发物鲭鱼为什么会发？

　　常有人喜欢说发物，尤其说海产品为发物。以致一生了什么病，就说要忌口，不能吃发物。
　　到底什么是发物？咱们先说说最知名的发物鲭鱼吧。
　　鲭鱼，鲭科Scombrida鲭属Scomber鱼类的总称。俗称鲐（ti）鱼，是一种很常见的海鱼，我国近海均产。别名还有鲐巴鱼、青鲇鱼、油胴鱼、花巴、花鳀、花仙、青条鱼等。
　　典型的特征是体呈纺锤形，青皮红肉。鲭鱼（鲐鱼）与鲅鱼（马鲛鱼）很像，所以还有个别称竹马鲛鱼。
　　区别在于鲐鱼短粗，一般体长只有2040厘米左右，身上花纹青绿色；
　　鲭鱼
　　而鲅鱼细长，身上青黑色有少量黑色斑点。
　　鲅鱼
　　经济营养
　　鲭鱼营养价值高，不仅蛋白质丰富，3多不饱和脂肪酸系列的EPA和DHA含量非常高。
　　既可鲜食，还可腌制和做罐头，肝可提炼鱼肝油。
　　鲭鱼可以红烧、清蒸、烧汤。最多的还是煎烤。也是制作寿司的常用食材。
　　由于鲭鱼鱼肉中的肌间骨刺比较少，所以还常用以加工制成鱼丸、鱼条、鱼排、鱼香肠等。
　　鲭鱼的加工产品也非常多，其中很大部分用来加工罐头。
　　鲭鱼中毒
　　但是，鲭鱼中毒也是出了名的。鲭鱼中毒已经成了专有名词，不仅鲭鱼，相类似具有青皮红肉的鲅鱼、金枪鱼，沙丁鱼等海鱼，吃了中毒，都统一归在鲭鱼中毒名下。
　　鲱鱼
　　沙丁鱼
　　古人甚至连累了整体海产品，统统躺枪被叫做发物。
　　原因是，绝大多数鱼类不像陆生动物靠脂肪储备能量，而是以肌肉中的蛋白质作为备用能源，螃蟹也是。
　　所以它们在不同季节肉品质相差悬殊。生长成熟阶段，体内大量蓄积，肉质最肥美。而繁殖季一过，所蓄的能量多被洄游或制造精和卵时用掉了，鱼体肌量减少，品质随之下降。
　　这点可不像陆生动物。大肥猪即使掉了膘，可瘦肉还在。而这些鱼类和虾兵蟹则一瘦就成空的了。
　　大家都知道的沙丁鱼，要么不来，要来就云山雾罩，老远就听它们叽叽咕咕给你们吃吧吃吧，俺们身上就这点肉，再晚两天这点肉也没啦！
　　鲭鱼、鲱鱼和沙丁鱼这类处于食物链下端的鱼类，为了繁殖特别拼，所以肌肉量必然大起大落，体内所需要的代谢酶含量也必然很高。一旦鱼体死亡，这些高活性的代谢酶会立刻发生自溶作用，迅速分解自身蛋白质，加速腐败。
　　是不是很伤心！
　　鲭鱼是出了名的难以保鲜的水产，从出水的那一秒便迅速开始腐败。联想一下大闸蟹，死后哪怕很短时间也不能食用，这道理是相通的。
　　海蟹也是，死后紧赶慢赶去冷冻，肉质还是变成豆腐渣。踮起来貌似很重，其实里边很可能就是一包水！
　　鲭鱼一类青皮红肉鱼还有个特殊方面，和陆生动物一样，肌肉也分为保持耐力的慢速红肌纤维和释放爆发力的快速白肌纤维。
　　这些青皮鱼红肌发达，白肌中的肌红蛋白含量也高，因此鱼肉呈红色。
　　青皮红肉鱼类代谢旺盛，腐败后被细菌分解后形成大量组胺（Histamine）。组胺可以影响许多机体的反应，包括过敏，炎症反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。
　　过敏反应轻的只是皮肤痒、湿疹、打喷嚏、流鼻涕，严重的可管平滑肌痉挛造成的哮喘，低血压造成的休克。这就是所谓的鲭鱼中毒。
　　明白了这个道理，您就可以理解营养学教材中提到的青皮红肉鱼类容易引起过敏的原因了。
　　古人没有微生物概念，更没有过敏反应的知识，将现代人都明白的这些引起食物安全事件的食物，统统称作发物。再就是古人也不会运用科学的分析统计方法，将个别现象人为扩大，以偏概全。本来只是个别鱼类的过敏反应，井绳效应扩大到所有的海产品。
　　既然明白了现代科学道理，也就应该将发物这个落后的旧概念淘汰掉了。