舌尖年味功夫牛肉见功夫
新春佳节,探寻美食寻乡愁。俗话说"吃牛肉长精神",许多人都好这一口。五香牛肉更是扬州人过年餐桌上必不可少的一道美食冷盘。江都小纪的"五香牛肉"就远近闻名,深受群众喜爱。
每天,小纪镇这家大顺牛肉摊前都有人排队买肉。顾客坦言——这家的五香牛肉卖了三十多年,声名远播,成为当地特色美食。过年不能缺了它。摊主陈巧珍67岁了,听到顾客夸赞她有些不好意思,说:感谢乡亲们捧场,最近牛肉特畅销。特色牛肉是怎么做出来的?陈阿姨坦言:自己只知道卖,后厨的事得问老伴!于是,记者登门刺探"美味秘籍"了。
撩开蒸腾的雾气,记者见到了正在大锅前煮肉的老把式——70岁的滕承顺师傅。只见他将洗净的牛毽子肉一块块放入锅中焖烧,经过时间和火候的催发,沸腾的汤汁促成了牛肉中的蛋白酶、亚油酸、氨基酸等营养成分的奇妙反应,释放出的甜香弥散开来。滕师傅说:做五香牛肉要用到数十种辅料,按配比装袋下锅,倒入上好的老卤,用大勺翻滚搅拌。然后合上锅盖,焖煮五个小时!
几个小时后,肉块熟了。但滕师傅告诉我们:这时牛肉还不能出锅,要用钢叉逐一检验,确保每块肉都"入味"才行。终于,牛肉全部熟透,起锅后摆在竹篓中,在冬日低温下迅速冷却,让香味"锁"在肉中。
滕师傅介绍:做五香牛肉是手工活,产量不高,选、洗、煮、焖、熬、晾...,每个环节都不能省,否则味就不正了!
来源|扬州广电"扬帆"手机频道
编辑|肖溢微
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