,唯有及时离开,才能保护好自己。但这并不意味着命里出现这3件事,是来渡你的01hr上天给你一道厚重的门时,也会给你一把智慧的钥匙。无论你自己是否乐意,你都在慢慢变得强大。所有柔软的,都将穿上铠甲。很多人都有这样的共识人生皆苦,唯有自渡。可是你有没有想过,龚玉和丨话说杀猪宴南通头条说到乡村人杀猪宴的豪放,凡从建德乡下出来的朋友大抵不敢掉以轻心。城里人在菜场买菜,天天有肉吃。小户人家,生活条件好了,今天称一斤猪肉换换口味,明天炒半斤肉片尝尝鲜。小炒有肉怪事!甘肃人常喝的酒,不是茅台皇台,而是4款廉价酒印象里,甘肃好像不比川贵苏广那些地方,名酒辈出,甘肃酒留给大众的印象,要低调很多,只是低调不等于低质,难道甘肃真的无好酒?当然不是!甘肃也有属于自己的好酒,只不过,外地人不清楚罢了赏樱不必远行!一起打卡长丰这个超级浪漫的赏樱地吧春风一吹,百花盛开春游赏花正当时去长丰县岗集镇中国(合肥)非物质文化遗产园一起看浪漫樱花吧樱花最佳赏花期中国(合肥)非物质文化遗产园花期34月樱花预告樱花节尽管早樱的开放还需要静待农村自酿酒不能喝了?为啥大众曾经的口粮酒,现在都避之不及喝酒,可以说是从古至今都保留下来的一种生活习惯,多年来,爱喝酒的人也是只增不减。可能不喝酒的人难以理解,酒有什么独特的魅力呢?能够数千年来长盛不衰,并且在人们的生活中不可或缺。其实洪秀柱所题汾酒必喝,分久必合,意味深长!其硬笔字迹真惊艳洪秀柱的书法,我们是欣赏过的,作为铁娘子的她,在书法上,是非常有心得体会的,不仅根植于传统,而且对传统书法充满了敬畏之心,擅长书法诸体的她,还写出了自我特色,写出了一种独到的阳刚之2023遇见胡埭踏青节暨第六届九龙湾花朝节拉开帷幕来源行客旅游网原标题2023遇见胡埭踏青节暨第六届九龙湾花朝节拉开帷幕图为活动现场。主办方供图三月踏青到胡埭,奇花争艳花星球。春暖花开时节,借着文旅行业强劲复苏的春风,3月8日上午有毒藻类大量繁殖美国佛州海滩现数千条死鱼来源中国新闻网当地时间2023年3月7日,美国佛罗里达州,由于最近的赤潮,数千条死鱼躺在朗博特岛的海滩上。有毒藻类的大量繁殖影响了佛罗里达海湾沿岸的海洋野生动物和当地旅游业。(图源
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