炒糖色是用油还是用水,为什么你炒的糖色不是发黑,就是凝成糖块
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糖的种类有很多如麦芽糖、葡萄糖、红糖、果糖当然还有我们最常见的白糖。白糖是我们日常生活中使用度最高的一种糖类,它最重要的作用就是帮我们调和味道,使我们做出的菜更加美味。糖在我们的生活中占据了很大的地位,除了普通的调和味道,更重要的作用就是使糖在高温情况下产生反应,这个反应也被称为——焦糖化方应。
在这个过程中糖的各个阶段都会产生不同的状态,每种不同的状态对应了一种可以辅助做菜的阶段,详细可以分为——糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色。到了现在其实已经没有这么详细的划分了,有很多已经统称一个名字比如:琉璃和拔丝,嫩汁和糖色。了解了这么多,接下来就进入这次的主题——糖色,炒糖色是用油还是用水,为什么你炒的糖色不是发黑,就是凝固成糖块。
首先回答第一个问题到底是用水还是用油,其实两者都可以,熟练的可以用油因为快一些,反之用水因为好把握。
第二个问题为什么不是发黑就是凝固成糖块,发黑是因为糖色炒得太过已经口感变苦了。凝固是因为白糖的焦糖化反应没有达成,还在琉璃到糖色的这个中间阶段,当然还有一个原因就是水太少。原材料:
冰糖1斤详细制作过程:
1、做糖色首选冰糖其次就是白糖,这是做糖色最常见的两种类型。将冰糖放在锅中,再准备一斤的热水,如果是凉水那就是1.2斤,总之要比冰糖多一些,因为这样水分在蒸发的时候还会在 一个合适的比例。
2、热水加入锅中后大概就是这样一个状态,这时候来开中大火,用勺子不停的搅拌,让冰糖融化的快一些。
3、看到冰糖融化以后,就要开始转小火了,使火焰的高度不超过锅内的糖液高度。如果反之则会使靠锅外面的一层会因为温度过高,而提前焦化而变黑。
这个程度的糖液就是糖水的程度,如糖水橘子、糖水红薯都是这个阶段的糖液。
4、糖水继续用小火加热,就会变成这种玻璃色中带着一点微黄的感觉,这就是使糖液达到一种过饱和状态,冷却后出现反砂的情况,适合用于挂霜花生米、挂霜山药等。
这个状态就是冰糖的第三个状态:挂霜。
5、挂霜继续加热,用勺子不停地搅拌,使糖液进入下一个阶段拔丝,这个程度的糖液已经有轻微焦糖化反应,出现变黑、变浓的情况,这个阶段类似于香油色,适用于拔丝红薯、拔丝苹果等。
这个状态就是冰糖的第三个状态:拔丝
6、拔丝的糖液更近一步就是琉璃,这个程度最明显的变化就是糖液颜色更深了,冷却后糖衣更加坚硬、不易融化。
这个状态就是冰糖的第四个状态:琉璃
7、琉璃之后的状态就是嫩汁,这个程度可以说焦糖化反应已经开始,开始出现这种类似于黄豆的小泡且特解密集,颜色也较深。这个程度适合做一些卤制熟肉菜,当然是那种颜色浅一点的。
8、嫩汁之后继续加热变成这种黑褐色的样子,这种就是焦糖化完成了的一个标志。
注意到了这个程度,下面的处理尤为重要,这时候要倒入热水,千万不能用冷水,冷水会直接炸锅,糖液也会崩出来,比较危险。正确的做法是把热水沿锅边倒入即可。小贴士:
如果需要的糖液是嫩汁,就是在嫩汁的程度加水。还有到了嫰汁的状态还要进入糖色,就需要提前把火关掉,用锅的余温加热,不易炒过。还有加水之后需要再煮30秒左右,使糖和水充分融合,还有一些冷却后会变硬,那是因为煮的时间过长,再次使得水的成分变少,水少糖太多自然会凝固。湘菜,张师傅,专业厨师、美食家,喜欢各类美食,尤其是麻辣味美食。多平台创作人,每天分享健康、美味、简单的美食。关注我,第一时间掌握新潮美食,如果你也是爱美食的人,请关注、点赞、转发,分享给更多爱美食、爱生活的人吧。
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