透视广州国企改革广酒模式逆袭密码做强品牌做活机制

　　本期南方都市报湾财社推出＂透视广州国企改革＂专题第三篇报道，剖析广州酒家（603043）过去三年的转型和高质量发展之道。
　　2020年初，突如其来的疫情让中华老字号企业普遍面临经营困境，不少老字号经历撤店、裁员，客流从线下转向线上，老字号的数字化运营也迎来极大挑战。作为广州老字号餐饮企业，广州酒家的餐饮业务也受到较大冲击，但其借助速冻食品需求井喷的时机，大力发展食品业务，公司整体收入和利润逆势增长。
　　自国企改革三年行动实施以来，广州酒家通过＂做大市场＂提升市场份额与营收体量，持续＂做强品牌＂，通过＂做活机制＂激发上下员工活力、与合作伙伴实现优势互补，实现＂餐饮+食品＂双主业协同发展格局。
　　在国企改革三年行动收官之际，老字号广州酒家交出了一份亮眼的答卷。2020年三季度至2022年三季度，广州酒家营业收入增加了30.32%至33.40亿元，归母净利润增长了30.82%至4.7亿元，总资产增长了47.79%至58.81亿元。日前，南方都市报·湾财社记者对广州酒家品牌传播部总监苏鸿飞（以下简称＂苏鸿飞＂）进行了专访，拆解广州酒家逆势增长之道。
　　四方面推进改革工作，党建引领高质量发展
　　国企改革的工作涵盖党建、混改、市场化选人用人制度等多个方面，根本目的，就是建立市场化的、激励合理的、监管有效的体制机制，以此充分激发创新与发展活力，进而提高企业经济效益。
　　上市以来，广州酒家营业收入和归属于母公司所有者的净利润五年复合增长率均超15%。广州酒家品牌传播部总监苏鸿飞向湾财社记者表示，广州酒家双主业均录得上涨，除了在外部整合产业链资源形成合力，还得益于其强化党建引领，保障经理层依法行权履职，从内部激发管理层和员工的活力。
　　苏鸿飞介绍，在国企改革三年行动实施以来，广州酒家的工作从四方面展开。核心工作之一是强化党建引领，加强党建品牌建设，打造集组织管理、党员管理等功能于一体的＂智慧党建＂管理平台。推动＂书记项目＂积极攻关，推动党建与经营深度融合。扎实打造＂粤色生香＂党建品牌，深入推进＂一支部一特色＂工作，把党组织的政治优势转化为发展优势、管理优势、服务优势。
　　人才激励是广州酒家激发企业活力的重要举措。广州酒家围绕＂人、岗、绩＂三大核心，对集团任命管理的中高级管理人员和下属企业领导班子成员全面实施市场化薪酬、任期制和契约化管理。
　　混合所有制改革也是广州酒家国企改革的重要一环。广州酒家引入餐饮业务授权经营方持有45%股权，并顺利并购海越陶陶居公司100%股权，实现＂餐饮+食品＂双主业协同发展格局；
　　此外，广州酒家还通过数字化提升企业管理水平，深化＂1+2+4＂数字化发展战略，加速集团数字化、网络化、智能化转型升级，实现技术融合、业务融合、数据融合。
　　深耕湾区拓展华中华东，食品板块保持较快增长
　　过去一年，受到疫情和成本上涨等多重因素影响，多家餐饮上市企业均出现营收或净利润下跌的情况。国家统计局数据显示，2022年1至11月，全国餐饮收入为39784亿元，同比下跌5.4%。但是，广州酒家逆势上涨，2022年前三季度，其营业收入同比增长10.74%至33.40亿元，净利润同比增长6.00%至4.70亿元。
　　苏鸿飞表示，广州酒家坚持＂餐饮强品牌，食品创规模＂战略，食品制造业务保持较快增长，确保了公司整体收入和利润的增长。
　　广州酒家在食品板块上的表现尤为突出，2020年，其食品板块收入同比增长17.70%至26.96亿元，2021年，该板块收入同比增长13.32%至30.52亿元，2022年上半年，该板块收入同比增长10.81%至9.76亿元。
　　从营收的占比看，食品板块是广州酒家的最主要收入来源。在食品板块，广州酒家拥有＂广州酒家＂、＂陶陶居＂、＂利口福＂、＂秋之风＂、＂粮丰园＂等多个知名品牌，产品涵盖广式月饼、粽子等节令食品、虾饺、叉烧包等速冻食品、广式腊肠腊味、中式糕点、预制菜等。
　　广州酒家在食品业务方面主要做了三方面工作：一是根植大湾区，做深做透大湾区市场，做深做透大湾区市场，并加强开拓华中、华东区域商超卖场，并借此通过与利口福（湘潭）公司联动，扩大食品销售版图，实现公司‘食品+餐饮’两大主业的协同发展。二是积极布局新兴电商平台。三是加大研发投入，促进成果转化。
　　广州酒家推动经典名菜的复原研发及市场转化，先后研制了民国粤味宴等一系列的历史名宴。
　　＂以混促改＂并购陶陶居，餐饮业务走出广东
　　在国企改革三年行动中，在推动主业高质量发展的过程中，广州酒家被讨论最多的、关注度最高的一次部署便是实施混合所有制改革工作，以混促改。
　　在全资收购广州陶陶居食品有限公司（下称＂陶陶居食品＂）后，2020年年底，广州酒家全面推动增资扩股，战略引入陶陶居餐饮业务授权经营方食尚雅园，由后者持股45%。
　　与此同时，广州酒家还并购了广州市海越陶陶居餐饮管理有限公司100%股权，进一步扩大餐饮版图。陶陶居是广州市人民政府公布的第一批中华老字号，其位于广州十甫路的总店距今已经有142年历史。2015年，陶陶居走出老西关，进驻购物中心开设新式茶楼，目前，陶陶居除了在广深以外，在北京、上海、厦门同样开有门店。
　　据苏鸿飞透露，广州酒家的餐饮业务方面主要从三方面发力：一是加速餐饮零售化升级。二是聚焦内部建设，加强新品研发。三是做好餐饮门店升级改造工作，环境融入时代美学，将广州酒家打造成既有时尚气息，又充满地域文化、传统文化元素，符合现代审美，展现广州酒家历史韵味。
　　广州酒家通过资本运作，推动陶陶居百年老字号朝时尚化、年轻化、新国潮方向发展。
　　在并入陶陶居后，广州酒家的主品牌＂广州酒家＂同样没有停下脚步，就在2022年10月26日，＂广州酒家＂首次走出广东，在长沙马栏山落下一子，而今年＂广州酒家＂还将进驻华东市场，预计将在上海新开两家门店。
　　手握两个中华老字号，广州酒家在运营时各有侧重。＂广州酒家＂坚持粤菜文化传承者的品牌定位，创新性打造现代商务、经典品味的粤菜用餐场景；＂陶陶居＂聚焦粤菜新潮品牌，围绕年轻、时尚、轻奢、国潮的品牌调性，聚焦更受潮流人群欢迎的新派粤菜。
　　2022年前三季度，广州酒家餐饮板块收入达6.28亿元，同比增长了24.80%。而根据国家统计局的数据，2022年前三季度，全国餐饮收入同比下跌4.6%。
　　＂餐饮板块能取得这样的成绩，主要做了四方面工作＂，苏鸿飞告诉湾财社记者，一是加速餐饮零售化升级。大力发展外卖团体供餐，广州酒家拥有成熟的粤菜师傅团队，运用大师的力量推出媲美堂食的外卖菜品；二是聚焦内部建设，加强新品研发；三是做好餐饮门店升级改造工作，环境融入时代美学，将广州酒家打造成既有时尚气息，又充满地域文化、传统文化元素，符合现代审美，展现广州酒家历史韵味；四是开展日历式营销，把握各大节庆热点，精准推出多项优惠活动，拉动餐饮业绩增长。
　　创新不忘本，打造粤式饮食文化领导者
　　食品餐饮企业普遍面对消费新趋势、新渠道的冲击，一些老字号企业无法快速适应，广州酒家在产品、营销适时而变，让老字号焕发新的活力。
　　＂‘守正创新’的理念就是深化‘破’与‘立’＂，苏鸿飞表示，创新就是最好的传承。传承不守旧、创新不忘本。创新离不开根本，广州酒家在深挖粤菜本源的基础上，通过多样化的表现形式、食材组合、就餐场景、营销方式、流程管理、科技手段实现创新。
　　在餐饮方面，广州酒家一是在保留传统经典菜式＂精髓＂的同时，呈现形式按时代要求进行改良；二是＂经典＂＋＂经典＂组合配搭，叠加重组之后形成新品；三是研发原材料的不同应用场景，创新出一道菜。
　　在食品方面，一方面，广州酒家匹配市场需求进行新品研发，如此前推出的蒸披萨、拉丝包、自热饭、半成品菜等，都是针对现代消费需求研发的新产品；另一方面，运用网红直播带货、跨界IP联动等新式营销手段赋能创新。
　　广州酒家还涉入＂未来万亿市场＂的预制菜赛道，与高等院校、科研院所、行业协会合作共同建立预制菜联合研发平台，共同制定高质量的预制菜行业标准。同时，加大预制菜战略投资力度，深入实践＂预制菜+粤菜师傅＂打造高端粤式预制菜品牌，鼓励＂粤菜师傅＂星级名厨参与开发推广粤式预制菜。
　　对标＂丰田模式＂，生产标准化、规模化、集约化和信息化
　　过去的三年里，食品餐饮行业面临疫情、原材料涨价、区域性困境、季节性周期等几重压力，倒逼行业通过降本提效实现高质量发展。
　　为破解食品生产基地管理难题，广州酒家集团积极深化改革，坚持走＂食品创规模＂之路。苏鸿飞表示，公司对标学习＂丰田模式＂，围绕产业布局均衡及产能提升目标精准发力，从产能提升、产销协调到大单品的生产，从企业的标准化管理、看板管理再到现场5S管理，从手工生产、半自动化生产再到智能制造联动生产，全方位、多维度构筑精益管理体系，为持续推动企业食品业务向全国市场渗透，打造具有全国影响力、国际知名度的＂粤式饮食文化龙头品牌＂，实现企业高质量发展提供强有力的支撑。
　　广州酒家在食材供应链频频发力，围绕餐饮及食品产业打造标准化食材深加工中央厨房，实现生产的标准化、规模化、集约化和信息化，为企业餐饮及食品业务发展提供有力支撑。
　　目前广州酒家拥有四大食品生产基地，另外还有湘潭基地二期正在规划建设中。与此同时，广州酒家还持续强化供应链上下游资源整合，先后参股莲子、包材等主要上有供应商企业4家，加码预制菜赛道。
　　正是通过＂里应外合＂的组合拳，在国企改革三年行动实施以来，广州酒家才能在营业收入、净利润、净资产抑或是总市值上，均能录得正向增长。
　　随着疫情防控措施的优化，广州经济正迎来触底反弹，各大企业有序复工，广州酒家也将在＂实现新发展＂发力。苏鸿飞表示，广州酒家一方面要把握节庆热点，推出多项优惠活动，拉动餐饮业绩增长；在不断丰富堂食菜式品类的基础上，继续做细做足团餐、新零售消费；同时，发力线上居家外卖套餐、盆菜外卖等，拓宽餐饮销售渠道，实现线上线下深度融合的全域营销。另一方面，加速餐饮规模布局，2022年广州酒家在广州、深圳和长沙连开三店，广府餐饮老字号再度实施迈出市、迈出省计划，吹响了粤菜传承＂新＂号角。策划：王莹
　　统筹：李颖 任先博 王涛
　　采写：南都·湾财社 记者 詹丹晴