广州四大发明，粥粉面饭

　　民以食为天
　　纵使天南地北
　　食材五花八门
　　烹饪手法层出不穷
　　但总归绕不过一日三餐
　　离不开粥粉面饭
　　而在老广眼里
　　这最朴素的四个字
　　如同神明，是堪比四大发明的存在
　　曾去过一家广州的餐馆，一进门只见墙上写着＂粥粉面饭，四大发明＂。
　　乍一看颇有几分岭南式市井幽默，不过细想想也对，食物当然算得上伟大的发明。
　　作为全国吃货幸福指数最高的地方，每一个广州人都私藏着一份＂美食地图＂，里面要素颇多食材热闹似长江码头，但总结起来都离不开最基本的内容——
　　粥粉面饭。
　　粥
　　粥不是粤地独有，但若要论粥的品种、论会喝粥，怕没有哪个地方比得过广东。
　　在广州，随意走进一家吃粥小店，墙上菜单的粥品选择之密集、配料之丰富，令人咂舌。
　　图/知乎--24季
　　跟北方不同，粤地不仅用粥作一天的开头，也用粥作一天的结尾。
　　深夜11点，当广州城区陷入沉寂时，在番禺仍有一伙＂夜蒲＂老饕为一碗新鲜的猪杂粥坚守着。（晚上11点是番禺猪肉屠宰场贩卖猪杂的时间）
　　屠宰场边上的大排档里，昏黄的灯光下，食客们排着队，挑选着猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利……而后开战似的，把心仪的猪杂交给伙计，好像慢了一秒，粥的鲜甜就少了一分。
　　而且广东人熬粥也极为讲究，有生滚粥、老火粥、明火粥多种说法。
　　生滚粥，就是把新鲜的食材扔进绵滑滚烫的粥水里，在极短的时间内生生滚熟。例如猪杂粥就属于生滚粥一类。
　　老火粥，是从一开始就将各式食材连同米水直接加入煲中，先大火后小火慢慢焖制数小时。像羊肉、咸猪骨等用老火粥来熬最＂出味＂。
　　明火粥，熬煮时全程开盖，猛火直攻，直至米粒＂开花＂，逼出米油。明火粥喜欢单打独斗，多以白粥的姿态出现，可佐小菜、炸物等果腹。
　　会食粥、擅熬粥的老广们，用一碗碗热粥，慰藉寻常的生活，回馈岁月以温暖。
　　粉
　　粉，是肠粉。
　　肠粉跟粤地有很深的情缘，出了广东就再难吃到如此地道的风味。
　　软糯滑溜的粉皮，馥郁的混合馅料和清甜凛冽的酱汁，当这三者在口腔融化的刹就是广式肠粉的最高奥义。
　　一顿肠粉，可平淡如家常，也可豪奢如盛宴。
　　喜欢吃得简单一点的就选斋肠粉（不加馅料）、鸡蛋粉、瘦肉粉，想吃得豪华一点也完全没问题，你可以将叉烧、牛肉、鲜虾、鱼片等馅料加个遍。
　　广州潜藏着数不尽的肠粉店，大多时候肠粉店的隔壁是肠粉店，肠粉店的对面也是肠粉店，它们如同这座城市的休憩点，营造了三点一线外的烟火人间。
　　粉，也是干炒牛河。
　　镬气十足的干炒牛河，是广州深夜街头永远的主角之一。
　　所谓镬气十足，说的是在翻炒之间人锅合一，火候的把控、配料的放入都恰到好处，因为油多了腻、少了焦，酱了多味重色深、少了又寡淡。牛肉更是讲究，要嫩滑爽口、不老不生。 一碟完美的炒牛河上桌时没有一点多余的油和酱油会留在碟上。
　　滑嫩焦香的牛肉、爽滑筋道的河粉，这绝妙的滋味，恐怕也只有尝过的人才懂。
　　面
　　一口汤，一勺云吞，再配一箸面，是在外漂泊的老广割舍不掉的乡愁。
　　家乡的美食诸多，可一碗云吞面，永远是别的食物无法比拟的存在。
　　云吞面的汤底由猪筒骨、大地鱼、虾头虾皮三大主料熬制而成，颜色清雅滋味鲜美。云吞口感滑腻，皮薄馅嫩，肥肉三成瘦肉七成。广式云吞多为净肉，港式则加虾仁，但不管是什么馅儿，都要包得漂亮如同＂一只金鱼＂。
　　面必须是竹升面，竹升面和面时不加一滴水，单用鸭蛋和面粉，而后以人力压竹竿使其爽滑弹牙，压上一两个小时后，面团便可揉拉成如银丝一般细幼的面条。
　　一碗地道的云吞面，摆放上桌的顺序也极为讲究。
　　先在碗底放少许猪油、一小撮韭黄，再加入一大勺热汤，放上现煮的云吞，最后才放上竹升面。因为面会吸汤，若把面放在底部，于面于汤，都是浪费。
　　在广州街头，无论早上、中午还是夜晚，总能看到人们为这碗云吞面来来往往。汤底清甜鲜美、云吞鲜香油润、面条细韧弹牙，入味也入心。
　　饭
　　电影《食神》里有一道＂黯然销魂饭＂，＂每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面，有如江河汇聚，里面的筋络被内功震断，入口极之松化，尘世间没有形容词可以形容它了！ ＂
　　这碗找不到形容词的饭就是叉烧饭。
　　在粤菜中，叉烧是烤猪肉的一种特殊形式。
　　在广州街头巷尾的烧腊档里，在那透明的玻璃橱窗中，除了烧鹅烧鸭白切鸡，必定也挂着焦糖色的叉烧。那一条条叉烧流着蜜，漏着油，边边略带焦糊，一看就知道肉汁丰盈。
　　叉烧和米饭就像一对完美伴侣，一加一大于三的口感足以带给你惊喜。晚上下班不想开火就买一些打包，或者外卖叫一份叉烧饭，都是对自己的一份犒赏。
　　除了叉烧，米饭在粤地还有一个灵魂伴侣——煲仔饭。
　　无论煲的是腊味还是排骨、滑鸡还是烧鸭，都与饭在一锅之间打成一片。
　　饭在砂锅中历经小火慢煲，又被食材中的油脂、汤汁侵入，使得其香且韧，变得丰腴、滋润了起来，且锅底那一层金黄焦脆的锅巴，更是诠释了米饭的另一种可能。
　　曾在网上看过一句这样的话，说北上广深里，广州最有人情味。
　　我深以为然，因为这座城市每一天的周而复始，始自猪杂粥的翻滚，始自肠粉店制造的氤氲雾气，始自面馆里咿咿呀呀地竹升跳动，始自烧腊店的大快朵颐，始自煲仔饭出锅前的吱啦乱叫.......